Сага об осенних опятах

Сейчас идёт взрывная волна. Просто нереально мощная и предельно сильная: началось массовое, очень массовое, плодоношение осеннего опёнка.

И по такому поводу сегодня будет пост про этот замечательный гриб. Вернее, грибы. Но всё по порядку.

Осенние опята встречаются очень широко. Но особенно много их можно набрать на рябинах и берёзах, растущих в сырых лесах с высоким уровнем грунтовых вод. Вот в таких.

Ландыши, чахлые осинки, влага… В таких местах на земле могут встречаться белые (ищите на фото). А на деревьях, да и на земле, – опята.

Ещё излюбленное местообитание опят – валежник вдоль дорог. Пустая дорога в лесу, по краям которой валяются брёвна, чуть подтопленные. Вот в таких местах можно насобирать целые багажники.

Фото опят, растущих на корнях и валежнике у лесной дороги.

Да, опята могут расти как на пнях, так и на земле.

Кстати, осенний опёнок (род Armillaria) – это не один вид, а больше десяти. Все они весьма схожи, тем более, у разных видов есть разные формы, которые могут быть внешне очень схожи между собой для разных видов. Микологи стараются разобраться во всей этой каше, но для сбора опят этого делать совершенно не нужно. Все осенние опята очень похожи. Грибнику достаточно пару раз увидеть в лесу эти опята, чтобы потом отличать их безошибочно от всего остального. И это стоит делать, потому что в собирании опят есть смысл.

Опёнок осенний – один из самых лучших съедобных грибов. Однако с его готовкой есть несколько ньюансов. И сегодня я расскажу, каких.

Путешествие в кулинарный мир осенних опят всегда начинается с их тушения. А уже тушеные опята можно замораживать, солить горячим способом, помещать в пирожки, добавлять в драники, и так далее. Поэтому про тушение опят. Это будет весьма скучная кулинарщина, так что приготовьтесь.

Вопреки расхожему мнению, опята бывают червивыми. Поэтому ещё в лесу проверяем грибы. Трупехлые поеденные личинками насекомых (“чевями”) шляпки и ножки отбрасываем, стоит собирать только не пораженные крепенькие грибы. Причём не советую брать самый низ ножки, потому что он обычно весь в грязи. И нижняя часть ножек жесткая. Так что отрезаем низ ножки. Но не всю ножку целиком! Ножки опят вкусны.

Набрали опят, привезли на хату. Моем. Для этого затыкаем раковину, вываливаем в неё часть корзины, чтобы было почти до верху, и включаем холодную воду. Раковина наполняется водой, в которую потом просто окунаем плавающие грибы. Этого для помывки будет достаточно…

Теперь берём казан. У меня 5-литровый. Я наливаю на дно казана оливковое масло. Но можно и простое подсолнечное. Затем я нарезю в казан мытые опята, до верху. Добавляю соль – столовую ложку на 5 л. Закрываю потом всё это дело крышкой и ставлю на огонь. Сперва нужен большой огонь (первые 5-10 минут), а затем – средний огонь, когда пойдёт пенка (её снимать не требуется). Опята тушатся 30-40 минут с момента закипания смеси. Перемешиваем раз в 5 минут. В итоге получается исходный материал для всех прочих кулинарных изысканий с опёнком.

К тушеным грибам можно добавить больше соли и ещё специй и перемешать – так получится горячая засолка. Можно добавить тушеные опята отварной картошке. Ну а я просто раскидываю их по банкам. Затем часть банок кидаю в морозилку, когда остынут. Это – запасы на зиму. Потом размораживаем и делаем с грибами, что хотим. Ну а часть я оставляю просто в холодильнике где плюс 10, чтобы употребить в сезон.

Как вы могли заметить, никаких предварительных отвариваний для опёнка не требуется. Но! Вот тушение долгое – 30-40 минут против 15 для шампиньонов.

Опята слабо ЯДОВИТЫ в сыром виде, поэтому долгое тушение необходимо. В результате вредная гадость там разрушается.

В общем, с целой корзины опят выходит до 7 литров тушеных грибов. Это прилично. Однако возни с переработкой такого количества грибов очень немало. И да, советую делать это ночью, если у вас электроплита и тарификация день-ночь. Тогда вы за долгое тушение будете платить по ночному тарифу.

И ещё. Опёнок плодоносит массово. Большинство видов опёнка – паразитические грибы, поражающие большое количество разных видов растений. Я видел цифру под 250 видов потенциальных “жертв”. Поэтому если вы собрались чистить грибы на даче, не делайте этого в саду, если у вас есть сливы там или яблони. Опёнок может заражать и уничтожать здоровые фруктовые деревья очень быстро.

Медовый и северный опята – опасные фитопатогены, которые могут убивать целые участки леса. Грибникам от этого только хорошо – потому что с таких умирающих кусков леса привозятся целые багажники. А вот для лесной экосистемы это может быть большой урон.

Все осенние опята – не облигатные паразиты. И могут развиваться на уже мёртвой древесине. Поэтому осенний опёнок при желании может быть выращен на даче или даже на балконе. Я бы не стал этого делать, зачем, ведь в лесу можно набрать очень и очень много таких грибов.

И да. Сезон опят начинается с августа и может длиться до января в тёплые годы. Конец сентября и начало октября – один из пиков плодоношения. Сейчас как раз такой пик, и в этом году он особенно интенсивен. Что, несомненно, радует.

Ну а я усугубил эту радость: нажарил картохи, щас добавлю к ней потушенных опят. Ещё вчера они бодро росли на трупехлой рябине. А потом их собрали и отвезли на встречу с раскалённым казаном. Настоящий ад для грибов. Но зато безумно вкусно для людей!

Такие дела, и всё на сегодня…

PS Любые грибы, опята в том числе, не рекомендованы людям, имеющим какие-либо заболевания органов пищеварительной системы.

Advertisements

Грибы в декабре

Не побоюсь пустить розовенькие сопли и показаться сентиментальным, но я, знаете ли, люблю природу. Вот, бывает, окажешься ты за городом по работе. Едешь назад и думаешь, что прогуляться по лесу стоит не только, чтобы локально увеличить в почве концентрацию хлорида натрия. Но и чтобы поглазеть на всякие цветочки-грибочки. И прочие красоты.

И вот что я вам скажу. В декабре тоже есть на что посмотреть из такого: вы грибочки вполне можете увидеть. И даже набрать на жаренку!

В этом году декабрь в Питере – это зима в миниатюре. Сперва сугробы, потом дубак под – 20. Сидим, делаем зубами стук-стук. Потом плюс три, и начинается говнополоводье с собачьими фекалиями, грязными лужами и скользкими затопленными тропинками. А вчерась было плюс 10, травка зелёная показалась. В аккурат под новый год. И в это время в лесах начинают расти грибы. И сейчас я расскажу, какие.

Еноки, или зимний опёнок
flammulina-velutipes_02 zimnij-grib
Это идеальный гриб для тушения. Без всякого предварительного отваривания. Его моют, крошат, потом кидают на сковородку с маслом и тушат с крышкой минуток так 20. После чего получается наваристое, сладкое кушанье, очень уютно себя чувствующее внутри пирожков.

Как и любой уважающий себя опёнок, эта штука растёт на пнях, корягах и стволах деревьев. Появляется с октября по март, вылезая на свет в оттепели.

Вешенка зимняя
На буржуйской мове это чудо называется Panellus serotinus. К вешенкам не имеет никакого отношения, таксономически это разные группы грибов. Сходство чисто внешнее.
panellus-serotinus_05 panellus_serotinus_1_knn_20151105

Гриб бывает разных цветов: от красного до желтонго. Отличительная особенность – маленькие чешуйки на редуцированной ножке. Растёт на деревьях с октября по март.

Гриб отваривают пять минут, а затем тушат на масле.

Вешенка обыкновенная
Ну а это – классическая вешенка. Её можно найти не только в магазине, но и в лесах. Причём встречается этот гриб круглый год. Главное, чтобы в лесу было теплее, чем 5 градусов.
pleurotus_ostreatus_awp_20131209
Как готовить это чудо, я полагаю, вы и без меня знаете. Но скажу по секрету, что если бросить в суп из сушёных грибов немного свежих вешенок в самом начале варки, то это лучшим образом скажется на его вкусе. Попробуйте. И да. Есть сведения, что вешенка, собранная в лесу, вкуснее магазинной.

Есть ещё всякие трутовики вроде берёзовой губки и чаги, но по мне так, это унылое говно. Хотя, говорят, полезно. И ещё. Изредка, совсем уж изредка, в декабре могут расти лисички, рядовки и белые грибы. Но это вам должно уж очень-очень сильно повезти. Всё-таки декабрь – не самый грибной месяц, чтобы собирать всякие там боровики… Всё на сегодня.

Трюфели

Если вы видите в ресторанном меню пиццу с трюфелями за 1000 рублей (~16 долларов), то это разводка. Трюфели не могут стоить столько, чтобы пицца с ними была столь дешёвой. Это, скорее всего, просто пицца, взбрызнутая масляным раствором синтетических ароматизаторов с трюфельным запахом. Настоящие трюфели – это очень экзотический и дорогой деликатес. И сегодня мы про них и поговорим.

Трюфель – это целый род сумчатых грибов, представители которого встречаются не только в Европе, но и в Азии, в Мезо- и Северной Америке. Их много видов. И многие из них, будь то орегонский, тибетский, зимний, перигордский или же итальянский трюфель, пользуются большой кулинарной славой. И вот почему.

В процессе эволюции трюфели приобрели поразительную особенность – они “научились” синтезировать летучие низкомолекулярные органические вещества, в том числе сараорганические. Что же это даёт? Во-первых, это защита от потенциальных паразитов. Трюфели растут в почве, где много разных гнилостных бактерий, плесеней и прочих грибков. Поэтому дополнительные меры химической защиты совершенно не будут лишними. А во-вторых, летучие низкомолекулярные вещества ароматны, что привлекает потенциальных разносчиков спор. Будь то трюфельные мухи или же дикие кабаны. Такое вот своеобразное убийство двух зайцев одним выстрелом. Однако тут есть один побочный эффект: аромат трюфелей пришелся по душе не только кабанам и мухам, но и Homo.

Ещё с античности трюфеля собирались в качестве пряной приправы. Позже люди научились искать их с помощью свиней и собак. Редкость, довольно сложные поиски и высокий спрос уже тогда делали трюфеля пищей знати. В наше же время с сократившейся площадью лесов и пресловутой плохой экологией трюфеля стали ещё реже. И это сказывается на их цене соответствующим образом.

Самый дещёвый из благородных трюфелей – это трюфель летний (Tuber aestivum). tuber-aestivum-06-08-2011

Он имеет самый слабый аромат из всех трюфелей. Но даже этот гриб очень дорог. Вот, например. Маленькая баночка с летними трюфелями из Хорватии.dsc04579 dsc04578

Там всего 25 грамм. Но даже такое скромное количество самого “простого” трюфеля обойдётся вам в целых 20 евро.

Гораздо дороже обойдётся легендарный перигордский трюфель (Tuber melsnosporum), он же чёрный. Это тот самый трюфель, которым так восхищаются французы. Обратите внимание на венозный рисунок.imgecca7d9382d52fbb9260 tuber-melanosporum1

Гриб имеет один из самых сильных ароматов среди всех трюфелей, за что и получил своё признение среди эстетов. Стоимость этого трюфеля может достигать 1200 евро за килограмм. Немало, правда? Однако это далеко ещё не рекорд.

Самым дорогим из всех трюфелей является белый итальянский (Tuber magnatum). Он имеет самый сильный аромат и вкус. Ну а цены на этот деликатес начинаются от 1300 евро за кило. И могут доходить до десятков тысяч, в зависимости от размеров гриба.

italy-piedmont-truffles-tuber-magnatum-ega54ywhite-truffle-lombary-gourmet

Да, обратите внимание на венозный рисунок. Мне они у трюфелей очень нравятся.

Помимо этих самых известных трюфелей, есть ещё орегонский – Tuber oregonense.
tugi2

И трюфель горбатый – Tuber gibbosum. Тоже родом из Северной Америки.
tuber-gibbosum-denverpost-x2

И ещё один достойный упомянания – зимний трюфель Tuber brumale из Европы.
imagenes_carpoforos_de_tuber_brumale_43eaa69e
tuber-brumale

Последние три вида также дороги, хотя и существенно дешевле даже чёрного перигродского трюфеля.

Все трюфели употребляются одинаково – чаще всего в сыром виде. Их моют, нарезают на тонкие ломтики и подают в качестве приправы, например, к мясу, к салатам или же к дичи.

Большинство трюфелей, продаваемых в России, – это китайский импорт. Китайцы научились выращивать эти грибы и продавать их за сравнительно небольшие деньги, но зато в больших количествах. Но это всё-равно около 700 долларов за килограмм. Сто грамм таких трюфелей – это семь небольших клубеньков. И это будут грибы со слабым, еле заметным ароматом.

Поэтому если вы хотите попробовать настоящие трюфели, то у вас есть две возможности. Завазать через надёжный интернет-магазин в Европе – это раз. Ну а ещё лучше поехать в Европу самому и уже там отведать легендарный деликатес. Лучше (и дешевле) всего это сделать на севере Италии. Более того, в лесах севера Италии растут все виды европейских трюфелей…

Так что почти все трюфеля в России – это, в лучшем случае, китайские продукты. Дорогие и при этом “слабые”. А в худшем же случае – это простые шампиньоны, сдобренные искусственно ароматизированным маслом с ароматом трюфеля.

Итальянские грибы встречаются в России. Правда, очень и очень редко. И это не в пицце за тысячу рублей…

Всё на сегодня.

Лучшие грибы октября

Грибной сезон подходит к концу. Но он только подходит, и это не значит, что конец сезона уже настал. ) В эту пору можно собирать множество видов грибов, расскажу про некоторые из них.

Continue reading

Цветастые грибы: какие они бывают

Есть много феерически красивых грибов с “цветными” названиями. И сегодняшний пост будет про то, какие же они бывают. И первый гриб у нас в обзоре будет… Начнём с классики.
Continue reading

Необычные лесные находки: синий гриб

Все знают про белый, красный и рыжий гриб. Но помимо этих, существует ещё один цветастый вид – синий.

Мало кто знает про это чудо, скорее всего, потому, что синий гриб очень и очень редок. Но сегодня я расскажу вам про этот деликатес и где его искать. И как не навредить виду, собирая такие грибы. Будет много фоток.

Continue reading

Необычные лесные находки: гриб-куча

Сегодня я покажу вам настоящий экспонат из леса – гриб-кучу. Будет много фоток.

Continue reading