Грибы, которые я знал и любил. Часть 4.


Снова я порылся в кладовке, снова нашел запасы грибов. И снова рассказ о малоизвестных и “вкусных” видах. Как и прежде, я дам лишь ссылки на микологические описания рассматриваемых видов, а основной акцент сделаю на способе их готовки и вкусовых качествах.

Первый вид, с которого мне хочется начать, это синяк.

Синяк, или гиропор синеющий.
Этот целиком светло-бежевый гриб с быстро синеющей при повреждении мякотью изредка встречается на Карельском перешейке в сосновых лесах с песчаной почвой. Это один из самых вкусных трубчатых грибов. Его вкус напоминает белые грибы с приятной ноткой лесного ореха и шампиньона. А еще при готовке мякоть синяка сохраняет приятную консистенцию: она не становится слизистой и получается чуть-чуть “с хрящиком”. Гриб годится для любых типов обработки. Но особенно хороши тушеные синяки. Тушат их ровно так же, как белые грибы. И еще суп из сушеных гиропоров получается просто волшебный. Очень рекомендую. Соус из гиропоров со сметаной отлично подходит к стейкам из говядины. Cиняк – краснокнижный гриб; встречается весьма редко. Но иногда он плодоносит обильно. На фото – группа гиропоров. И да. Забыл сказать. Найти синяки можно с августа по октябрь.

Следующий гость нашей программы.

Синичка. (Она-же на фото в начале поста.)
Синичка – позднеосенний и даже зимний гриб. Появляется в смешанных лесах с октября вплоть до декабря. Если декабрь выдался теплым, конечно. Гриб почти никто не собирает, поэтому его можно найти даже в очень хоженом лесу. Часто плодоносит массово. Характерная особенность гриба — голубовато-синий цвет пластинок. Лучшее, что можно сделать с синичкой, — потушить. Предварительное отваривание не нужно. Лучше всего потушить синички с оливковым маслом под крышкой 15-20 минут. Получается очень недурное кушанье.
С этим грибом связана одна весёлая история. Однажды я сказал одной своей особо сердобольной знакомой с биологического факультета, что неплохо пообедал синицами. “Как!?” — воскликнула она. “Ты ел этих милых птичек!? Как ты мог!? Ты не шутишь?” Я предложил ей попробовать. Она возмутилась. И тогда мне пришлось объяснить ей, что синички — это еще и грибы.

Следующий вид.
Лесной шампиньон.
Шампиньон, только из леса. Имеет бурые чешуйки на шляпке. Его мякоть быстро краснеет на воздухе. Гриб позднеосенний — пик плодоношения приходится на октябрь. Очень любит еловые леса. С лесным шампиньоном следует обращаться так же, как и с магазинным. Тушить с картошкой, например. Очень недурственно выходит. Но. Лесной шампиньон вкуснее. Его вкус более насыщенный. В общем, отборный съедобный гриб. Но собирается он редко, чему продвинутые грибники весьма рады.

Далее еще один поздний вид.
Панеллюс поздний. (Вёшенка зимняя.)
Гриб действительно поздний. Пик плодоношения приходится на конец октября — ноябрь. Если снег не выпал в ноябре, то гриб можно найти и в конце месяца. А порой и в начале декабря. Растет на пнях и сухостое. Этот гриб очень хорош для тушения. Готовят панеллюс так. Плодовые тела нарезают и отваривают в течении 5 минут. Затем воду сливают, а грибы тушат на растительном масле с репчатым луком 15 минут. Получается очень вкусное, сытное и ароматное блюдо. Грибы приятной мясистой консистенции. По своему вкусу панеллюс напоминает магазинную вёшенку, но вкуснее и нежнее её. Тушеные панеллюсы просто волшебны с жареной картошкой.

Цвет панеллюса варьирует. Он может быть и таким.

А иногда и таким.

Характерная особенность гриба – маленькая эксцентричная ножка с бурыми чешуйками.

Еще один позднеосенний вид.
Гриб-зонтик краснеющий.
Напоминает уменьшенную копию зонтике пестрого. Мякоть гриба быстро краснеет, а затем чернеет на воздухе. Селится в еловых и смешанных лесах. Очень обычен и обильно плодоносит. Но почти не собирается. Этот зонтик идеально подходит для жарки. Жарят без предварительного отваривания. По вкусу напоминает магазинные шампиньоны.

И напоследок. Про лекарственные грибы. Вы, наверное, слышали про лекарственные трутовики вроди чаги и рейши. К их компании смело можно прибавить еще один вид.

Березовая губка.
Согласно работе Hanson (Hanson, The Chemistry of Fungi, RSC Publishing, 2008, p. 115), содержащиеся в плодовых телах этого гриба полипореновые кислоты A, B и C проявляют противовоспалительную активность и могут проявлять противоопухолевую активность. Кроме того, березовая губка — это палочка-выручалочка для тех, кто не набрал грибов в лесу. Растет она очень часто (причем в течение всего года) и почти никогда не собирается. Мякоть березовой губки плотная и горькая. Но зато ее отвар обладает потрясающим грибным ароматом и вкусом. Отвар не горек. Можно заваривать как свежие, так и сушеные плодовые тела. Заваривают гриб так. Нарезанную ломтиками березовую губку помещают в воду, настаивают ночь, а затем варят в этой-же воде 15 минут. Этот отвар используют для приготовления супов, макарон. Его также можно пить. Весьма вкусно.

Ломтики сушеной губки.

В процессе приготовления отвара. Настаиваем грибы.

А потом их отварить, а на отваре сделать грибной суп с белых. Такие дела.

Ну, хватит на сегодня.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s