Шампиньон отчётливоклубеньковый

То, что вы видите на фото, – это вовсе не уродливая поганка.IMGP3386Это молодой шампиньон отчётливоклубеньковый.

Гриб совсем ещё малыш. Пластинки ещё белые. Шляпка не успела раскрыться. Но он уже занимает всю руку. Во взрослом состоянии шляпка этого гриба запросто достигает 25 сантиметров в диаметре.

А ещё он очень вкусен. Точно бы отнёс его к самым лучшим съедобным грибам, не будь он редок в наших краях.

Куда чаще такой шампиньон встречается в лесах Украины, Беларуси и Польши.

От ядовитейшего белого мухомора Amanita virosa шампиньон отличается приятным анисовым запахом и отсутствием вольвы. Плюс к тому, у взрослого гриба тёмные пластинки, тогда как у белого мухомора они всегда белые.

Белый мухомор, кстати, широко распространён под Питером. По ядовитости он нисколько не уступает бледной поганке. То есть, всего одной шляпки достаточно, чтобы взрослого здорового мужчину отправить в ящик.

И ещё. На фоне – это остатки лисичек. Я не поленился и привёз из лесу целое ведро. Ну и ещё там много подберёзовиков было. Что, конечно, есть гуд…

Advertisements

Грибникам на заметку: трутовик реснитчатый

 Встречающийся в хвойных лесах мелкий неприметный трутовик реснитчатый вряд-ли вызовет желание его сорвать, тем более, он очень жёсткий. Однако это вполне можно сделать. Этот трутовик обладает чудесным сладковатым ароматом, он совершенно безвреден. Гриб очень подходит для сушки и последующего приготовления порошка, который придаст незабываемый аромат гречневой каше и супам. Трутовик плодоносит массово; встречается в мае-июне на валежнике, подстилке и древесине.

Плодовые тела перед сушкой. Характерна окраска шляпки.IMAG2773

И трубчатый гименофор, который не отделяется, в отличие от подберезовиков.IMAG2774

Плодовые тела сушатся целиком, затем размалываются в кофейной мельнице и добавляются в кушанья. Особенно гречневая каша выходит замечательно.

Поздние грибы

Вы знаете, как клёво ходить по грибы в октябре? Это клёво потому, что, во-первых, народу почти нет. Многие думают, что грибной сезон заканчивается в конце сентября. Поэтому в лесу ни души. А во-вторых, самих грибов много!

Вот неполный список грибов, которые можно встретить в это время в лесах Карельского перешейка. Массово могут встречатьcя лисички, рядовки, зеленушки, гигрофоры, осенние опята, шампиньоны – аж два вида, серушки, грузди – горький и чёрный, мокрухи, зонтики и ежевикИ, вёшенки и панеллюс поздний. Встречаются даже трубчатые грибы – маслята, лекцинумы (красные и подберёзовики). Реже попадаются болеты – польский гриб и белый, ну и Boletus subtomentosus. Также в октябре встречается трутовик овечий, предпочитающий еловые леса и растущий до ноября.

Ну а что с этим делать, возможно, вы спросите. Съесть! =) Несколько примеров.

Грузди идут в засолку.

Зеленушки, опята, гигрофоры, рядовки и шампиньоны и прочие можно потушить все вместе, на оливковом масле. Получится ароматная, ужасно вкусная и густая солянка.

Панеллюс поздний – это зимняя вёшенка, хотя, с точки зрения микологии, панеллюс и вёшенка совсем не родственны: грибы принадлежат к разным семействам. Однако это никак не влияет на их готовку – они готовятся одинаково: варка 5 минут со сливом воды, а потом жарка или готовка супа. Кстати, из свежих грибов можно сварить превосходнейший суп.

Ну а вот пару фото, чтобы не быть голословным. Подберёзовики (Leccinum variicolor) среди осенней листвы. Попробуйте их разглядите.

В октябре у осенних опят начинается вторая волна плодоношения. Она бывает массовой. Грибы вылезают из почвы вокруг старых пней.

Указанные выше грибы не прекращают плодоносить до тех пор, пока не начались продолжительные заморозки. А это значит, что если октябрь выдался тёплым, то за грибами можно пойти даже в ноябре. Ноябрьские грибы – это лисички, польские, горькушки, гигрофоры, сине-зелёная строфария, зонтик краснеющий, рядовка фиолетовая, или синичка, гигрофор поздний, панеллюс, вёшенки, чешуйчатки.

Ноябрьская солянка. Зонтик краснеющий, горькушка, панеллюс, немного польских грибов, ежевик, рядовка серая и вездесущие лисички.

А это было 11 ноября. Среди лесного опада я замечаю что-то желтое. Разгребаю листву и вижу вот это.

Лисички начинают расти весьма рано – в начале июня. А заканчивают плодоношение очень поздно – аж в середине ноября, переживая порой несколько заморозков и оттепелей подряд! Пять с гаком месяцев их можно собирать! Замечательный гриб!

Панеллюс поздний растёт на стволах. Его можно встретить даже в декабре. Иногда на том же дереве, на котором растут многолетние трутовики. Вот экземляр, росший недалеко от лесной дороги.IMAG3170

Панеллюсы перед готовкой, которая включает в себя варку 5 минут, а потом жарку.IMAG3124 IMAG3123

Замечательный, очень вкусный массивный гриб. И ещё пирожки с ним хорошо выходят…

Такие дела. Всё на сегодня…

Грибы, которые я знал и любил. Часть 4.


Снова я порылся в кладовке, снова нашел запасы грибов. И снова рассказ о малоизвестных и “вкусных” видах. Как и прежде, я дам лишь ссылки на микологические описания рассматриваемых видов, а основной акцент сделаю на способе их готовки и вкусовых качествах.

Первый вид, с которого мне хочется начать, это синяк.

Синяк, или гиропор синеющий.
Этот целиком светло-бежевый гриб с быстро синеющей при повреждении мякотью изредка встречается на Карельском перешейке в сосновых лесах с песчаной почвой. Это один из самых вкусных трубчатых грибов. Его вкус напоминает белые грибы с приятной ноткой лесного ореха и шампиньона. А еще при готовке мякоть синяка сохраняет приятную консистенцию: она не становится слизистой и получается чуть-чуть “с хрящиком”. Гриб годится для любых типов обработки. Но особенно хороши тушеные синяки. Тушат их ровно так же, как белые грибы. И еще суп из сушеных гиропоров получается просто волшебный. Очень рекомендую. Соус из гиропоров со сметаной отлично подходит к стейкам из говядины. Cиняк – краснокнижный гриб; встречается весьма редко. Но иногда он плодоносит обильно. На фото – группа гиропоров. И да. Забыл сказать. Найти синяки можно с августа по октябрь.

Следующий гость нашей программы.

Синичка. (Она-же на фото в начале поста.)
Синичка – позднеосенний и даже зимний гриб. Появляется в смешанных лесах с октября вплоть до декабря. Если декабрь выдался теплым, конечно. Гриб почти никто не собирает, поэтому его можно найти даже в очень хоженом лесу. Часто плодоносит массово. Характерная особенность гриба — голубовато-синий цвет пластинок. Лучшее, что можно сделать с синичкой, — потушить. Предварительное отваривание не нужно. Лучше всего потушить синички с оливковым маслом под крышкой 15-20 минут. Получается очень недурное кушанье.
С этим грибом связана одна весёлая история. Однажды я сказал одной своей особо сердобольной знакомой с биологического факультета, что неплохо пообедал синицами. “Как!?” — воскликнула она. “Ты ел этих милых птичек!? Как ты мог!? Ты не шутишь?” Я предложил ей попробовать. Она возмутилась. И тогда мне пришлось объяснить ей, что синички — это еще и грибы.

Следующий вид.
Лесной шампиньон.
Шампиньон, только из леса. Имеет бурые чешуйки на шляпке. Его мякоть быстро краснеет на воздухе. Гриб позднеосенний — пик плодоношения приходится на октябрь. Очень любит еловые леса. С лесным шампиньоном следует обращаться так же, как и с магазинным. Тушить с картошкой, например. Очень недурственно выходит. Но. Лесной шампиньон вкуснее. Его вкус более насыщенный. В общем, отборный съедобный гриб. Но собирается он редко, чему продвинутые грибники весьма рады.

Далее еще один поздний вид.
Панеллюс поздний. (Вёшенка зимняя.)
Гриб действительно поздний. Пик плодоношения приходится на конец октября — ноябрь. Если снег не выпал в ноябре, то гриб можно найти и в конце месяца. А порой и в начале декабря. Растет на пнях и сухостое. Этот гриб очень хорош для тушения. Готовят панеллюс так. Плодовые тела нарезают и отваривают в течении 5 минут. Затем воду сливают, а грибы тушат на растительном масле с репчатым луком 15 минут. Получается очень вкусное, сытное и ароматное блюдо. Грибы приятной мясистой консистенции. По своему вкусу панеллюс напоминает магазинную вёшенку, но вкуснее и нежнее её. Тушеные панеллюсы просто волшебны с жареной картошкой.

Цвет панеллюса варьирует. Он может быть и таким.

А иногда и таким.

Характерная особенность гриба – маленькая эксцентричная ножка с бурыми чешуйками.

Еще один позднеосенний вид.
Гриб-зонтик краснеющий.
Напоминает уменьшенную копию зонтике пестрого. Мякоть гриба быстро краснеет, а затем чернеет на воздухе. Селится в еловых и смешанных лесах. Очень обычен и обильно плодоносит. Но почти не собирается. Этот зонтик идеально подходит для жарки. Жарят без предварительного отваривания. По вкусу напоминает магазинные шампиньоны.

И напоследок. Про лекарственные грибы. Вы, наверное, слышали про лекарственные трутовики вроди чаги и рейши. К их компании смело можно прибавить еще один вид.

Березовая губка.
Согласно работе Hanson (Hanson, The Chemistry of Fungi, RSC Publishing, 2008, p. 115), содержащиеся в плодовых телах этого гриба полипореновые кислоты A, B и C проявляют противовоспалительную активность и могут проявлять противоопухолевую активность. Кроме того, березовая губка — это палочка-выручалочка для тех, кто не набрал грибов в лесу. Растет она очень часто (причем в течение всего года) и почти никогда не собирается. Мякоть березовой губки плотная и горькая. Но зато ее отвар обладает потрясающим грибным ароматом и вкусом. Отвар не горек. Можно заваривать как свежие, так и сушеные плодовые тела. Заваривают гриб так. Нарезанную ломтиками березовую губку помещают в воду, настаивают ночь, а затем варят в этой-же воде 15 минут. Этот отвар используют для приготовления супов, макарон. Его также можно пить. Весьма вкусно.

Ломтики сушеной губки.

В процессе приготовления отвара. Настаиваем грибы.

А потом их отварить, а на отваре сделать грибной суп с белых. Такие дела.

Ну, хватит на сегодня.

Грибы, которые я знал и любил. Часть 3.

Закат грибного сезона. Но все равно леса продолжают снабжать заядлых грибников хорошей, годной едой. Еще немного о хороших, но малоизвестных грибах.

Гриб-зонтик пестрый и гриб-зонтик сосцевидный.
Грибы огромного размера – диаметр шляпки пестрого зонтика может достигать 40 см. Пары зонтиков хватает на большую сковородку. Зонтики исключительно жарят, без отваривания. Также можно запанировать целую шляпку зонтика в сухарях целиком. Получается очень здорово. И да. Готовятся только шляпки, потому что ножки очень жесткие. Но лично я всегда жарю и ножки – мне нравится их приятный мясной вкус. Мне даже не лень их разжевывать из-за него. Оба вида зонтиков имеют одинаковый вкус. Обитают на лесных полянах, вдоль лесных дорог, а иногда в лесу на подстилке. Растут группами с июля по октябрь.

Пестрый зонтик.

Зонтик сосцевидный.

Лисичка желтеющая и лисичка трубковидная.
Эти лисички куда вкуснее, чем их желтая родственница, но при этом они гораздо менее известны. Сборщиков отпугивает внешний вид этих грибов. Но это совершенно необоснованные опасения, лисичка желтеющая и трубковидная просто неподражаемы в супах и в жарком. И да. Готовятся полностью аналогично желтой лисичке. Лично мне больше всего нравится их тушить. Встречаются в сосновых лесах с августа по октябрь.

Трубковидная лисичка.

Лисичка желтеющая.012-30

Банка из под лисичек желтеющих. Из Финляндии.

Трутовик серно-желтый. (На фото в начале поста.)
По-английски этот гриб называется “Сhicken of the Woods” – “лесной цыпленок”. По вкусу он действительно напоминает курятину. Только, на мой взгляд, трутовик вкуснее. В пищу годятся лишь молодые экземпляры. Молодые – это те, которые еще не приняли консолеподобный вид. То есть вот такие.

Подходит для варки, тушения. Трутовик тушеный с жареной картошкой просто волшебен. Растет в парках и лесах с мая по сентябрь.
Ну, на сегодня все.

Грибы, которые я знал и любил. Часть 2.

Сентябрь. Грибной сезон в разгаре. Поэтому еще немного о съедобных грибах. И как в прошлый раз, о малоизвестных и деликатесных.

Зимний гриб, зимний опенок, окневка, фламмулина
(Flammulina velutipes). (На фото выше.)
Знаменитый японский гриб енокитаке и китайский гриб “золотая нить” – это все культивары зимнего опенка. Однако мало кто знает, что фламмулина растет еще и в России, причем она достаточно широко распространена. И встречается в сезон своего плодоношения весьма часто. (А некоторые энтузиасты умудряются культивировать ее дома и на даче.) Один из факторов, стимулирующих плодоношение зимнего гриба – это пониженная температура. Поэтому фламмулина чаще всего встречается поздней осенью или даже зимой. Известны случаи находок этого гриба под снегом в мороз. (Хотя бывает, что фламмулина вырастает в августе.)
Шляпки желтые, пластинки светло-желтые. Характерная особенность – двухцветная ножка. Она темная снизу и светлая ближе к шляпке. Годится для всех видов обработки. Особенно вкусны маринованые, тушеные и жареные фламмулины. Отваривать перед жаркой не рекомендуется.

После похода за грибами в ноябре.

Вороночник рожковидный. (Cantharellus tubaeformis).
Труба мертвых, рог изобилия – принятые в Германии названия для этого деликатесного гриба. Угольно-черные плодовые тела этого гриба вряд-ли вызовут желание у большинства наших грибников их собрать. А зря: этот необычный гриб по вкусу весьма похож на лисички. И готовится он аналогично лисичкам. Только вороночник получается “с хрящиком”: его мякоть немного тверда. Что мне даже нравится. Кроме того, вороночник отлично сушится. А потом из него можно сварить преароматнейший суп.

Ежевик желтый (Hydnum repandum).
Характерная особенность этого гриба – зубчатый гименофор. Гриб с желтой неровной шляпкой и шипиками вместо трубочек или пор – это, скорее всего, ежевик. Ежевик встречается с августа по октябрь в хвойных лесах. По способу готовки он полностью аналогичен лисичке. Лично мне больше всего нравится их тушить. И да. Вкус ежевика тоже напоминает вкус лисичек.

UPD Нередко в лесах встречается другой гиднум – Hydnum albidum. Отличается от ежевика желтого цветом. Hydnum albidum – белый. Способы готовки и вкус – те-же.

И напоследок. Пару слов о грибах, которые могут использоваться в качестве острых приправ.

Чесночный гриб.(Marasmius scorodonius).
Этот невзрачный грибок со шляпкой размером с рублевую монету – просто суперская приправа. Имеет одновременно и чесночный, и грибной аромат. Идеально сочетается с мясом, картошкой, может быть добавлен в соления. Встречается с августа по ноябрь. Обитает на лесной подстилке, пнях, корягах в лесах. Характерная особенность – сильный запах чеснока.

Сушеные чесночники.

Перечный гриб. (Suillus piperatus).
Перечный гриб напоминает небольшой масленок или козляк. Этот невзрачный грибок селится в лесах разных типов, плодоносит с августа по октябрь. Гриб имеет вкус острго перца (Что отражено в названии =)Широко распространено мнение, что перечный гриб несъедобен. Однако это не так. Сушеный перечный гриб – это отличная приправа к мясным блюдам. Он придает им нежный аромат боровиков и приятный острый вкус.

Сушеный перечный гриб.

Ну, на сегодня все.