Аурикулярия с кашей, драники и специи

Странноватое название у поста, правда? Это потому, что я люблю кулинарные эксперименты. И об удачных я отписываюсь сюда в блог.

Сегодня будет пост про гречневую кашу с иудиными ушами и про драники. ОК? Тогда поехали.

Аурикулярия уховидная (Auricularia auricula-judae) также известна под названием иудины уши, древесный хрящ или муэр. Это вид грибов, растущих на бузине, березе или осине, со съедобными плодовыми телами.

Гриб очень популярен в Китае, где даже выращивается на смеси зерна и опилок.

Аурикулярия – широко распространённый род грибов. Его можно встретить даже в Ленобласти, причём зимой, в оттепели. Но проще и дешевле покупать сушеные грибы в Китае.

Этот гриб лучше всего сушить. При этом он обладает интересным свойством: полностью высушенные плодовые тела становятся “как новые” при погружении в воду на 5 минут.

Я очень люблю гречневую кашу с грибами. И на этот раз я решил сделать её с аурикуляриями, эксперимента ради.

Итак, что же делалось.

Сушеные плодовые тела аурикулярии массой 20 гр замачивались в 0,6 литра холодной воды вместе с гречневой крупой (1 стакан), специями и солью, в стальной кастрюле на 1,1 л. Параллельно с этим на растительном масле на отдельной сковородке жарился лук, нарезанный кольцами, 3 средних луковицы. После того, как лук был готов, кастрюля с грибами и гречей ставилась на средний огонь, смесь доводилась до кипения. После чего к ней добавлялся жареный лук и вода до края. Всё это дело перемешивалось и варилось на маленьком огне ещё 5 минут. Далее каша снималась с огня, заправлялась репейным маслом и сервировалась. Вуаля!

Но!

А где же тут место для драников? А вот где. Дело в том, что если каша осталась, то её очень здорово использовать как гарнир к драникам. Выходит совершенно прекрасно.

Аурикулярия имеет хрящеватую консистенцию и вкус, напоминающий вкус морепродуктов с древесными нотками. Звучит странновато, да, но в грече со специями это весьма и весьма вкусно.

Такие дела.

Advertisements

Сага об осенних опятах

Сейчас идёт взрывная волна. Просто нереально мощная и предельно сильная: началось массовое, очень массовое, плодоношение осеннего опёнка.

И по такому поводу сегодня будет пост про этот замечательный гриб. Вернее, грибы. Но всё по порядку.

Осенние опята встречаются очень широко. Но особенно много их можно набрать на рябинах и берёзах, растущих в сырых лесах с высоким уровнем грунтовых вод. Вот в таких.

Ландыши, чахлые осинки, влага… В таких местах на земле могут встречаться белые (ищите на фото). А на деревьях, да и на земле, – опята.

Ещё излюбленное местообитание опят – валежник вдоль дорог. Пустая дорога в лесу, по краям которой валяются брёвна, чуть подтопленные. Вот в таких местах можно насобирать целые багажники.

Фото опят, растущих на корнях и валежнике у лесной дороги.

Да, опята могут расти как на пнях, так и на земле.

Кстати, осенний опёнок (род Armillaria) – это не один вид, а больше десяти. Все они весьма схожи, тем более, у разных видов есть разные формы, которые могут быть внешне очень схожи между собой для разных видов. Микологи стараются разобраться во всей этой каше, но для сбора опят этого делать совершенно не нужно. Все осенние опята очень похожи. Грибнику достаточно пару раз увидеть в лесу эти опята, чтобы потом отличать их безошибочно от всего остального. И это стоит делать, потому что в собирании опят есть смысл.

Опёнок осенний – один из самых лучших съедобных грибов. Однако с его готовкой есть несколько ньюансов. И сегодня я расскажу, каких.

Путешествие в кулинарный мир осенних опят всегда начинается с их тушения. А уже тушеные опята можно замораживать, солить горячим способом, помещать в пирожки, добавлять в драники, и так далее. Поэтому про тушение опят. Это будет весьма скучная кулинарщина, так что приготовьтесь.

Вопреки расхожему мнению, опята бывают червивыми. Поэтому ещё в лесу проверяем грибы. Трупехлые поеденные личинками насекомых (“чевями”) шляпки и ножки отбрасываем, стоит собирать только не пораженные крепенькие грибы. Причём не советую брать самый низ ножки, потому что он обычно весь в грязи. И нижняя часть ножек жесткая. Так что отрезаем низ ножки. Но не всю ножку целиком! Ножки опят вкусны.

Набрали опят, привезли на хату. Моем. Для этого затыкаем раковину, вываливаем в неё часть корзины, чтобы было почти до верху, и включаем холодную воду. Раковина наполняется водой, в которую потом просто окунаем плавающие грибы. Этого для помывки будет достаточно…

Теперь берём казан. У меня 5-литровый. Я наливаю на дно казана оливковое масло. Но можно и простое подсолнечное. Затем я нарезю в казан мытые опята, до верху. Добавляю соль – столовую ложку на 5 л. Закрываю потом всё это дело крышкой и ставлю на огонь. Сперва нужен большой огонь (первые 5-10 минут), а затем – средний огонь, когда пойдёт пенка (её снимать не требуется). Опята тушатся 30-40 минут с момента закипания смеси. Перемешиваем раз в 5 минут. В итоге получается исходный материал для всех прочих кулинарных изысканий с опёнком.

К тушеным грибам можно добавить больше соли и ещё специй и перемешать – так получится горячая засолка. Можно добавить тушеные опята отварной картошке. Ну а я просто раскидываю их по банкам. Затем часть банок кидаю в морозилку, когда остынут. Это – запасы на зиму. Потом размораживаем и делаем с грибами, что хотим. Ну а часть я оставляю просто в холодильнике где плюс 10, чтобы употребить в сезон.

Как вы могли заметить, никаких предварительных отвариваний для опёнка не требуется. Но! Вот тушение долгое – 30-40 минут против 15 для шампиньонов.

Опята слабо ЯДОВИТЫ в сыром виде, поэтому долгое тушение необходимо. В результате вредная гадость там разрушается.

В общем, с целой корзины опят выходит до 7 литров тушеных грибов. Это прилично. Однако возни с переработкой такого количества грибов очень немало. И да, советую делать это ночью, если у вас электроплита и тарификация день-ночь. Тогда вы за долгое тушение будете платить по ночному тарифу.

И ещё. Опёнок плодоносит массово. Большинство видов опёнка – паразитические грибы, поражающие большое количество разных видов растений. Я видел цифру под 250 видов потенциальных “жертв”. Поэтому если вы собрались чистить грибы на даче, не делайте этого в саду, если у вас есть сливы там или яблони. Опёнок может заражать и уничтожать здоровые фруктовые деревья очень быстро.

Медовый и северный опята – опасные фитопатогены, которые могут убивать целые участки леса. Грибникам от этого только хорошо – потому что с таких умирающих кусков леса привозятся целые багажники. А вот для лесной экосистемы это может быть большой урон.

Все осенние опята – не облигатные паразиты. И могут развиваться на уже мёртвой древесине. Поэтому осенний опёнок при желании может быть выращен на даче или даже на балконе. Я бы не стал этого делать, зачем, ведь в лесу можно набрать очень и очень много таких грибов.

И да. Сезон опят начинается с августа и может длиться до января в тёплые годы. Конец сентября и начало октября – один из пиков плодоношения. Сейчас как раз такой пик, и в этом году он особенно интенсивен. Что, несомненно, радует.

Ну а я усугубил эту радость: нажарил картохи, щас добавлю к ней потушенных опят. Ещё вчера они бодро росли на трупехлой рябине. А потом их собрали и отвезли на встречу с раскалённым казаном. Настоящий ад для грибов. Но зато безумно вкусно для людей!

Такие дела, и всё на сегодня…

PS Любые грибы, опята в том числе, не рекомендованы людям, имеющим какие-либо заболевания органов пищеварительной системы.

Странный грибной год,сушеные подосиновики отдельно и долгожданная полная корзинка

Нынешний сезон грибов под Питером получается вообще очень странный. Если кратко – грибы дико тупят.

Обычно сморчки-строчки вылезают так числа 15 мая. В этом же году первые строчки появились лишь 28-го! Задержка в пол месяца! И я совершенно не понимаю, почему так. Но ладно бы строчки-сморчки!

Первые белые обычно появляются под Питером в конце мая – в начале июня. Растут всё лето и осень, второй пик плодоношения – числа 20-го июля.

В этом году 20 июля первые белые лишь только появились.

Лисички. Эти растут с числа так 18 июня до поздней осени. В этом же году первые, самые первые лисички вылезли лишь 13 июля. То есть, в то время, когда в нормальные годы вовсю уже идут не только они, но и белые-подберёзовики-красные, лисички только появляются. И при этом одни лисички, и никаких тебе маслят, боровичков и красных. Дикий затуп!

Кстати, о красных. Заметил тут с ними одну вещь.

Всю жизнь сушил разные грибы вместе. Белые, маслята, трутовики, вороночники, подосиновики, черноголовики, моховики и прочие-прочие. Получался такой микс, из которого варился суп. Особенно приятно это делать зимой.

Но вот в прошлом году решил посушить подосиновики отдельно от других, эксперимента ради. И вот вчера мне захотелось грибного супца, решил сварить. Взял только подосиновики. С красными шляпами они были даже в сушеном виде.

И что вы думаете!?! Даже вышло вкуснее, чем из грибного микса! Так что белые-подберёзовики-моховики буду теперь сушить и хранить вместе. А красненькие – отдельно!

И да. Грибы не особо и лезли в этом году, но под конец сезона их вдруг пробило на плодоношение. Ну наконец-то! Привёз сегодня целую бооольшую корзину из леса. Всё в раковину не поместилось даже! Первая порция на помывку.

Куча опят и моховичков. Взял парочку колпаков и сыроежек. Но в основном опята и моховики! Этих просто нереально повылезло!

Жду, когда белые разродятся…

И да. Я потушил опята отдельно. Все остальные грибы – в смеси. Итого вышло 4 литра тушеных опят и 3 литра грибной смеси. Уже есть чего оставить на зиму…

Такие дела.

Маленькие кулинарные заметки

Небольшие кулинарные наблюдения, которыми я решил поделиться со своими читателями.

Маринад для говядины. Если собрались печь говядину в духовке, и вы её перед этим маринуете, то очень рекомендую добавить в маринад горчицу.

Я всегда думал, что горчица – это только под птицу. Как выяснилось, не только: если в маринад к мясу это добавить, хуже не будет. Будет только лучше, попробуйте.

А выяснилось это методом тыка. Я раз пошёл в магаз, взял мясо и маринаду. Только на хате понял, что вместо маринада я взял горчицу. Просто тупо потому, что упаковки были очень-очень на вид похожи, и мне лень было рассматривать их в магазе, я хотел поскорее домой.

Домв я обнаружил, что взял не то. Ладно, пришлось бежать за маринадом для мяса ещё раз. Ну а потом я думаю, а что делать с горчичкой?!? Ну не выбрасывать же добро! Ладно, думаю, попробую смешаю, хай тоже в маринаде будет. И что вы думаете! Офигительно вышло! Рекомендую.

Кунжутное масло. Годится ли кунжутное масло для жарки картохи? Вопреки расхожему мнению, ДА, годится. Причём как светлое, так и тёмное масло кунжута для этого подходит. (Они отличаются способом получения.) Только жареная на тёмном кунжутном масле картошка имеет слегонца вяжущий терпкий вкус. Что даже прикольно, особенно, если салатиком заедать латуком.

Масло для жарки. Подолжая тему растительных масел. Как вы знаете, на рынке их десятки разновидностей. Но далеко не все годятся для кулинарии, например, для жарки той же картохи или мяса. Вот вам список необычных масел, на которых неплохо жарить картошку или котлеты. Масло авокадо, масло грецкого ореха, арахисовое масло, масло рапса, масло виноградной косточки, оливковые масла EV, рисовое масло. Ну и кунжутное. И да. Все эти масла лучше хранить в темноте и без доступа воздуха. Они легко окисляются и химически меняются на свету.

Масло грецкого ореха годится для заправки не только салатов, но и гречневой каши. Выходит очень ничего. И, говорят, полезно.

Салат из овощей\фруктов. Любите салат из клубники и бананов, например? Туда ещё можно добавить грушки и малины… Получается отличный десерт. Но! Не надо есть его сразу, дайте постоять свежеприготовленному салату 10 минут. Зачем это? Объясняю. Дело в том, что на раневых поверхностях овощей и фруктов активируется синтез витамина С. Когда салат стоит 10 минут, он за это время не перестаёт быть свежим, но вот витамина в нём становится больше. Дополнительные витамины – хорошо.

Травяной чай очень хороший выходит из дикой мяты. Любите вкусный чай, но вас парит кофеин? Вот из мяты рекомендую. Приятная штука получается.

Кошмар диабетика от зависти – так я называю это блюдо. Очень вредное, но очень любимое, которое породил на свет один несдержанный в своих пристрастиях сладкоежка.

Жареные на минимуме масла (“сухие”) блины перемазывают слоями дорогих сгущёных сливок. Почему дорогих? А чтоб натуральные были и хорошие. Перемазывают стопку из 5 блинов. Затем всё это можно осыпать крошками хорошего молочного шоколада, чтобы он растаял…  Наносят клубничные взбитые сливки. Можно добавить чуток кокосового молока. Обязательно добавить мороженое Bounty.

Огромный запас калорий плюс мгновенное желание поспать от такого обеспечены. Да, это вредно. Но зато как вкусно!

Лодочки из картошки (човники) – известное и простое в приготовлении блюдо украинской кухни. Разрезается картошина вдоль на половинки. На каждую половинку на сторону разреза кладётся кусок сала. Сало закрепляется на картошине небольшой палочкой, можно зубочисткой. Всё это ставится в печку\духовку и запекается где-то от 10 минут до часа, в зависимости от устройства печи или духовки…

Сушеные лисички – это фигня. Они жесткие и невкусные. Что в супе, что в соусе.

Обожаю лисички. Однажды решил их засушить на зиму, эксперимента ради. Какое же это было разочарование, когда выяснилось, что вышла фигня!

Свежие лисички – прекрасны. Сушеные – совсем не то.. Лучший способ заготовки лисичек на зиму – это их потушить.04999014

Цезарский гриб – это редкий и деликатесный гриб из Южной Европы. Цезарские грибы называются так потому, что ещё с античности они считались пищей царей.

Цезарский гриб любопытен тем, что это… мухомор. Вообще род Amanita интересен тем, что к нему принадлежат как одни из самых лучших грибов – цезарские, так и наиболее ядовитые – бледные и белые поганки.

Цезарские грибы лучше всего тушить, но можно при этом их можно и посушить.amanita-caesarea-31

Американские грибы. Я обожаю грибной суп. И очень жалую в гречку добавлять сушеные боровики и маслята. В общем, сушеные грибы – это замечательно. Люблю, сам сушу (кстати, лучше всего это делать на электросушилке с температурой воздуха 95 С. Тогда ничего из полезных веществ в грибах НЕ разрушается при сушке, при этом грибы сушатся быстро)

Один раз на eBay я наткнулся на продажу сушеных грибы, встречающиеся только на Североамериканском континенте. Знаю, что эти виды хвалят как очень хорошие. Любопытства ради решил попробовать. Вот что пришло в посылке.imgp4469

Это двухцветный боровик (Baorangia bicolor), американский мацутаке (Tricholoma magnivelare) и гриб-лобстер (Hypomyces lactifluorum). Мацутаке серый справа внизу, лобстер – рыжий, а двухцветный боровик – зелёно-коричнево-красный.

Всё это варилось в супе. И что я вам скажу: вполне неплохо. Не сказать, что прям космос, но суп очень хороший получился. Грибы я смешивал… В гречку они тоже хорошо идут.

Допускаю, что в свежем виде всё это намного лучше. И да. В комплекте с грибами шли рецепты блюд. Решил отфоткать и выложить. Фотки ниже.

Continue reading

Цветастые грибы: какие они бывают

Есть много феерически красивых грибов с “цветными” названиями. И сегодняшний пост будет про то, какие же они бывают. И первый гриб у нас в обзоре будет… Начнём с классики.
Continue reading

Необычные лесные находки: синий гриб

Все знают про белый, красный и рыжий гриб. Но помимо этих, существует ещё один цветастый вид – синий.

Мало кто знает про это чудо, скорее всего, потому, что синий гриб очень и очень редок. Но сегодня я расскажу вам про этот деликатес и где его искать. И как не навредить виду, собирая такие грибы. Будет много фоток.

Continue reading

Необычные лесные находки: гриб-куча

Сегодня я покажу вам настоящий экспонат из леса – гриб-кучу. Будет много фоток.

Continue reading