Аурикулярия с кашей, драники и специи

Странноватое название у поста, правда? Это потому, что я люблю кулинарные эксперименты. И об удачных я отписываюсь сюда в блог.

Сегодня будет пост про гречневую кашу с иудиными ушами и про драники. ОК? Тогда поехали.

Аурикулярия уховидная (Auricularia auricula-judae) также известна под названием иудины уши, древесный хрящ или муэр. Это вид грибов, растущих на бузине, березе или осине, со съедобными плодовыми телами.

Гриб очень популярен в Китае, где даже выращивается на смеси зерна и опилок.

Аурикулярия – широко распространённый род грибов. Его можно встретить даже в Ленобласти, причём зимой, в оттепели. Но проще и дешевле покупать сушеные грибы в Китае.

Этот гриб лучше всего сушить. При этом он обладает интересным свойством: полностью высушенные плодовые тела становятся “как новые” при погружении в воду на 5 минут.

Я очень люблю гречневую кашу с грибами. И на этот раз я решил сделать её с аурикуляриями, эксперимента ради.

Итак, что же делалось.

Сушеные плодовые тела аурикулярии массой 20 гр замачивались в 0,6 литра холодной воды вместе с гречневой крупой (1 стакан), специями и солью, в стальной кастрюле на 1,1 л. Параллельно с этим на растительном масле на отдельной сковородке жарился лук, нарезанный кольцами, 3 средних луковицы. После того, как лук был готов, кастрюля с грибами и гречей ставилась на средний огонь, смесь доводилась до кипения. После чего к ней добавлялся жареный лук и вода до края. Всё это дело перемешивалось и варилось на маленьком огне ещё 5 минут. Далее каша снималась с огня, заправлялась репейным маслом и сервировалась. Вуаля!

Но!

А где же тут место для драников? А вот где. Дело в том, что если каша осталась, то её очень здорово использовать как гарнир к драникам. Выходит совершенно прекрасно.

Аурикулярия имеет хрящеватую консистенцию и вкус, напоминающий вкус морепродуктов с древесными нотками. Звучит странновато, да, но в грече со специями это весьма и весьма вкусно.

Такие дела.

Сага об осенних опятах

Сейчас идёт взрывная волна. Просто нереально мощная и предельно сильная: началось массовое, очень массовое, плодоношение осеннего опёнка.

И по такому поводу сегодня будет пост про этот замечательный гриб. Вернее, грибы. Но всё по порядку.

Осенние опята встречаются очень широко. Но особенно много их можно набрать на рябинах и берёзах, растущих в сырых лесах с высоким уровнем грунтовых вод. Вот в таких.

Ландыши, чахлые осинки, влага… В таких местах на земле могут встречаться белые (ищите на фото). А на деревьях, да и на земле, – опята.

Ещё излюбленное местообитание опят – валежник вдоль дорог. Пустая дорога в лесу, по краям которой валяются брёвна, чуть подтопленные. Вот в таких местах можно насобирать целые багажники.

Фото опят, растущих на корнях и валежнике у лесной дороги.

Да, опята могут расти как на пнях, так и на земле.

Кстати, осенний опёнок (род Armillaria) – это не один вид, а больше десяти. Все они весьма схожи, тем более, у разных видов есть разные формы, которые могут быть внешне очень схожи между собой для разных видов. Микологи стараются разобраться во всей этой каше, но для сбора опят этого делать совершенно не нужно. Все осенние опята очень похожи. Грибнику достаточно пару раз увидеть в лесу эти опята, чтобы потом отличать их безошибочно от всего остального. И это стоит делать, потому что в собирании опят есть смысл.

Опёнок осенний – один из самых лучших съедобных грибов. Однако с его готовкой есть несколько ньюансов. И сегодня я расскажу, каких.

Путешествие в кулинарный мир осенних опят всегда начинается с их тушения. А уже тушеные опята можно замораживать, солить горячим способом, помещать в пирожки, добавлять в драники, и так далее. Поэтому про тушение опят. Это будет весьма скучная кулинарщина, так что приготовьтесь.

Вопреки расхожему мнению, опята бывают червивыми. Поэтому ещё в лесу проверяем грибы. Трупехлые поеденные личинками насекомых (“чевями”) шляпки и ножки отбрасываем, стоит собирать только не пораженные крепенькие грибы. Причём не советую брать самый низ ножки, потому что он обычно весь в грязи. И нижняя часть ножек жесткая. Так что отрезаем низ ножки. Но не всю ножку целиком! Ножки опят вкусны.

Набрали опят, привезли на хату. Моем. Для этого затыкаем раковину, вываливаем в неё часть корзины, чтобы было почти до верху, и включаем холодную воду. Раковина наполняется водой, в которую потом просто окунаем плавающие грибы. Этого для помывки будет достаточно…

Теперь берём казан. У меня 5-литровый. Я наливаю на дно казана оливковое масло. Но можно и простое подсолнечное. Затем я нарезю в казан мытые опята, до верху. Добавляю соль – столовую ложку на 5 л. Закрываю потом всё это дело крышкой и ставлю на огонь. Сперва нужен большой огонь (первые 5-10 минут), а затем – средний огонь, когда пойдёт пенка (её снимать не требуется). Опята тушатся 30-40 минут с момента закипания смеси. Перемешиваем раз в 5 минут. В итоге получается исходный материал для всех прочих кулинарных изысканий с опёнком.

К тушеным грибам можно добавить больше соли и ещё специй и перемешать – так получится горячая засолка. Можно добавить тушеные опята отварной картошке. Ну а я просто раскидываю их по банкам. Затем часть банок кидаю в морозилку, когда остынут. Это – запасы на зиму. Потом размораживаем и делаем с грибами, что хотим. Ну а часть я оставляю просто в холодильнике где плюс 10, чтобы употребить в сезон.

Как вы могли заметить, никаких предварительных отвариваний для опёнка не требуется. Но! Вот тушение долгое – 30-40 минут против 15 для шампиньонов.

Опята слабо ЯДОВИТЫ в сыром виде, поэтому долгое тушение необходимо. В результате вредная гадость там разрушается.

В общем, с целой корзины опят выходит до 7 литров тушеных грибов. Это прилично. Однако возни с переработкой такого количества грибов очень немало. И да, советую делать это ночью, если у вас электроплита и тарификация день-ночь. Тогда вы за долгое тушение будете платить по ночному тарифу.

И ещё. Опёнок плодоносит массово. Большинство видов опёнка – паразитические грибы, поражающие большое количество разных видов растений. Я видел цифру под 250 видов потенциальных “жертв”. Поэтому если вы собрались чистить грибы на даче, не делайте этого в саду, если у вас есть сливы там или яблони. Опёнок может заражать и уничтожать здоровые фруктовые деревья очень быстро.

Медовый и северный опята – опасные фитопатогены, которые могут убивать целые участки леса. Грибникам от этого только хорошо – потому что с таких умирающих кусков леса привозятся целые багажники. А вот для лесной экосистемы это может быть большой урон.

Все осенние опята – не облигатные паразиты. И могут развиваться на уже мёртвой древесине. Поэтому осенний опёнок при желании может быть выращен на даче или даже на балконе. Я бы не стал этого делать, зачем, ведь в лесу можно набрать очень и очень много таких грибов.

И да. Сезон опят начинается с августа и может длиться до января в тёплые годы. Конец сентября и начало октября – один из пиков плодоношения. Сейчас как раз такой пик, и в этом году он особенно интенсивен. Что, несомненно, радует.

Ну а я усугубил эту радость: нажарил картохи, щас добавлю к ней потушенных опят. Ещё вчера они бодро росли на трупехлой рябине. А потом их собрали и отвезли на встречу с раскалённым казаном. Настоящий ад для грибов. Но зато безумно вкусно для людей!

Такие дела, и всё на сегодня…

PS Любые грибы, опята в том числе, не рекомендованы людям, имеющим какие-либо заболевания органов пищеварительной системы.

Странный грибной год,сушеные подосиновики отдельно и долгожданная полная корзинка

Нынешний сезон грибов под Питером получается вообще очень странный. Если кратко – грибы дико тупят.

Обычно сморчки-строчки вылезают так числа 15 мая. В этом же году первые строчки появились лишь 28-го! Задержка в пол месяца! И я совершенно не понимаю, почему так. Но ладно бы строчки-сморчки!

Первые белые обычно появляются под Питером в конце мая – в начале июня. Растут всё лето и осень, второй пик плодоношения – числа 20-го июля.

В этом году 20 июля первые белые лишь только появились.

Лисички. Эти растут с числа так 18 июня до поздней осени. В этом же году первые, самые первые лисички вылезли лишь 13 июля. То есть, в то время, когда в нормальные годы вовсю уже идут не только они, но и белые-подберёзовики-красные, лисички только появляются. И при этом одни лисички, и никаких тебе маслят, боровичков и красных. Дикий затуп!

Кстати, о красных. Заметил тут с ними одну вещь.

Всю жизнь сушил разные грибы вместе. Белые, маслята, трутовики, вороночники, подосиновики, черноголовики, моховики и прочие-прочие. Получался такой микс, из которого варился суп. Особенно приятно это делать зимой.

Но вот в прошлом году решил посушить подосиновики отдельно от других, эксперимента ради. И вот вчера мне захотелось грибного супца, решил сварить. Взял только подосиновики. С красными шляпами они были даже в сушеном виде.

И что вы думаете!?! Даже вышло вкуснее, чем из грибного микса! Так что белые-подберёзовики-моховики буду теперь сушить и хранить вместе. А красненькие – отдельно!

И да. Грибы не особо и лезли в этом году, но под конец сезона их вдруг пробило на плодоношение. Ну наконец-то! Привёз сегодня целую бооольшую корзину из леса. Всё в раковину не поместилось даже! Первая порция на помывку.

Куча опят и моховичков. Взял парочку колпаков и сыроежек. Но в основном опята и моховики! Этих просто нереально повылезло!

Жду, когда белые разродятся…

И да. Я потушил опята отдельно. Все остальные грибы – в смеси. Итого вышло 4 литра тушеных опят и 3 литра грибной смеси. Уже есть чего оставить на зиму…

Такие дела.

Маленькие кулинарные заметки

Небольшие кулинарные наблюдения, которыми я решил поделиться со своими читателями.

Маринад для говядины. Если собрались печь говядину в духовке, и вы её перед этим маринуете, то очень рекомендую добавить в маринад горчицу.

Я всегда думал, что горчица – это только под птицу. Как выяснилось, не только: если в маринад к мясу это добавить, хуже не будет. Будет только лучше, попробуйте.

А выяснилось это методом тыка. Я раз пошёл в магаз, взял мясо и маринаду. Только на хате понял, что вместо маринада я взял горчицу. Просто тупо потому, что упаковки были очень-очень на вид похожи, и мне лень было рассматривать их в магазе, я хотел поскорее домой.

Домв я обнаружил, что взял не то. Ладно, пришлось бежать за маринадом для мяса ещё раз. Ну а потом я думаю, а что делать с горчичкой?!? Ну не выбрасывать же добро! Ладно, думаю, попробую смешаю, хай тоже в маринаде будет. И что вы думаете! Офигительно вышло! Рекомендую.

Кунжутное масло. Годится ли кунжутное масло для жарки картохи? Вопреки расхожему мнению, ДА, годится. Причём как светлое, так и тёмное масло кунжута для этого подходит. (Они отличаются способом получения.) Только жареная на тёмном кунжутном масле картошка имеет слегонца вяжущий терпкий вкус. Что даже прикольно, особенно, если салатиком заедать латуком.

Масло для жарки. Подолжая тему растительных масел. Как вы знаете, на рынке их десятки разновидностей. Но далеко не все годятся для кулинарии, например, для жарки той же картохи или мяса. Вот вам список необычных масел, на которых неплохо жарить картошку или котлеты. Масло авокадо, масло грецкого ореха, арахисовое масло, масло рапса, масло виноградной косточки, оливковые масла EV, рисовое масло. Ну и кунжутное. И да. Все эти масла лучше хранить в темноте и без доступа воздуха. Они легко окисляются и химически меняются на свету.

Масло грецкого ореха годится для заправки не только салатов, но и гречневой каши. Выходит очень ничего. И, говорят, полезно.

Салат из овощей\фруктов. Любите салат из клубники и бананов, например? Туда ещё можно добавить грушки и малины… Получается отличный десерт. Но! Не надо есть его сразу, дайте постоять свежеприготовленному салату 10 минут. Зачем это? Объясняю. Дело в том, что на раневых поверхностях овощей и фруктов активируется синтез витамина С. Когда салат стоит 10 минут, он за это время не перестаёт быть свежим, но вот витамина в нём становится больше. Дополнительные витамины – хорошо.

Травяной чай очень хороший выходит из дикой мяты. Любите вкусный чай, но вас парит кофеин? Вот из мяты рекомендую. Приятная штука получается.

Кошмар диабетика от зависти – так я называю это блюдо. Очень вредное, но очень любимое, которое породил на свет один несдержанный в своих пристрастиях сладкоежка.

Жареные на минимуме масла (“сухие”) блины перемазывают слоями дорогих сгущёных сливок. Почему дорогих? А чтоб натуральные были и хорошие. Перемазывают стопку из 5 блинов. Затем всё это можно осыпать крошками хорошего молочного шоколада, чтобы он растаял…  Наносят клубничные взбитые сливки. Можно добавить чуток кокосового молока. Обязательно добавить мороженое Bounty.

Огромный запас калорий плюс мгновенное желание поспать от такого обеспечены. Да, это вредно. Но зато как вкусно!

Лодочки из картошки (човники) – известное и простое в приготовлении блюдо украинской кухни. Разрезается картошина вдоль на половинки. На каждую половинку на сторону разреза кладётся кусок сала. Сало закрепляется на картошине небольшой палочкой, можно зубочисткой. Всё это ставится в печку\духовку и запекается где-то от 10 минут до часа, в зависимости от устройства печи или духовки…

Сушеные лисички – это фигня. Они жесткие и невкусные. Что в супе, что в соусе.

Обожаю лисички. Однажды решил их засушить на зиму, эксперимента ради. Какое же это было разочарование, когда выяснилось, что вышла фигня!

Свежие лисички – прекрасны. Сушеные – совсем не то.. Лучший способ заготовки лисичек на зиму – это их потушить.04999014

Цезарский гриб – это редкий и деликатесный гриб из Южной Европы. Цезарские грибы называются так потому, что ещё с античности они считались пищей царей.

Цезарский гриб любопытен тем, что это… мухомор. Вообще род Amanita интересен тем, что к нему принадлежат как одни из самых лучших грибов – цезарские, так и наиболее ядовитые – бледные и белые поганки.

Цезарские грибы лучше всего тушить, но можно при этом их можно и посушить.amanita-caesarea-31

Американские грибы. Я обожаю грибной суп. И очень жалую в гречку добавлять сушеные боровики и маслята. В общем, сушеные грибы – это замечательно. Люблю, сам сушу (кстати, лучше всего это делать на электросушилке с температурой воздуха 95 С. Тогда ничего из полезных веществ в грибах НЕ разрушается при сушке, при этом грибы сушатся быстро)

Один раз на eBay я наткнулся на продажу сушеных грибы, встречающиеся только на Североамериканском континенте. Знаю, что эти виды хвалят как очень хорошие. Любопытства ради решил попробовать. Вот что пришло в посылке.imgp4469

Это двухцветный боровик (Baorangia bicolor), американский мацутаке (Tricholoma magnivelare) и гриб-лобстер (Hypomyces lactifluorum). Мацутаке серый справа внизу, лобстер – рыжий, а двухцветный боровик – зелёно-коричнево-красный.

Всё это варилось в супе. И что я вам скажу: вполне неплохо. Не сказать, что прям космос, но суп очень хороший получился. Грибы я смешивал… В гречку они тоже хорошо идут.

Допускаю, что в свежем виде всё это намного лучше. И да. В комплекте с грибами шли рецепты блюд. Решил отфоткать и выложить. Фотки ниже.

Continue reading

Цветастые грибы: какие они бывают

Есть много феерически красивых грибов с “цветными” названиями. И сегодняшний пост будет про то, какие же они бывают. И первый гриб у нас в обзоре будет… Начнём с классики.
Continue reading

Необычные лесные находки: синий гриб

Все знают про белый, красный и рыжий гриб. Но помимо этих, существует ещё один цветастый вид – синий.

Мало кто знает про это чудо, скорее всего, потому, что синий гриб очень и очень редок. Но сегодня я расскажу вам про этот деликатес и где его искать. И как не навредить виду, собирая такие грибы. Будет много фоток.

Continue reading

Необычные лесные находки: гриб-куча

Сегодня я покажу вам настоящий экспонат из леса – гриб-кучу. Будет много фоток.

Continue reading

Как не спутать хорошие грибы с бледной поганкой

Не столь давно у хороших знакомых случилось большое несчастье – ещё молодая бабушка умерла от отравления. Врачи бились-бились, но не смогли человека откачать. Вообще никак. Причина смерти – острое отравление БП. И сегодня я расскажу, как уберечь себя от этого кошмара.

Бабка жила на Приладожье в деревне. Естественно, ходила в лес по грибы. Когда пошли шампиньоны, а они идут аж с мая, грех не пособирать эти вкусные грибы. Но есть одно “но”: шампиньоны в лесу растут там же, где и бледные поганки, и отличить их бывает очень сложно.

То есть, ты идёшь по полянке в лесу августовским утром, собираешь шампиньоны. Как вдруг среди них оказывается бледная поганка. Её просто не трогаешь или выбрасываешь. Однако далеко не все и не всегда могут проявить такую осмотрительность. И поэтому бледная поганка может легко попасть в корзину к любителю шампиньонов. А затем и на его сковородку. А потом и на обед.

Для гарантированной смерти крупного взрослого мужчины достаточно всего половины шляпки средней бледной поганки. Женщине или ребёнку нужно и того меньше. По свидтельству пробовавших это, бледная поганка имеет отменный вкус, не горчит. Так что люди думают, что они съели что-то хорошее. В то время, как у них уже вовсю развивается некроз печени.

Что сделать, чтобы избежать такой участи? Можно вообще не собирать шампиньоны в лесу и вообще любые грибы белого цвета. Это заведомо перестрахует вас от отравлений бледной поганкой белого цвета (да, она бывает и других цветов, но об этом позже). Но! Шампиньоны вкусны и приятны, и некоторым грибникам очень уж хочется полакомиться лесными шампиньонами вместо магазинных. Что делать в таком случае?

Запомните эти простые правила. У шампиньонов пластинки фиолетовые или розовые. У бледной поганки – ВСЕГДА БЕЛЫЕ. Шампиньон лесной пахнет анисом, бледная поганка – какой-то резкой гадостью. У бледной поганки ВСЕГДА есть мешочек (volva) у основания ножки. Этого НИКОГДА нет у шампиньона. Фотографии для наглядности.

Amanita virosa – бледная поганка чисто белого цвета. Иногда называется белая поганка. Один из самых опаснейших ядовитых грибов в Европе и вообще в мире. Обратите внимание на чисто белые пластинки и вольву у ножки у гриба по центру, где она не пострадала при сборе.muxomor-vonyuchij-05

А вот шампиньон Agaricus silvicola – перелесковый шампиньон.Agaricus silvicola

Пластинки у него НЕ белые. Они, скорее, розовые. И у шампиньона нет вольвы у основания ножки.

Вот ещё бледная поганка.70f1564b69c4ef3054659030911fe443

А вот шампиньон.Agaricus silvicola 1 Michael Beug

А вот ещё шампиньон. Пластинки тёмно-фиолетовые и шляпка желтеет в местах механических воздействий.

Agaricus_sylvicola(db-01)

Цвет пластинок, наличие вольвы у основания ножки – хорошо заметные отличия. Но согласны ли вы рискнуть своей жизнью ради пластинок другого цвета и отсутствия “стаканчика” у основания ножки? Несмотря на то, что это считается надёжными критериями отличия шампиньонов от бледной поганки, я бы не советовал вам проверять их надёжность ценой риска собственной жизнью.

А ещё я категорически не рекомендую собирать поплавок белый! Этот гриб чрезвычайно похож на бледную поганку и может быть определён ТОЛЬКО опытным грибником или специалистом-биологом. Более того, поплавок белый принадлежит к тому же роду, что и бледная поганка – это тоже Amanita.

Кстати, бледная поганка – это аж ТРИ вида грибов – Amanita verna (Мухомор весенний), Amanita virosa (Мухомор вонючий) и Amanita phalloides (собственно, самая распространённая форма бледной поганки). Но название “бледная поганка” закрепилось за всеми тремя.

Все эти грибы одинаково смертельно ядовиты.

Зелёная форма бледной поганки бывает разных цветов – собственно, зелёного, желтоватого и цвета хаки. Чем очень напоминает зелёные сыроежки.

Явные отличия сыроежек – это отсутствие у них кольца на ножке.

Вот зелёная бледная поганка.

Amanita phalloides 26bc7a204b721cebd705cc098e6fa383

Обратите внимание на наличие стаканчика у основания ножки.

А вот зелёная сыроежка. Правда похоже на БП?Сыроежка-зеленая

Отличия от смертельно ядовитой бледной поганки не для всех явные.

blednaya-poganka-i-syroezhka

Поэтому я категорически не рекомендую собирать зелёные сыроежки. Сыроежка – это малоценный гриб. Даже да будь он очень ценным, риск спутать его с БП и опасно отравиться совершенно не стоит 2 граммов протеинов, грамма жира и небольшого количества минералов, содержащихся в одном каком-то грибе.

Как вы видите, отличия есть. Но риск их не заметить и отравиться тоже есть.

Мораль сей басни. Мой совет. Избегайте зелёные сыроежки, белые поплавки и лесные шампиньоны белого цвета. Если вы допустите ошибку, то плата за риск будет очень высока. Если же вы определите всё правильно, то взамен вы получите просто небольшой и не самый лучший гриб, вместо которого куда уж приятнее взять боровик или красный.

Ну или надо быть асом микологии, чтобы собирать белые шампиньоны. Что не у всех получается, так что лучше советую НЕ РИСКОВАТЬ.

Такие дела. Берегите себя!

PS Запомните. Бледные поганки встречаются по всей Европе. Более того, они могут расти и на лесных опушках вдали от деревьев, “выдавая себя” за белые полевые шампиньоны.

Под Питером встречаются и зелёная, и белая формы (A. рhalloides и A. virosa соответственно). Зелёная форма встречается реже. Но она становится совершенно обычной уже на широте Новгорода. Встречаются эти грибы с июля. Так что шанс собрать их в мае, когда шампиньоны уже лезут, крайне мал.

Зато Amanita verna – ещё одна бледная поганкарастёт с мая. Встречается в Крыму, под Сочи, Киевом и Львовом. Так что жителям тех мест белые лесные шампиньоны я НЕ рекомендую собирать в любое время их плодоношения…

В ландышах и папоротниках не растут боровики?

Так гласит народная примета. А вот что показывает практика.

IMAG3955 IMAG3956

И в итоге вот: целое ведро белых и других хороших грибов.IMAG3960

Такие дела.

PS И для справки. Боровик – это несколько близких видов грибов рода Boletus: B. edulis, B. pinicola, B. aereus. B. betulícola, B. reticulatus. Но готовятся все они совершенно одинаково и неотличимы на вкус…

Какие опята бывают?

В самый разгар сезона продолжаем тему грибов. И сегодня мы поговорим про опята.

Дело в том, что опят бывает много самых разных. Под это название сгребли в одну кучу совершенно разных видов, подчас из разных семейств. С научной точки зрения, получилась каша. И сегодня в каше под названием “опята” мы и постараемся разобраться. Continue reading

iChewness: соус из весенних сумчатых грибов

Соус из весенних сумчатых грибов – это поразительно вкусно. Он может быть даже лучше знаменитого соуса из белых грибов. Что, конечно, неплохо. И очень даже побуждает весенние грибы собирать. )

Соус из сумчатых грибов прекрасно подходит к стэйкам из говядины, драникам, дичи и шашлыкам. И ещё ко многим-многим другим блюдам.

Представьте толстый сочный румяный стэйк в комплекте с ароматным и аппетитным грибным соусом. И всё это с салатиком из свежих овощей. С помидорчиками, лучком. Красным сладким перчиком… Ммммм!..

Ну а теперь я расскажу про то, из каких же грибов и как готовится этот волшебный соус.  Но сперва про грибы.

Весной под Питером можно найти множество разных сумчатых грибов. Для грибного соуса могут сгодиться следующие.

Саркосцифа
Саркосцифа – это род грибов, объединяющий несколько видов. Из них в Ленинградской области встречаются два очень схожих: это саркосцифа австрийская (Sarcoscypha austriaca) и саркосцифа алая (Sarcoscypha coccinea). Саркосцифы растут с апреля по конец мая. Ещё названия этих грибов – бабушкины ушки и чаши эльфов.

Саркосцифы выглядят как причудливые ярко-красные тарелочки, растущие на корягах, веточках и лесной подстилке.

Предварительного отваривания перед готовкой соуса не требуют. Гриб имеет приятную консистенцию – чуть с “хрящиком” и слабый, но приятный, грибной аромат.

266e5007e9b617f2b65579216dfecaaa_original 40c013072ea106241ec2b881963b55db_original

Сморчковые шапочки
В Ленинградской области встречаются шапочка чешская (Verpa bohemica) и шапочка коническая (Verpa conica).

Эти грибы предпочитают влажные смешанные леса. Могут встречаться в сырых ельниках. Растут с конца апреля по конец мая.

Грибы не требуют предварительного отваривания перед готовкой соуса.

Шапочка коническая0996bf125893071021152cd36de48f7d_original

А вот шапочка чешскаяVerpa bohemica DSC_4533 crop reg [800]

Сморчки
В Ленинградской области обитают несколько видов сморчков. Укажем сморчок конический (Morchella conica), сморчок съедобный (Morchella esculenta) и сморчок деликатесный (Morchella deliciosa).

Все виды сморчков очень редки в Ленинградской области. Они появляются в сырых смешанных лесах с начала мая. Можно встретить сморчки на местах костровищ и пожарищ. Однако это происходит очень редко, нерегулярно и непредсказуемо.

В южной части Ленинградской области (у городов Сосновый Бор, Луга, Гатчина, Волосово) сморчки встречаются чаще, чем на севере.

Сморчки совершенно не требуют отваривания перед готовкой соуса. Грибы безопасны и весьма вкусны.

А теперь фотографии.

Сморчок деликатесныйpostFeaturedImage.42

Сморчки коническиеMorchella_conica Morchella_conica4

Блюдцевик
Блюдцевик – это род грибов. Под Питером чаще встречается блюдцевик жилковатый.

Гриб похож на маленькую тарелочку, появляющуюся на почве в мае в лесах вдоль просек и опушек.

imag3816_original

Блюдцевик не требует отваривания перед тушением.

Строчки
Строчки – это самые массовые весенние грибы в Ленинградской области. При этом они весьма вкусны. В общем, идеальный гриб для соуса, если бы не один важный момент: строчки могут быть смертельно-опасными.

Некоторые известные любители грибов, например, Михаил Вишневский и адвокат Егоров, употребляют строчки в пищу и даже говорят о том, что эти грибы можно готовить без предварительного отваривания. То есть, используют их не как условно-съедобные грибы, требующие предварительной обработки перед тушением. А как безусловно съедобные.

Вместе с тем, ряд источников куда как более скептически относятся к съедобности этих грибов, указывая на их смертельную ядовитость (например, Википедия на прмере строчка съедобного). Так стоит ли собирать эти грибы?

Строчки действительно содержат весьма опасные соединения.

Общая формула токсинов этих грибов.

Изображение

Основной токсин – гиромитрин, X=Me.

Гиромитрин гидролизуется в организме до метилгидразина, который тоже токсичен и обладает гематолитическим действием.

А вот что сказано про токсины сморчков в книге James R. Hanson “The Chemistry of Fungi”, RSC Publishing, 2008.Изображение

Гиромитрин может метилировать ДНК. Что делает его не только токсичным, но и, по всей вероятности, канцеро- и тератогенным. Однако варка строчков в течение 10 минут уменьшает содержание в них гиромитрина в 57 раз.

При варке гиромитрин разлагается до менее токсичного метилгидразина, который может легко отгоняться с водяным паром и окисляться на воздухе.

Один из продуктов окисления – диазометан. Он токсичен, однако очень неустойчив.

И гиромитрин, и метилгидразин растворимы в воде, поэтому сливание отвара удаляет экстрагированные водой токсины.

Некоторые авторы указывают на нерастворисоть гиромитрина в воде, однако они, по всей видимости, не очень хорошо разбираются в предмете. Вот ссылка на свойства гиромитрина.

Поэтому если вы и решили собирать строчки, помните, что их желательно отваривать со сливанием отвара перед готовкой соуса.

Но тут есть одна проблема. Дело в том, что в воде растворимы не только токсины грибов, но и вещества, обеспечивающие их вкус и запах. Поэтому после варки строчки теряют не только в ядовитости, но и в аромате.

Казалось бы, глупо предпочитать вкус и аромат собственному здоровью. Но есть один трюк, позволяющий обходиться без предварительного отваривания, наслаждаясь соусом с полноценным вкусом. И тут я скажу о том, что содержание токсинов в строчках очень неравномерно по их ареалу.

Содержание гиромитрина в строчках может сильно варьировать: от примерно 40 или ещё менее до 700 миллиграмм вещества на килограмм грибов.

Замечено, что грибы, растущие в Ленинградской области, почти не содержат гиромитрин. Тогда как в строчках с юга Европы гиромитрина может быть столько, что лучше даже не собирать тамошние грибы.

Именно зависимость содержания яда в грибах от места их произрастания вносит свою путаницу в представления о токсичности строчков. Так, например, в Италии их запрещено продавать. Тогда как в Финляндии строчки усиленно собираются в урожайные годы и даже официально продаются на рынках.

xlarge-Korvasieni

False_morels_for_sale_-_don't_touch_closeup

По всей видимости, отваривание плодовых перед тушением тел вкупе с правильным выбором места их сбора обеспечивает очень надёжную страховку от отравлений ими.

Впрочем, немало людей тушат строчки в собственном соку, игнорируя отваривание. Могу сказать, что все мои знакомые регулярно и в течение многих лет каждую весну едят строчковый соус. И они ни испытывали никаких симптомов отравления гиромитрином. Впрочем, стоит ли следовать их примеру, решать вам.

Я бы так сказал. Под Питером их можно собирать. Под Москвой – не стоит. Ну а под Киевом совсем юг: там строчки могут быть очень опасны, поэтому там их точно не стоит брать. Зато киевские сморчки безопасны и очень хороши.

А теперь немного о самих грибах. Весной под Питером произростают два вида строчков: Gyromitra (Discina) esculenta – строчок съедобный, G. gigasстрочок гигантский.

В Ленобласти строчки растут с начала мая до начала июня. Ареал обитания обоих видов включает в себя всю Ленинградскую область, однако встречаются строчки локально, нерегулярно и нечасто.

Я бы даже сказал, что все весенние сумчатые грибы – с малопредсказуемым плодоношением. Сложно сказать, где их будет много и будет ли вообще. В один год вы привезли багажник. В другой год – мелкую корзиночку. И не понять, почему так выходит.

Даже самый массовый и распространённый гриб – строчок – сложен в поисках. Строчковые места плодоносят не раз от разу. Бывает, что находишь парочку грибов на одной полянке. На следующий сезон с этой же поляны вы привозите столько грибов, что устаёте всех их потушить, сколько их повылезало. А на следующий сезон – глушняк. И потом опять глушняк, и так далее. Но однажды снова – бум! – снова несколько корзин.

Предсказать, когда нарастёт и где, – очень непросто. Но можно попытаться. Вот, кстати, любопытное видео от адвоката Егорова про сбор этих грибов.

Строчки – подстилочные сапротрофы, однако плодовые тела встречаются на подстилке далеко не каждого леса. Вероятнее всего их обнаружить на заросшей осоковыми травами сырой подстилке редкого соснового или смешанного леса, произрастающего на песчаных почвах. Вот как место вероятной находки можно описать.

Редкий лес с берёзами и соснами. Подстилка леса удобрена листьями и поросла травой. Всё это стоит на песке. Стоит проверять опушечки наподобие вот такой.Изображение

Да, там было. Это строчок съедобный – Gyromitra esculenta. Гриб похож на бурого цвета мозг на ножке.Изображение

Неподалёку плодоносит строчок гигантский. Тоже мозг на ножке, но более светлый. И значительно более крупный.Изображение

В общем, для весенего грибного соуса годятся блюдцевики, саркосцифы, сморчки, сморчковые шапочки. И строчки. Но последние – на ваш страх и риск.

Грибы можно смешивать в любых соотношениях.

А теперь общий рецепт готовки.

Свежие грибы в количестве 300 грамм моются (в плодовых телах бывает много песка, лучше мыть тщательно), нарезаются небольшими кусочками, которые помещаются в сковороду или казанец на полтора-два литра, дно которого покрыто оливковым маслом. Добавляется четверть чайной ложки соли. Смесь тушится с крышкой на слабом огне с периодическим перемешиванием в течение 20-25 минут. Грибы выпускают много сока, который будет очень пенится и убегать, если огонь слишком сильный.

После тушения в течении 20-25 минут к смеси добавляют четыре столовых ложки сметаны. Можно также добавить немного, граммов 15-20, голубой горгонцолы.

Далее смесь тушится с пермешиванием ещё пять минут, после чего соус готов.

Можно ещё заправить соус свежеизжаренным луком, хотя это и изменит его вкус.

Ну а теперь про готовку с предварительной варкой строчков. Если вы решили отварить эти грибы, то нарежьте кусками и кипятите их минут 15, после чего воду слейте. А варёные грибы можно кидать на сковородку, смазанную оливковым маслом. И посыпать солью. После 15 минут тушения на маленьком огне с закрытой крышкой добавьте к грибам сметаны и потушите ещё минут пять. Получается тоже неплохой соус, хотя и не столь ароматный.

На триста грамм свежих строчков такое же количество соли, сыра и сметаны. С учётом уваривания.

Вот как грибной соус с горгонцолой выглядит.korvasienimuhennos590

И да. Сковородку для тушения указанного количества грибов лучше всего брать такую.IMGP4455

Глубокая полторалитрушка. И дно покрыто НЕ тефлоном.

Ненавижу, кстати, тефлоновое покрытие. Потому что при неосторожном перемешивании оно отшкрябывается. А заморачиваться на деревянные лопаточки и бережное осторожное перемешивание я не хочу.

И напоследок. Клещи в весеннем лесу – это проблема. Поджидают они своих жертв не на деревьях, а в траве. Поэтому надевайте длинные резиновые сапоги, к которым клещи хуже цепляются. Плюс к тому, для защиты от клещей рекомендуются аэрозоли для опрыскивания одежды, которые содержат хотя бы один (лучше два) компонент из списка: альфа-циперметрин, перметрин, альфаметрин, имипротин. Банки могут выглядеть, как на фото ниже, но в любом случае надо читать состав мелкими буковками и искать перечисленные названия веществ.-9hKI2bMZ-s

Такие дела. Удачной грибной охоты и успешной готовки.

PS Читайте также про лесного цыплёнка – это ещё один вкусный весенний гриб на территории Ленобласти.

PPS Помните, что плохой сметаной можно испортить весь вкус. Поэтому выбирайте сметану тщательно. Я советую President. По крайней мере, мне ни разу не попадалась плохая сметана этой марки.

PPPS Самые вкусные грибы весной – это строчки и блюдцевики. Но с первыми, как я уже писал, аккуратно.

Перечный гриб

Вопреки расхожему мнению, перечный гриб съедобен. Однако он используется иначе, нежели большинство грибов. Это острая приправа.

К слову, перечный гриб – одна из немногих натуральных специй, которые в диком виде произрастают на территории Ленинградской области.

И это очень редкая находка. Вот всё, что насобиралось за весь сезон’2015.

IMGP4196

Выглядит скромно, но перечник – достаточно сильная приправа, и этого количества (около 5 грамм) хватит на целый казан тушеного мяса.

Характерная особенность перечного гриба – это желтая мякоть и очень необычные красивые буро-красные трубочки.

IMGP4195

Перечный гриб сушится и далее хранится в сухой стеклянной таре в неизмельченном виде. Его следует измельчить только перед добавлением в готовку.

Я использую перечник при тушении мяса. Если добавить гриба, а это надо делать за 2-3 минуты до готовности, то мясо приобретает лёгкий аромат перца и боровиков одновременно. И это восхитительно.

И ещё одна вещь. Одна из самых популярных специй в Финляндии – это острый красный перец. Я даже слышал мнение, что финны считают жареную оленину с перцем чуть ли не своим национальным традиционным блюдом. Но как блюдо с острым перцем может быть традициолнным для Финляндии, если страна находится на севере, а острый перец произрастает в тропиках?

Конечно, можно дать много объяснений этому, например, быстрое укоренение традиций с начала импорта перца. Однако есть и ещё одно объяснение.

Финны могли привыкнуть ко вкусу перца задолго до начало его поставок в Европу. Потому что в лесах Финляндии перечный гриб встречается не так уж и редко. И он мог использоваться как приправа к рыбе или оленине в течение сотен лет.

Несмотря на нотки вкуса боровиков, которые перечный гриб придаёт мясу и дичи, он легко вытеснился красным перцем, который их не имеет и вообще уступает грибу по вкусу. Но дело в том, что что гриб довольно сложно собирать, и куда проще в качестве перечной приправы купить собственно перец. Однако это нисколько не мешает собирать перечные грибы попутно со всеми остальными, и тем самым хранить возможно очень старую и хорошую традицию хорошего вкуса.

PS И вот ещё статья про грибные специи.

Грибы пошли

Я уже делился наблюдением, что если есть комары, то есть и грибы. Причём даже если комары появляются в городе, то, значит, стоит ехать за грибами в лес.

Комаров в Питере не было весь август и сентябрь. И тут меня вдруг внезапно покусали, причём на высоком этаже. Ну и я такой думаю, ну нифига себе, надо бы поехать в лес проведать, что там.

Ну и что я скажу, грибов просто море. Ещё не выходишь из машины, и их уже видать. Только, зараза, большинство червивые. Видишь стоит крепенький белый. Пытаешься его взять, а у него ножка мнётся в руке, потому что трупехлая, червями поеденая.

Но ведёрко я грибасов таки набрал. Что есть? Много подберёзовиков и красных. Лаковицы, опята идут. Очень много маслят и моховиков. Даже зеленуха нашукалась, хотя для них ещё тепло и рановато. Но зато большая, с две моих ладони шляпа. Белых, правда, мало. Ну даже и так, в принципе, очень хорошая солянка из всего этого получилась.

В какой день недели лучше всего ехать по грибы

Если вы ездите по грибы в глухие места за 150+ км от города, то можете не читать пост. Потому что в таких местах народу всё равно мало в любой день, а грибов, соответственно, много.

А вот если вы ездите поближе, тогда и посмотрим, в какой день это лучше всего делать.

Вряд-ли имеет смысл ехать за грибами в выходные, потому что много народу, всё собрано.

Все знают, что в выходные больше всего народу, поэтому многие едут в пятницу.

Все знают, что многие едут в пятницу, поэтому будут собираться поехать в четверг.

Следуя такой логике, и в среду тоже должно быть много народу, чтобы успеть перед четвергом. Но тут есть ещё один момент: время роста грибов.

Многие думают, что грибы растут дня четыре или больше, и это останавливает. То есть, в среду почти никто за ними не поедет, потому что с воскресенья за три дня ничего не успело вырасти. Но это не так! Грибы как раз могут расти быстрее – два-три дня, и они уже раскрывают шляпки! Поэтому идеальный день – это среда.

Народу мало, потому что все думают, что грибы ещё не выросли. Но грибов много, потому что они успели вырости с выходных! И они молодые.

Так что оптимально – это в среду.

P. S. Однажды я подумал, а что если поехать в воскресенье? Все думают, что в воскресенье уйма народу, поэтому никто не поедет. Поехал. Народу действительно была уйма. Потому что все думали, что народу будет уйма, и никто не поедет, поэтому все решили поехать.

Грибов я тогда набрал, конечно. И много. Но это просто потому, что я знаю виды, которые не знают другие. Но я всё равно не любитель ездить по выходным, потому что не люблю, когда много народу.

P. P. S. Помните про принцип нежлобливости и другие принципы бережного отношения к природе.

Шампиньон отчётливоклубеньковый

То, что вы видите на фото, – это вовсе не уродливая поганка.IMGP3386Это молодой шампиньон отчётливоклубеньковый.

Гриб совсем ещё малыш. Пластинки ещё белые. Шляпка не успела раскрыться. Но он уже занимает всю руку. Во взрослом состоянии шляпка этого гриба запросто достигает 25 сантиметров в диаметре.

А ещё он очень вкусен. Точно бы отнёс его к самым лучшим съедобным грибам, не будь он редок в наших краях.

Куда чаще такой шампиньон встречается в лесах Украины, Беларуси и Польши.

От ядовитейшего белого мухомора Amanita virosa шампиньон отличается приятным анисовым запахом и отсутствием вольвы. Плюс к тому, у взрослого гриба тёмные пластинки, тогда как у белого мухомора они всегда белые.

Белый мухомор, кстати, широко распространён под Питером. По ядовитости он нисколько не уступает бледной поганке. То есть, всего одной шляпки достаточно, чтобы взрослого здорового мужчину отправить в ящик.

И ещё. На фоне – это остатки лисичек. Я не поленился и привёз из лесу целое ведро. Ну и ещё там много подберёзовиков было. Что, конечно, есть гуд…