Сага об осенних опятах

Сейчас идёт взрывная волна. Просто нереально мощная и предельно сильная: началось массовое, очень массовое, плодоношение осеннего опёнка.

И по такому поводу сегодня будет пост про этот замечательный гриб. Вернее, грибы. Но всё по порядку.

Осенние опята встречаются очень широко. Но особенно много их можно набрать на рябинах и берёзах, растущих в сырых лесах с высоким уровнем грунтовых вод. Вот в таких.

Ландыши, чахлые осинки, влага… В таких местах на земле могут встречаться белые (ищите на фото). А на деревьях, да и на земле, – опята.

Ещё излюбленное местообитание опят – валежник вдоль дорог. Пустая дорога в лесу, по краям которой валяются брёвна, чуть подтопленные. Вот в таких местах можно насобирать целые багажники.

Фото опят, растущих на корнях и валежнике у лесной дороги.

Да, опята могут расти как на пнях, так и на земле.

Кстати, осенний опёнок (род Armillaria) – это не один вид, а больше десяти. Все они весьма схожи, тем более, у разных видов есть разные формы, которые могут быть внешне очень схожи между собой для разных видов. Микологи стараются разобраться во всей этой каше, но для сбора опят этого делать совершенно не нужно. Все осенние опята очень похожи. Грибнику достаточно пару раз увидеть в лесу эти опята, чтобы потом отличать их безошибочно от всего остального. И это стоит делать, потому что в собирании опят есть смысл.

Опёнок осенний – один из самых лучших съедобных грибов. Однако с его готовкой есть несколько ньюансов. И сегодня я расскажу, каких.

Путешествие в кулинарный мир осенних опят всегда начинается с их тушения. А уже тушеные опята можно замораживать, солить горячим способом, помещать в пирожки, добавлять в драники, и так далее. Поэтому про тушение опят. Это будет весьма скучная кулинарщина, так что приготовьтесь.

Вопреки расхожему мнению, опята бывают червивыми. Поэтому ещё в лесу проверяем грибы. Трупехлые поеденные личинками насекомых (“чевями”) шляпки и ножки отбрасываем, стоит собирать только не пораженные крепенькие грибы. Причём не советую брать самый низ ножки, потому что он обычно весь в грязи. И нижняя часть ножек жесткая. Так что отрезаем низ ножки. Но не всю ножку целиком! Ножки опят вкусны.

Набрали опят, привезли на хату. Моем. Для этого затыкаем раковину, вываливаем в неё часть корзины, чтобы было почти до верху, и включаем холодную воду. Раковина наполняется водой, в которую потом просто окунаем плавающие грибы. Этого для помывки будет достаточно…

Теперь берём казан. У меня 5-литровый. Я наливаю на дно казана оливковое масло. Но можно и простое подсолнечное. Затем я нарезю в казан мытые опята, до верху. Добавляю соль – столовую ложку на 5 л. Закрываю потом всё это дело крышкой и ставлю на огонь. Сперва нужен большой огонь (первые 5-10 минут), а затем – средний огонь, когда пойдёт пенка (её снимать не требуется). Опята тушатся 30-40 минут с момента закипания смеси. Перемешиваем раз в 5 минут. В итоге получается исходный материал для всех прочих кулинарных изысканий с опёнком.

К тушеным грибам можно добавить больше соли и ещё специй и перемешать – так получится горячая засолка. Можно добавить тушеные опята отварной картошке. Ну а я просто раскидываю их по банкам. Затем часть банок кидаю в морозилку, когда остынут. Это – запасы на зиму. Потом размораживаем и делаем с грибами, что хотим. Ну а часть я оставляю просто в холодильнике где плюс 10, чтобы употребить в сезон.

Как вы могли заметить, никаких предварительных отвариваний для опёнка не требуется. Но! Вот тушение долгое – 30-40 минут против 15 для шампиньонов.

Опята слабо ЯДОВИТЫ в сыром виде, поэтому долгое тушение необходимо. В результате вредная гадость там разрушается.

В общем, с целой корзины опят выходит до 7 литров тушеных грибов. Это прилично. Однако возни с переработкой такого количества грибов очень немало. И да, советую делать это ночью, если у вас электроплита и тарификация день-ночь. Тогда вы за долгое тушение будете платить по ночному тарифу.

И ещё. Опёнок плодоносит массово. Большинство видов опёнка – паразитические грибы, поражающие большое количество разных видов растений. Я видел цифру под 250 видов потенциальных “жертв”. Поэтому если вы собрались чистить грибы на даче, не делайте этого в саду, если у вас есть сливы там или яблони. Опёнок может заражать и уничтожать здоровые фруктовые деревья очень быстро.

Медовый и северный опята – опасные фитопатогены, которые могут убивать целые участки леса. Грибникам от этого только хорошо – потому что с таких умирающих кусков леса привозятся целые багажники. А вот для лесной экосистемы это может быть большой урон.

Все осенние опята – не облигатные паразиты. И могут развиваться на уже мёртвой древесине. Поэтому осенний опёнок при желании может быть выращен на даче или даже на балконе. Я бы не стал этого делать, зачем, ведь в лесу можно набрать очень и очень много таких грибов.

И да. Сезон опят начинается с августа и может длиться до января в тёплые годы. Конец сентября и начало октября – один из пиков плодоношения. Сейчас как раз такой пик, и в этом году он особенно интенсивен. Что, несомненно, радует.

Ну а я усугубил эту радость: нажарил картохи, щас добавлю к ней потушенных опят. Ещё вчера они бодро росли на трупехлой рябине. А потом их собрали и отвезли на встречу с раскалённым казаном. Настоящий ад для грибов. Но зато безумно вкусно для людей!

Такие дела, и всё на сегодня…

PS Любые грибы, опята в том числе, не рекомендованы людям, имеющим какие-либо заболевания органов пищеварительной системы.

Advertisements

2 thoughts on “Сага об осенних опятах

  1. А я делаю мариную шампиньоны в масле, с перцем черным и красным, солью и приправами. Потом на решетке на огне – отлично!

  2. Я смотрю вы большой любитель грибов)))
    Но…
    Грибы это ведь отдельное царство живой природы.
    Между растениями и животными.
    Как и животное гриб имеет мочевину, как продукт жизнедеятельности (если не ошибаюсь). А вот пользы в нём не много. И не мясо, и не целлюлоза с клетчаткой. Есть можно – но есть ли польза? Или просто для разнообразия?)))

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s