iChewness: соус из весенних сумчатых грибов

Соус из весенних сумчатых грибов – это поразительно вкусно. Он может быть даже лучше знаменитого соуса из белых грибов. Что, конечно, неплохо. И очень даже побуждает весенние грибы собирать. )

Соус из сумчатых грибов прекрасно подходит к стэйкам из говядины, драникам, дичи и шашлыкам. И ещё ко многим-многим другим блюдам.

Представьте толстый сочный румяный стэйк в комплекте с ароматным и аппетитным грибным соусом. И всё это с салатиком из свежих овощей. С помидорчиками, лучком. Красным сладким перчиком… Ммммм!..

Ну а теперь я расскажу про то, из каких же грибов и как готовится этот волшебный соус.  Но сперва про грибы.

Весной под Питером можно найти множество разных сумчатых грибов. Для грибного соуса могут сгодиться следующие.

Саркосцифа
Саркосцифа – это род грибов, объединяющий несколько видов. Из них в Ленинградской области встречаются два очень схожих: это саркосцифа австрийская (Sarcoscypha austriaca) и саркосцифа алая (Sarcoscypha coccinea). Саркосцифы растут с апреля по конец мая. Ещё названия этих грибов – бабушкины ушки и чаши эльфов.

Саркосцифы выглядят как причудливые ярко-красные тарелочки, растущие на корягах, веточках и лесной подстилке.

Предварительного отваривания перед готовкой соуса не требуют. Гриб имеет приятную консистенцию – чуть с “хрящиком” и слабый, но приятный, грибной аромат.

266e5007e9b617f2b65579216dfecaaa_original 40c013072ea106241ec2b881963b55db_original

Сморчковые шапочки
В Ленинградской области встречаются шапочка чешская (Verpa bohemica) и шапочка коническая (Verpa conica).

Эти грибы предпочитают влажные смешанные леса. Могут встречаться в сырых ельниках. Растут с конца апреля по конец мая.

Грибы не требуют предварительного отваривания перед готовкой соуса.

Шапочка коническая0996bf125893071021152cd36de48f7d_original

А вот шапочка чешскаяVerpa bohemica DSC_4533 crop reg [800]

Сморчки
В Ленинградской области обитают несколько видов сморчков. Укажем сморчок конический (Morchella conica), сморчок съедобный (Morchella esculenta) и сморчок деликатесный (Morchella deliciosa).

Все виды сморчков очень редки в Ленинградской области. Они появляются в сырых смешанных лесах с начала мая. Можно встретить сморчки на местах костровищ и пожарищ. Однако это происходит очень редко, нерегулярно и непредсказуемо.

В южной части Ленинградской области (у городов Сосновый Бор, Луга, Гатчина, Волосово) сморчки встречаются чаще, чем на севере.

Сморчки совершенно не требуют отваривания перед готовкой соуса. Грибы безопасны и весьма вкусны.

А теперь фотографии.

Сморчок деликатесныйpostFeaturedImage.42

Сморчки коническиеMorchella_conica Morchella_conica4

Блюдцевик
Блюдцевик – это род грибов. Под Питером чаще встречается блюдцевик жилковатый.

Гриб похож на маленькую тарелочку, появляющуюся на почве в мае в лесах вдоль просек и опушек.

imag3816_original

Блюдцевик не требует отваривания перед тушением.

Строчки
Строчки – это самые массовые весенние грибы в Ленинградской области. При этом они весьма вкусны. В общем, идеальный гриб для соуса, если бы не один важный момент: строчки могут быть смертельно-опасными.

Некоторые известные любители грибов, например, Михаил Вишневский и адвокат Егоров, употребляют строчки в пищу и даже говорят о том, что эти грибы можно готовить без предварительного отваривания. То есть, используют их не как условно-съедобные грибы, требующие предварительной обработки перед тушением. А как безусловно съедобные.

Вместе с тем, ряд источников куда как более скептически относятся к съедобности этих грибов, указывая на их смертельную ядовитость (например, Википедия на прмере строчка съедобного). Так стоит ли собирать эти грибы?

Строчки действительно содержат весьма опасные соединения.

Общая формула токсинов этих грибов.

Изображение

Основной токсин – гиромитрин, X=Me.

Гиромитрин гидролизуется в организме до метилгидразина, который тоже токсичен и обладает гематолитическим действием.

А вот что сказано про токсины сморчков в книге James R. Hanson “The Chemistry of Fungi”, RSC Publishing, 2008.Изображение

Гиромитрин может метилировать ДНК. Что делает его не только токсичным, но и, по всей вероятности, канцеро- и тератогенным. Однако варка строчков в течение 10 минут уменьшает содержание в них гиромитрина в 57 раз.

При варке гиромитрин разлагается до менее токсичного метилгидразина, который может легко отгоняться с водяным паром и окисляться на воздухе.

Один из продуктов окисления – диазометан. Он токсичен, однако очень неустойчив.

И гиромитрин, и метилгидразин растворимы в воде, поэтому сливание отвара удаляет экстрагированные водой токсины.

Некоторые авторы указывают на нерастворисоть гиромитрина в воде, однако они, по всей видимости, не очень хорошо разбираются в предмете. Вот ссылка на свойства гиромитрина.

Поэтому если вы и решили собирать строчки, помните, что их желательно отваривать со сливанием отвара перед готовкой соуса.

Но тут есть одна проблема. Дело в том, что в воде растворимы не только токсины грибов, но и вещества, обеспечивающие их вкус и запах. Поэтому после варки строчки теряют не только в ядовитости, но и в аромате.

Казалось бы, глупо предпочитать вкус и аромат собственному здоровью. Но есть один трюк, позволяющий обходиться без предварительного отваривания, наслаждаясь соусом с полноценным вкусом. И тут я скажу о том, что содержание токсинов в строчках очень неравномерно по их ареалу.

Содержание гиромитрина в строчках может сильно варьировать: от примерно 40 или ещё менее до 700 миллиграмм вещества на килограмм грибов.

Замечено, что грибы, растущие в Ленинградской области, почти не содержат гиромитрин. Тогда как в строчках с юга Европы гиромитрина может быть столько, что лучше даже не собирать тамошние грибы.

Именно зависимость содержания яда в грибах от места их произрастания вносит свою путаницу в представления о токсичности строчков. Так, например, в Италии их запрещено продавать. Тогда как в Финляндии строчки усиленно собираются в урожайные годы и даже официально продаются на рынках.

xlarge-Korvasieni

False_morels_for_sale_-_don't_touch_closeup

По всей видимости, отваривание плодовых перед тушением тел вкупе с правильным выбором места их сбора обеспечивает очень надёжную страховку от отравлений ими.

Впрочем, немало людей тушат строчки в собственном соку, игнорируя отваривание. Могу сказать, что все мои знакомые регулярно и в течение многих лет каждую весну едят строчковый соус. И они ни испытывали никаких симптомов отравления гиромитрином. Впрочем, стоит ли следовать их примеру, решать вам.

Я бы так сказал. Под Питером их можно собирать. Под Москвой – не стоит. Ну а под Киевом совсем юг: там строчки могут быть очень опасны, поэтому там их точно не стоит брать. Зато киевские сморчки безопасны и очень хороши.

А теперь немного о самих грибах. Весной под Питером произростают два вида строчков: Gyromitra (Discina) esculenta – строчок съедобный, G. gigasстрочок гигантский.

В Ленобласти строчки растут с начала мая до начала июня. Ареал обитания обоих видов включает в себя всю Ленинградскую область, однако встречаются строчки локально, нерегулярно и нечасто.

Я бы даже сказал, что все весенние сумчатые грибы – с малопредсказуемым плодоношением. Сложно сказать, где их будет много и будет ли вообще. В один год вы привезли багажник. В другой год – мелкую корзиночку. И не понять, почему так выходит.

Даже самый массовый и распространённый гриб – строчок – сложен в поисках. Строчковые места плодоносят не раз от разу. Бывает, что находишь парочку грибов на одной полянке. На следующий сезон с этой же поляны вы привозите столько грибов, что устаёте всех их потушить, сколько их повылезало. А на следующий сезон – глушняк. И потом опять глушняк, и так далее. Но однажды снова – бум! – снова несколько корзин.

Предсказать, когда нарастёт и где, – очень непросто. Но можно попытаться. Вот, кстати, любопытное видео от адвоката Егорова про сбор этих грибов.

Строчки – подстилочные сапротрофы, однако плодовые тела встречаются на подстилке далеко не каждого леса. Вероятнее всего их обнаружить на заросшей осоковыми травами сырой подстилке редкого соснового или смешанного леса, произрастающего на песчаных почвах. Вот как место вероятной находки можно описать.

Редкий лес с берёзами и соснами. Подстилка леса удобрена листьями и поросла травой. Всё это стоит на песке. Стоит проверять опушечки наподобие вот такой.Изображение

Да, там было. Это строчок съедобный – Gyromitra esculenta. Гриб похож на бурого цвета мозг на ножке.Изображение

Неподалёку плодоносит строчок гигантский. Тоже мозг на ножке, но более светлый. И значительно более крупный.Изображение

В общем, для весенего грибного соуса годятся блюдцевики, саркосцифы, сморчки, сморчковые шапочки. И строчки. Но последние – на ваш страх и риск.

Грибы можно смешивать в любых соотношениях.

А теперь общий рецепт готовки.

Свежие грибы в количестве 300 грамм моются (в плодовых телах бывает много песка, лучше мыть тщательно), нарезаются небольшими кусочками, которые помещаются в сковороду или казанец на полтора-два литра, дно которого покрыто оливковым маслом. Добавляется четверть чайной ложки соли. Смесь тушится с крышкой на слабом огне с периодическим перемешиванием в течение 20-25 минут. Грибы выпускают много сока, который будет очень пенится и убегать, если огонь слишком сильный.

После тушения в течении 20-25 минут к смеси добавляют четыре столовых ложки сметаны. Можно также добавить немного, граммов 15-20, голубой горгонцолы.

Далее смесь тушится с пермешиванием ещё пять минут, после чего соус готов.

Можно ещё заправить соус свежеизжаренным луком, хотя это и изменит его вкус.

Ну а теперь про готовку с предварительной варкой строчков. Если вы решили отварить эти грибы, то нарежьте кусками и кипятите их минут 15, после чего воду слейте. А варёные грибы можно кидать на сковородку, смазанную оливковым маслом. И посыпать солью. После 15 минут тушения на маленьком огне с закрытой крышкой добавьте к грибам сметаны и потушите ещё минут пять. Получается тоже неплохой соус, хотя и не столь ароматный.

На триста грамм свежих строчков такое же количество соли, сыра и сметаны. С учётом уваривания.

Вот как грибной соус с горгонцолой выглядит.korvasienimuhennos590

И да. Сковородку для тушения указанного количества грибов лучше всего брать такую.IMGP4455

Глубокая полторалитрушка. И дно покрыто НЕ тефлоном.

Ненавижу, кстати, тефлоновое покрытие. Потому что при неосторожном перемешивании оно отшкрябывается. А заморачиваться на деревянные лопаточки и бережное осторожное перемешивание я не хочу.

И напоследок. Клещи в весеннем лесу – это проблема. Поджидают они своих жертв не на деревьях, а в траве. Поэтому надевайте длинные резиновые сапоги, к которым клещи хуже цепляются. Плюс к тому, для защиты от клещей рекомендуются аэрозоли для опрыскивания одежды, которые содержат хотя бы один (лучше два) компонент из списка: альфа-циперметрин, перметрин, альфаметрин, имипротин. Банки могут выглядеть, как на фото ниже, но в любом случае надо читать состав мелкими буковками и искать перечисленные названия веществ.-9hKI2bMZ-s

Такие дела. Удачной грибной охоты и успешной готовки.

PS Читайте также про лесного цыплёнка – это ещё один вкусный весенний гриб на территории Ленобласти.

PPS Помните, что плохой сметаной можно испортить весь вкус. Поэтому выбирайте сметану тщательно. Я советую President. По крайней мере, мне ни разу не попадалась плохая сметана этой марки.

PPPS Самые вкусные грибы весной – это строчки и блюдцевики. Но с первыми, как я уже писал, аккуратно.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s