iChewness: грибные специи

Сегодня речь пойдет о грибах, плодовые тела которых могут использоваться в качестве специй.

Да, многие грибы способны синтезировать пахучую и пряную органику. Пожалуй, самые известные примеры – это грибы из рода Tuber – трюфель. Но не они одни! Помимо ценимых на вес золота диковинных экзотических трюфелей, этим свойством обладают грибы и из других групп. И некоторые из них растут прямо у нас под носом. Первый такой гриб, о котором сегодня я хочу рассказать, – это чесночник обыкновенный – Marasmius scorodonius. (Гриб не влияет на умственные способности, поэтому странное название не должно вас смущать.)

Этот подстилочный сапротроф растет с июня по ноябрь, с пиком плодоношения в июле. Обитает в сухих сосновых лесах, растет приемущественно на опаде хвои. (Теоретически, может быть культивирован на этом субстрате.) Повсеместно распространен в Ленинградской области и растет массово. Вырабатывает летучие органические сульфиды и дисульфиды, имеющие сильный запах чеснока. Гриб крошечного размера, однако в собирании его имеется смысл.

Всего десятой части одной шляпки чесночного гриба достаточно, чтобы вызвать ощущение сильного, “жгучего” чесночного аромата у вас во рту. Чесночник – действительно сильная и ароматная приправа к салатам, мясным блюдам, засолкам.

Чесночник теряет свой аромат при высыхании. Что понятно, потому что органика, обуславливающего его дивный аромат, летуча. Поэтому гриб следует использовать не позднее, чем через день после сбора. Может быть использован как приправа к острым свежим салатам. (Да, чесночник можно есть сырым.) Можно ещё добавить чесночников к тушащемуся мясу. Но делать это следует в самом конце тоговки, иначе пахучие пряные вещества чесночника все улетят. Получается просто бесподобно. Ну и в грибную засолку чесночник также можно добавлять, в качестве острой преправы. Делать это следует тогда же, когда вы добавляете к грибам укроп.

Следующий вид, о котором сегодня пойдет речь – это трубчатый перечный гриб – Chalciporus (Boletus, Suillus, Xerocomus) piperatus. (Не путать с желчным грибом!) Это облигатный микоризообразователь. Образует симбиоз с елью, сосной и берёзой. Поэтому может быть встречен в лесах с указанными деревьями. Растёт с августа по октябрь, с пиком плодоношения в начале сентября. Перечный гриб весьма редок. Посмотрите на фото ниже.

Это всё, что получилось из найденных перечников за многочасовую поездку на карельский перешеек. Всего четыре плодовых тела! При этом белых, разных лекцинумов и маслят была просто тьма – несколько больших корзин. Представьте, какой небольшой процент от всего собранного перечный гриб занимал.

Этот гриб не только редок, но и небольшого размера, однако его стоит искать. И вот почему. Перечник – это идеальная приправа к самым разным блюдам, в том числе к мясным. Используется только в сушеном виде. Но всего пол щепотки сушеного гриба (измельчать сушеный гриб надо прямо перед готовкой) придаст тушащемуся мясу или стейку аромат белых грибов и пряного перца сразу. Получается волшебно! Да и не только мясу – перечный гриб хорошо подойдет ко многим другим блюдам, например, к обычной жареной картошке. В общем, замечательная вещь. Рекомендую попробовать.

Есть ещё перечный груздь, однако его я не находил (вообще ни разу, да!), поэтому про него писать не буду.
Ну и всё на сегодня.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s