Мясо по-французски

Мясо по-французски уже давно стало атрибутом плохой попсовой кухни, будь то творения модничающих кухарок или хуёвые едальни на окраине города. Если вы видите в меню такой пункт, то, скорее всего, вы находитесь в низкосортной забегаловке из ценового сегмента общепита ниже среднего.

Однако знаете ли вы, что мясо по-французски вам, скорее всего, не предложит ни одна российская кухня, потому что на самом деле это весьма сложное в приготовлении блюдо из недешёвых ингридиентов?

Вот рецепт мяса по-французски из английской поваренной книги 1845 года.IMAG3507

Переведу для вас.

Возьмите ромштекс (прим. В Британии ромштекс – это вырезка из задней спинной части туши.) и вылейте на него две полные ложки лучшего оливкового масла (EW из-под Лукки, надо полагать) и оставьте на ночь. С утра выдавите масло из мяса и положите его перед очагом на четверть часа до того, как оно потребуется. Затем выложите мясо на сковородку с достаточным количеством воды, чтобы предотвратить подгорание. Жарьте так до тех пор, пока сок не уйдёт. К этому моменту мясо станет ощутимо коричневым.

Разотрите кусок сливочного масла в мелконарубленной петрушке, соли и перце. Достаньте мясо, положите на него масло с приправами и жарьте дальше до готовности. Потом полейте мясо содержимым сковородки в качестве подливы.

Как вы понимаете, никто кто не станет заморачиваться выбором ромштекса, выдерживанием его в оливковом масле на ночь и разведением очага. Такие вещи может себе позволить шеф какого-нибудь дорогого ресторана где-нибудь в Италии или Британии. Но никак не российская кухарка с сопливым малышом или таждик, подрабатывающий поваром в шумном питерском трактире.

И вся та отвратительная нямка, что продаётся в России как «мясо по-французски» на самом деле не имеет к мясу по-французски никакого отношения.

И на закуску. А вот так выглядит сам сборник старинных европейских рецептов.

rundell 1_zpsrcwiaige

Замечательная книга. А ещё оттуда же я узнал, как делать отличный острый английский соус к говядине. Но об этом как-нибудь в другой раз…

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s