Грибы в декабре

Не побоюсь пустить розовенькие сопли и показаться сентиментальным, но я, знаете ли, люблю природу. Вот, бывает, окажешься ты за городом по работе. Едешь назад и думаешь, что прогуляться по лесу стоит не только, чтобы локально увеличить в почве концентрацию хлорида натрия. Но и чтобы поглазеть на всякие цветочки-грибочки. И прочие красоты.

И вот что я вам скажу. В декабре тоже есть на что посмотреть из такого: вы грибочки вполне можете увидеть. И даже набрать на жаренку!

В этом году декабрь в Питере – это зима в миниатюре. Сперва сугробы, потом дубак под – 20. Сидим, делаем зубами стук-стук. Потом плюс три, и начинается говнополоводье с собачьими фекалиями, грязными лужами и скользкими затопленными тропинками. А вчерась было плюс 10, травка зелёная показалась. В аккурат под новый год. И в это время в лесах начинают расти грибы. И сейчас я расскажу, какие.

Еноки, или зимний опёнок
flammulina-velutipes_02 zimnij-grib
Это идеальный гриб для тушения. Без всякого предварительного отваривания. Его моют, крошат, потом кидают на сковородку с маслом и тушат с крышкой минуток так 20. После чего получается наваристое, сладкое кушанье, очень уютно себя чувствующее внутри пирожков.

Как и любой уважающий себя опёнок, эта штука растёт на пнях, корягах и стволах деревьев. Появляется с октября по март, вылезая на свет в оттепели.

Вешенка зимняя
На буржуйской мове это чудо называется Panellus serotinus. К вешенкам не имеет никакого отношения, таксономически это разные группы грибов. Сходство чисто внешнее.
panellus-serotinus_05 panellus_serotinus_1_knn_20151105

Гриб бывает разных цветов: от красного до желтонго. Отличительная особенность – маленькие чешуйки на редуцированной ножке. Растёт на деревьях с октября по март.

Гриб отваривают пять минут, а затем тушат на масле.

Вешенка обыкновенная
Ну а это – классическая вешенка. Её можно найти не только в магазине, но и в лесах. Причём встречается этот гриб круглый год. Главное, чтобы в лесу было теплее, чем 5 градусов.
pleurotus_ostreatus_awp_20131209
Как готовить это чудо, я полагаю, вы и без меня знаете. Но скажу по секрету, что если бросить в суп из сушёных грибов немного свежих вешенок в самом начале варки, то это лучшим образом скажется на его вкусе. Попробуйте. И да. Есть сведения, что вешенка, собранная в лесу, вкуснее магазинной.

Есть ещё всякие трутовики вроде берёзовой губки и чаги, но по мне так, это унылое говно. Хотя, говорят, полезно. И ещё. Изредка, совсем уж изредка, в декабре могут расти лисички, рядовки и белые грибы. Но это вам должно уж очень-очень сильно повезти. Всё-таки декабрь – не самый грибной месяц, чтобы собирать всякие там боровики… Всё на сегодня.

Трюфели

Если вы видите в ресторанном меню пиццу с трюфелями за 1000 рублей (~16 долларов), то это разводка. Трюфели не могут стоить столько, чтобы пицца с ними была столь дешёвой. Это, скорее всего, просто пицца, взбрызнутая масляным раствором синтетических ароматизаторов с трюфельным запахом. Настоящие трюфели – это очень экзотический и дорогой деликатес. И сегодня мы про них и поговорим.

Трюфель – это целый род сумчатых грибов, представители которого встречаются не только в Европе, но и в Азии, в Мезо- и Северной Америке. Их много видов. И многие из них, будь то орегонский, тибетский, зимний, перигордский или же итальянский трюфель, пользуются большой кулинарной славой. И вот почему.

В процессе эволюции трюфели приобрели поразительную особенность – они “научились” синтезировать летучие низкомолекулярные органические вещества, в том числе сараорганические. Что же это даёт? Во-первых, это защита от потенциальных паразитов. Трюфели растут в почве, где много разных гнилостных бактерий, плесеней и прочих грибков. Поэтому дополнительные меры химической защиты совершенно не будут лишними. А во-вторых, летучие низкомолекулярные вещества ароматны, что привлекает потенциальных разносчиков спор. Будь то трюфельные мухи или же дикие кабаны. Такое вот своеобразное убийство двух зайцев одним выстрелом. Однако тут есть один побочный эффект: аромат трюфелей пришелся по душе не только кабанам и мухам, но и Homo.

Ещё с античности трюфеля собирались в качестве пряной приправы. Позже люди научились искать их с помощью свиней и собак. Редкость, довольно сложные поиски и высокий спрос уже тогда делали трюфеля пищей знати. В наше же время с сократившейся площадью лесов и пресловутой плохой экологией трюфеля стали ещё реже. И это сказывается на их цене соответствующим образом.

Самый дещёвый из благородных трюфелей – это трюфель летний (Tuber aestivum). tuber-aestivum-06-08-2011

Он имеет самый слабый аромат из всех трюфелей. Но даже этот гриб очень дорог. Вот, например. Маленькая баночка с летними трюфелями из Хорватии.dsc04579 dsc04578

Там всего 25 грамм. Но даже такое скромное количество самого “простого” трюфеля обойдётся вам в целых 20 евро.

Гораздо дороже обойдётся легендарный перигордский трюфель (Tuber melsnosporum), он же чёрный. Это тот самый трюфель, которым так восхищаются французы. Обратите внимание на венозный рисунок.imgecca7d9382d52fbb9260 tuber-melanosporum1

Гриб имеет один из самых сильных ароматов среди всех трюфелей, за что и получил своё признение среди эстетов. Стоимость этого трюфеля может достигать 1200 евро за килограмм. Немало, правда? Однако это далеко ещё не рекорд.

Самым дорогим из всех трюфелей является белый итальянский (Tuber magnatum). Он имеет самый сильный аромат и вкус. Ну а цены на этот деликатес начинаются от 1300 евро за кило. И могут доходить до десятков тысяч, в зависимости от размеров гриба.

italy-piedmont-truffles-tuber-magnatum-ega54ywhite-truffle-lombary-gourmet

Да, обратите внимание на венозный рисунок. Мне они у трюфелей очень нравятся.

Помимо этих самых известных трюфелей, есть ещё орегонский – Tuber oregonense.
tugi2

И трюфель горбатый – Tuber gibbosum. Тоже родом из Северной Америки.
tuber-gibbosum-denverpost-x2

И ещё один достойный упомянания – зимний трюфель Tuber brumale из Европы.
imagenes_carpoforos_de_tuber_brumale_43eaa69e
tuber-brumale

Последние три вида также дороги, хотя и существенно дешевле даже чёрного перигродского трюфеля.

Все трюфели употребляются одинаково – чаще всего в сыром виде. Их моют, нарезают на тонкие ломтики и подают в качестве приправы, например, к мясу, к салатам или же к дичи.

Большинство трюфелей, продаваемых в России, – это китайский импорт. Китайцы научились выращивать эти грибы и продавать их за сравнительно небольшие деньги, но зато в больших количествах. Но это всё-равно около 700 долларов за килограмм. Сто грамм таких трюфелей – это семь небольших клубеньков. И это будут грибы со слабым, еле заметным ароматом.

Поэтому если вы хотите попробовать настоящие трюфели, то у вас есть две возможности. Завазать через надёжный интернет-магазин в Европе – это раз. Ну а ещё лучше поехать в Европу самому и уже там отведать легендарный деликатес. Лучше (и дешевле) всего это сделать на севере Италии. Более того, в лесах севера Италии растут все виды европейских трюфелей…

Так что почти все трюфеля в России – это, в лучшем случае, китайские продукты. Дорогие и при этом “слабые”. А в худшем же случае – это простые шампиньоны, сдобренные искусственно ароматизированным маслом с ароматом трюфеля.

Итальянские грибы встречаются в России. Правда, очень и очень редко. И это не в пицце за тысячу рублей…

Всё на сегодня.

Лучшие грибы октября

Грибной сезон подходит к концу. Но он только подходит, и это не значит, что конец сезона уже настал. ) В эту пору можно собирать множество видов грибов, расскажу про некоторые из них.

Continue reading

Цветастые грибы: какие они бывают

Есть много феерически красивых грибов с “цветными” названиями. И сегодняшний пост будет про то, какие же они бывают. И первый гриб у нас в обзоре будет… Начнём с классики.
Continue reading

Необычные лесные находки: синий гриб

Все знают про белый, красный и рыжий гриб. Но помимо этих, существует ещё один цветастый вид – синий.

Мало кто знает про это чудо, скорее всего, потому, что синий гриб очень и очень редок. Но сегодня я расскажу вам про этот деликатес и где его искать. И как не навредить виду, собирая такие грибы. Будет много фоток.

Continue reading

Необычные лесные находки: гриб-куча

Сегодня я покажу вам настоящий экспонат из леса – гриб-кучу. Будет много фоток.

Continue reading

Как не спутать хорошие грибы с бледной поганкой

Не столь давно у хороших знакомых случилось большое несчастье – ещё молодая бабушка умерла от отравления. Врачи бились-бились, но не смогли человека откачать. Вообще никак. Причина смерти – острое отравление БП. И сегодня я расскажу, как уберечь себя от этого кошмара.

Бабка жила на Приладожье в деревне. Естественно, ходила в лес по грибы. Когда пошли шампиньоны, а они идут аж с мая, грех не пособирать эти вкусные грибы. Но есть одно “но”: шампиньоны в лесу растут там же, где и бледные поганки, и отличить их бывает очень сложно.

То есть, ты идёшь по полянке в лесу августовским утром, собираешь шампиньоны. Как вдруг среди них оказывается бледная поганка. Её просто не трогаешь или выбрасываешь. Однако далеко не все и не всегда могут проявить такую осмотрительность. И поэтому бледная поганка может легко попасть в корзину к любителю шампиньонов. А затем и на его сковородку. А потом и на обед.

Для гарантированной смерти крупного взрослого мужчины достаточно всего половины шляпки средней бледной поганки. Женщине или ребёнку нужно и того меньше. По свидтельству пробовавших это, бледная поганка имеет отменный вкус, не горчит. Так что люди думают, что они съели что-то хорошее. В то время, как у них уже вовсю развивается некроз печени.

Что сделать, чтобы избежать такой участи? Можно вообще не собирать шампиньоны в лесу и вообще любые грибы белого цвета. Это заведомо перестрахует вас от отравлений бледной поганкой белого цвета (да, она бывает и других цветов, но об этом позже). Но! Шампиньоны вкусны и приятны, и некоторым грибникам очень уж хочется полакомиться лесными шампиньонами вместо магазинных. Что делать в таком случае?

Запомните эти простые правила. У шампиньонов пластинки фиолетовые или розовые. У бледной поганки – ВСЕГДА БЕЛЫЕ. Шампиньон лесной пахнет анисом, бледная поганка – какой-то резкой гадостью. У бледной поганки ВСЕГДА есть мешочек (volva) у основания ножки. Этого НИКОГДА нет у шампиньона. Фотографии для наглядности.

Amanita virosa – бледная поганка чисто белого цвета. Иногда называется белая поганка. Один из самых опаснейших ядовитых грибов в Европе и вообще в мире. Обратите внимание на чисто белые пластинки и вольву у ножки у гриба по центру, где она не пострадала при сборе.muxomor-vonyuchij-05

А вот шампиньон Agaricus silvicola – перелесковый шампиньон.Agaricus silvicola

Пластинки у него НЕ белые. Они, скорее, розовые. И у шампиньона нет вольвы у основания ножки.

Вот ещё бледная поганка.70f1564b69c4ef3054659030911fe443

А вот шампиньон.Agaricus silvicola 1 Michael Beug

А вот ещё шампиньон. Пластинки тёмно-фиолетовые и шляпка желтеет в местах механических воздействий.

Agaricus_sylvicola(db-01)

Цвет пластинок, наличие вольвы у основания ножки – хорошо заметные отличия. Но согласны ли вы рискнуть своей жизнью ради пластинок другого цвета и отсутствия “стаканчика” у основания ножки? Несмотря на то, что это считается надёжными критериями отличия шампиньонов от бледной поганки, я бы не советовал вам проверять их надёжность ценой риска собственной жизнью.

А ещё я категорически не рекомендую собирать поплавок белый! Этот гриб чрезвычайно похож на бледную поганку и может быть определён ТОЛЬКО опытным грибником или специалистом-биологом. Более того, поплавок белый принадлежит к тому же роду, что и бледная поганка – это тоже Amanita.

Кстати, бледная поганка – это аж ТРИ вида грибов – Amanita verna (Мухомор весенний), Amanita virosa (Мухомор вонючий) и Amanita phalloides (собственно, самая распространённая форма бледной поганки). Но название “бледная поганка” закрепилось за всеми тремя.

Все эти грибы одинаково смертельно ядовиты.

Зелёная форма бледной поганки бывает разных цветов – собственно, зелёного, желтоватого и цвета хаки. Чем очень напоминает зелёные сыроежки.

Явные отличия сыроежек – это отсутствие у них кольца на ножке.

Вот зелёная бледная поганка.

Amanita phalloides 26bc7a204b721cebd705cc098e6fa383

Обратите внимание на наличие стаканчика у основания ножки.

А вот зелёная сыроежка. Правда похоже на БП?Сыроежка-зеленая

Отличия от смертельно ядовитой бледной поганки не для всех явные.

blednaya-poganka-i-syroezhka

Поэтому я категорически не рекомендую собирать зелёные сыроежки. Сыроежка – это малоценный гриб. Даже да будь он очень ценным, риск спутать его с БП и опасно отравиться совершенно не стоит 2 граммов протеинов, грамма жира и небольшого количества минералов, содержащихся в одном каком-то грибе.

Как вы видите, отличия есть. Но риск их не заметить и отравиться тоже есть.

Мораль сей басни. Мой совет. Избегайте зелёные сыроежки, белые поплавки и лесные шампиньоны белого цвета. Если вы допустите ошибку, то плата за риск будет очень высока. Если же вы определите всё правильно, то взамен вы получите просто небольшой и не самый лучший гриб, вместо которого куда уж приятнее взять боровик или красный.

Ну или надо быть асом микологии, чтобы собирать белые шампиньоны. Что не у всех получается, так что лучше советую НЕ РИСКОВАТЬ.

Такие дела. Берегите себя!

PS Запомните. Бледные поганки встречаются по всей Европе. Более того, они могут расти и на лесных опушках вдали от деревьев, “выдавая себя” за белые полевые шампиньоны.

Под Питером встречаются и зелёная, и белая формы (A. рhalloides и A. virosa соответственно). Зелёная форма встречается реже. Но она становится совершенно обычной уже на широте Новгорода. Встречаются эти грибы с июля. Так что шанс собрать их в мае, когда шампиньоны уже лезут, крайне мал.

Зато Amanita verna – ещё одна бледная поганкарастёт с мая. Встречается в Крыму, под Сочи, Киевом и Львовом. Так что жителям тех мест белые лесные шампиньоны я НЕ рекомендую собирать в любое время их плодоношения…