Маленькие кулинарные заметки

Небольшие кулинарные наблюдения, которыми я решил поделиться со своими читателями.

Маринад для говядины. Если собрались печь говядину в духовке, и вы её перед этим маринуете, то очень рекомендую добавить в маринад горчицу.

Я всегда думал, что горчица – это только под птицу. Как выяснилось, не только: если в маринад к мясу это добавить, хуже не будет. Будет только лучше, попробуйте.

А выяснилось это методом тыка. Я раз пошёл в магаз, взял мясо и маринаду. Только на хате понял, что вместо маринада я взял горчицу. Просто тупо потому, что упаковки были очень-очень на вид похожи, и мне лень было рассматривать их в магазе, я хотел поскорее домой.

Домв я обнаружил, что взял не то. Ладно, пришлось бежать за маринадом для мяса ещё раз. Ну а потом я думаю, а что делать с горчичкой?!? Ну не выбрасывать же добро! Ладно, думаю, попробую смешаю, хай тоже в маринаде будет. И что вы думаете! Офигительно вышло! Рекомендую.

Кунжутное масло. Годится ли кунжутное масло для жарки картохи? Вопреки расхожему мнению, ДА, годится. Причём как светлое, так и тёмное масло кунжута для этого подходит. (Они отличаются способом получения.) Только жареная на тёмном кунжутном масле картошка имеет слегонца вяжущий терпкий вкус. Что даже прикольно, особенно, если салатиком заедать латуком.

Масло для жарки. Подолжая тему растительных масел. Как вы знаете, на рынке их десятки разновидностей. Но далеко не все годятся для кулинарии, например, для жарки той же картохи или мяса. Вот вам список необычных масел, на которых неплохо жарить картошку или котлеты. Масло авокадо, масло грецкого ореха, арахисовое масло, масло рапса, масло виноградной косточки, оливковые масла EV, рисовое масло. Ну и кунжутное. И да. Все эти масла лучше хранить в темноте и без доступа воздуха. Они легко окисляются и химически меняются на свету.

Масло грецкого ореха годится для заправки не только салатов, но и гречневой каши. Выходит очень ничего. И, говорят, полезно.

Салат из овощей\фруктов. Любите салат из клубники и бананов, например? Туда ещё можно добавить грушки и малины… Получается отличный десерт. Но! Не надо есть его сразу, дайте постоять свежеприготовленному салату 10 минут. Зачем это? Объясняю. Дело в том, что на раневых поверхностях овощей и фруктов активируется синтез витамина С. Когда салат стоит 10 минут, он за это время не перестаёт быть свежим, но вот витамина в нём становится больше. Дополнительные витамины – хорошо.

Травяной чай очень хороший выходит из дикой мяты. Любите вкусный чай, но вас парит кофеин? Вот из мяты рекомендую. Приятная штука получается.

Кошмар диабетика от зависти – так я называю это блюдо. Очень вредное, но очень любимое, которое породил на свет один несдержанный в своих пристрастиях сладкоежка.

Жареные на минимуме масла (“сухие”) блины перемазывают слоями дорогих сгущёных сливок. Почему дорогих? А чтоб натуральные были и хорошие. Перемазывают стопку из 5 блинов. Затем всё это можно осыпать крошками хорошего молочного шоколада, чтобы он растаял…  Наносят клубничные взбитые сливки. Можно добавить чуток кокосового молока. Обязательно добавить мороженое Bounty.

Огромный запас калорий плюс мгновенное желание поспать от такого обеспечены. Да, это вредно. Но зато как вкусно!

Лодочки из картошки (човники) – известное и простое в приготовлении блюдо украинской кухни. Разрезается картошина вдоль на половинки. На каждую половинку на сторону разреза кладётся кусок сала. Сало закрепляется на картошине небольшой палочкой, можно зубочисткой. Всё это ставится в печку\духовку и запекается где-то от 10 минут до часа, в зависимости от устройства печи или духовки…

Сушеные лисички – это фигня. Они жесткие и невкусные. Что в супе, что в соусе.

Обожаю лисички. Однажды решил их засушить на зиму, эксперимента ради. Какое же это было разочарование, когда выяснилось, что вышла фигня!

Свежие лисички – прекрасны. Сушеные – совсем не то.. Лучший способ заготовки лисичек на зиму – это их потушить.04999014

Цезарский гриб – это редкий и деликатесный гриб из Южной Европы. Цезарские грибы называются так потому, что ещё с античности они считались пищей царей.

Цезарский гриб любопытен тем, что это… мухомор. Вообще род Amanita интересен тем, что к нему принадлежат как одни из самых лучших грибов – цезарские, так и наиболее ядовитые – бледные и белые поганки.

Цезарские грибы лучше всего тушить, но можно при этом их можно и посушить.amanita-caesarea-31

Американские грибы. Я обожаю грибной суп. И очень жалую в гречку добавлять сушеные боровики и маслята. В общем, сушеные грибы – это замечательно. Люблю, сам сушу (кстати, лучше всего это делать на электросушилке с температурой воздуха 95 С. Тогда ничего из полезных веществ в грибах НЕ разрушается при сушке, при этом грибы сушатся быстро)

Один раз на eBay я наткнулся на продажу сушеных грибы, встречающиеся только на Североамериканском континенте. Знаю, что эти виды хвалят как очень хорошие. Любопытства ради решил попробовать. Вот что пришло в посылке.imgp4469

Это двухцветный боровик (Baorangia bicolor), американский мацутаке (Tricholoma magnivelare) и гриб-лобстер (Hypomyces lactifluorum). Мацутаке серый справа внизу, лобстер – рыжий, а двухцветный боровик – зелёно-коричнево-красный.

Всё это варилось в супе. И что я вам скажу: вполне неплохо. Не сказать, что прям космос, но суп очень хороший получился. Грибы я смешивал… В гречку они тоже хорошо идут.

Допускаю, что в свежем виде всё это намного лучше. И да. В комплекте с грибами шли рецепты блюд. Решил отфоткать и выложить. Фотки ниже.

Continue reading

Advertisements

Мёвика обогнали

Совсем недавно я считал, в магазинах невозможно найти мороженку лучше, чем Мёвенпик. Причём не только в российских магазинах, но и европейских. Ингманы, Валио, Марс, Нестле (именно под таким брендом), Баскин-роббинсы и прочие, что мне до недавнего времени попадались, были либо такими же хорошими, либо похуже, но никак не лучше. Конечно, я пробовал мороженое лучше Мёвика, но это было в одном дорогом ресторане Лос-Анжелеса. Как вы понимаете, ресторанное мороженое – это штучный товар под заказ, который не повезут в магазины.

Кстати, в этом году Мёвенпик выпустил два новых совершенно офигительных вкуса на тему Африки: африканские экзотические фрукты с ванилью и мороженое со вкусом цветков марокканского апельсина с финиками.

IMGP3427

Совершенно волшебное мороженое, что одно, что другое, с приятнейшей кислинкой и очень мягким приятным натуральным фруктовым запахом. Это такой очень хороший десерт. Дойдите до супермаркета и убедитесь сами.

Этими вкусами Мёвики, безусловно, подняли планку мороженоделанья, которую, я был уверен, вряд-ли кто из крупных производителей сможет пересигануть. Но совершенно внезапно выяснилось, что её пересиганули. Итак, встречайте: Häagen-Dazs с дроблёными орехами макадамии и карамелью.

IMAG3536

Макадамия – это род растений семейства Протейных, часть видов рода со съедобными и очень вкусными орехами. Нативно произрастают в Австралии, но культивируются значительно шире.

Крошка ореха макадамии придаёт этому мороженому очень нежный мягкий ореховый вкус, который превосходно сочетается с карамелью и сладкой прохладой.

Пожалуй, это самое охуенное мороженое, которое пока можно найти в России. После него мои вкусовые рецепторы наотрез отказываются вступать в контакт с продукцией отечественных производителей.

Я даже так скажу. Отечественное мороженое – это несъедобное приторное жирное блевотное говно. Я совершенно не понимаю, почему оно допускается до прилавков.

Рассказы про то, что лучшее мороженое было в СССР – это ностальгия старых пердунов по тем временам, “когда мы были молодыми”. Не верьте. Покупайте импортное. Отечественного производителя нахуй – золотое правило хорошего питания.

Всем советую Хааген-даз и Мёвик, особенно Хааген. Да, дорого. Но зато поразительно охуенно.

iChewness: Мясо по-дюганьерски

Вегетарианец – это тот, кто не ест мясо. Так вот. Примерно с 13.10 до 13 часов следующего дня я вегетарианствую. Ну а в час я предпочитаю отобедать одним замечательным блюдом – говядиной по-дюганьерски.

Почему она по-дюганьерски?! О, сие есть небольшая тайна. Но осведомленные лица заявляют, что в таком блюде много ионов кальция, калия, железа и аминокислотных остатков. Что может быть полезно.

Мясо по-дюганьерски запредельно волшебно. Если вы его правильно приготовили, конечно.

Собственно, об этом я вам сейчас и расскажу.

Вам потребуется. Хорошая говядина. Парная вырезка – лучше всего, если можете достать. Ну а ещё неплохой вариант – это вот такое мясо.IMGP3128Кстати, одна из упаковок этой конторы попала в маразмариум.

Лук. Крымский. IMGP3127К слову, он только подорожал оттого, что Крым теперь – наш.

И жирный президент. Сметана.IMGP3130

Специи. Я беру вот такие. Финская паприка и смесь перцев.IMGP3131

Голубой плесневый сыр. Горгонцола подходит лучше всего.

Плюс ещё морская соль и оливковое масло.

На две персоны – вся упаковка стейка, три столовых ложки сметаны, одна большая луковица плоского ялтинского лука. По половине столовой ложки каждой из приправ. 20 грамм горгонцолы. Можно голубого Стилтона, его столько же. Соль и специи – по вкусу.

На сковородку наливается оливковое масло, столько, чтобы оно покрыло дно. Затем на неё кладётся заранее помытое и нарезанное кусочками мясо. Размер кусочков можно варьировать ради эксперимента. Но я делаю средние – сантиметров эдак пять на три.

Далее к мясу добавляется нарезанный вертикально крымский лук и чайная ложка морской соли.

Смесь тушится на большом огне под закрытой крышкой с регулярным перемешиванием. Если у вас плита Zanussi, то жарьте на 9-ке.

Сперва мясо даёт обильный сок. После того, как сок уйдёт, и на мясе появится лёгкая корочка, добавляйте сметану и специи.  Хорошенько перемешайте. После этого добавьте горгонцолу. Перемешайте. Нагрев плиты выключите. Дайте блюду постоять под крышкой минут пять.

Всё. Это блюдо я ем просто без гарнира. Но можно с жареной картошкой.

ЗЫ Ну а здесь про одно хорошее первое блюдо.

iChewness. Как правильно жарить сыр.

Жареный сыр – это отменно вкусно. А, главное, после жарки даже хуёвейший Российский сыр становится весьма съедобным. Можно сказать, что жарка – это такой улучшайзер сыра. Российский становится вкусным. Чеддер – совершенно охуенным. Особенно с жареной картошечкой.

Первое правило жарки сыра – это грамотный выбор сорта. Чеддер, Российский (если рекомендовать, то белорусского производства), Сваля, Мимолет, Рокишкио Гоюс, Гауда, Ольтермани и другие. В общем, можно экспериментировать с относительно твердыми сырами без плесени.

Про Чеддер хочу сказать отдельной строкой, потому что он очень легко плавится и образует чудесную хрустящую корочку, неимоверно аппетитную.

Правило два – это выбор куска. Он должен быть пару сантиметров толщиной.

Теперь жарка. Масло я беру оливковое. Сковородку раскаляю на большом огне. Время жарки – пара минут, не более. Ещё я рекомендую добавить соли и специи. Смесь перцев – паприки и душистого – отлично подходит. Добавлять их нужно после сыра. Но не в масло до. Поджарили с одной стороны и сняли.

Признаться, посто кидать сыр на сковородку мне не очень нравится. Поэтому обычно я делаю так. Я жарю картошку. Когда она почти готова, я увеличиваю огонь, кидаю на картошку куски сыра, посыпаю всё это дело специями, перемешиваю. И жарю две минуты с крышкой.

Тут главное – не пережечь картошку и при этом не недожарить сыр. Как вы можете понять, вся хитрость – во времени добавления сыра. И здесь есть ориентир, позволяющий всё сделать правильно – цвет корочки картошки.

Когда картошка уже разжарилась (определяется при помощи лопатки; картошка становится мягкой), и корочка у неё еле золотистая, вот тогда и кидайте сыр. Картошка дойдёт до кондиции корки нужного цвета и не пережарится. Ну а сыр расплавится, заполнит собой промежутки между картофельными ломтиками и покроется хрустящей коркой. И следите, чтоб не подгорело.

Идеальный вариант – это чтобы цвет корки сыра и картошки был одинаков.

Ладно, стынет. Я пошел на кухню.

iChewness. Буонинья!

Берётся картошка, моется, нарезается кружками и жарится в казане с закрытой крышкой на оливковом масле с крымским луком и морской солью. На сильном огне. На две порции идут четыре средних картошины, половина большой луковицы и полщепотки соли.

После того, как на картошке появилась корочка (через ~5 минут, зависит от плиты), крышка снимается, а картошка перемешивается и жарится дальше. Когда корочка начинает появляться с другой стороны, в казан добавляют тушёных грибов. Грибы обязательно пластинчатые, иначе это будет уже не буонинья. Опята, лисички, панеллюсы, рядовки или их смесь. На две порции – это четыре столовых ложки. Далее смесь немного подсушивается на среднем огне. После чего огонь выключается, а в казан добавляют ирландский Чеддер кусками. 50 грамм на 2 порции. Далее казан, не снимая с камфорки, снова закрывают крышкой. Когда сыр плавится и обволакивает собой ломтики картофеля, красноватые кусочки лука и грибы, блюдо готово. И это очень вкусно.

Арбуз.

Нарезать арбуз как обычно – дольками – надоело. Это тупо и уныло. Нет ни малейшего желания возиться с этим бессмысленным занятием. Куда веселее разрезать арбуз на половинки и есть столовой ложкой.

Остатки пиршества.IMAG3111

Как вы уже поняли, мне глубоко похуй на российские традиции. =)

iChewness: как солить грибы

Своевременный рассказ про это оцениваемое к новому году дело.

Сразу скажу, что все грибы, которые я солил, получались запредельно отменными. Причём я даже не льщу своим кулинарным талантам; грибы всегда получаются хорошо, если следовать простым правилам. Главное, просто не испортить их вкус в процессе засолки.

Я не верю в кухонную магию. Я считаю, что вкус грибов определяется сугубо химическим составом плодовых тел, но никак не особым тайным скиллам кулинара и заклинаниям. Я не верю в байки про то, что “моя бабушка солит лучше всех на свете”.

Тут дело кулинара заключается в том, чтобы не испортить вкус лишними действиями, а также готовить\хранить продукт в таких условиях, чтобы он не стал пищей для микроорганизмов.

В общем, секрет успешной засолки – всего-лишь в выполнении определённых простых правил.

И первое правило заключается в том, что способ засолки грибов зависит от их вида.

Существуют два способа засолки: холодный и горячий.

Холодный способ хорош для грибов рода Lactarius (Млечник). Это горкушки, рыжики, грузди, волнушки, молочаи и иже с ними.

В лесу собирайте млечники в отдельную корзину: так будет проще по возвращении домой. А ещё так хрупкие горькушки и рыжики не повредятся массивными болетовыми.

Проверяйте, червивый ли гриб, прямо в лесу. Чистите там же. Кстати, я НЕ убираю ножку и НЕ счищаю бахрому под шляпкой у волнушек и груздей. Просто не вижу смысла этого делать.

После того, как вы помыли привезённые из леса млечники, замочите их на 8-10 часов. Для этого поместите грибы в ёмкость, например, ведро, залейте холодной чистой водой, можно из-под крана. Не советую использовать алюминиевые ёмкости. Стеклянные или эмалированные  – ОК.

Алюминиевую посуду, кстати, я вообще не рекомендую использовать для засолки грибов. Алюминий может окисляться содержащимися в грибах органическими кислотами. Допускаю, что он также может образовывать комплексы с разными органическими веществами из плодовых тел в присутствии растворенного в воде кислорода, а там их много разных: химия грибов очень разнообразна. Лучше перестраховать себя от такой возможности, так как алюминий, хоть и малотоксичен, но увеличивает вероятность развития болезни Альцгеймера. Оно вам вряд-ли надо.

После того, как грибы отмочились, воду слейте. Если вы солите ваши лесные подарки на даче, то вылейте воду под дерево на вашем участке. Возможно, под ним на следующий год (или через год) вырастут грибы.

Теперь возьмите чан или бочонок. Можно взять эмалированное ведро. Желательно с постоянным диаметром. Можно также взять обычную эмалированную кастрюлю.

Подберите крышку. Она должна быть немного меньшего диаметра, чем внутренний диаметр ёмкости, и свободно входить в неё, оставляя зазор с полсантиметра-сантиметр.

Затем положите в емкость грибы вниз шляпками. Так как количество грибов, которые можно разместить на дне ёмкости, ограничено, и следующие придётся выкладывать на предидущие, то грибы будут располагаться слоями. Перекладывайте каждый слой поваренной солью из расчёта 50 г соли на килограмм грибов.

В принципе, пересолить – это не есть гуд, но оно не так уж и страшно. Если пересолили – грибы с меньшей вероятностью загниют, будут храниться дольше. Ну а чтобы нейтрализовать излишнюю солёность, просто НЕ солите отварную картошку, с которой вы потом будете эти грибы есть.

После того, как вы разместили все грибы, накройте ёмкость крышкой и положите на неё гнёт – камень, гирю или банку с водой. Я ставлю блинчики от гантели на 5 кило, предварительно завернув их в полиэтиленовый мешок, чтобы не заржавели.

Если вы всё сделали верно, через пару-тройку дней грибы дадут сок. Осмотическое давление, возникшее из-за избыточной концентрации хлорида натрия, разрушает клеточные стенки, выпуская сок.

Сок надо слить, оставив немного: столько, чтобы его уровень был чуть-чуть выше крышки. А теперь самое время добавить специи.

Здесь можно дать волю фантазиям и использовать самые разные, как то мытые листья вишни и смородины, лист и корень хрена, репчатый лук самых разных сортов, порей, чеснок, как луковицы (зубки), так и листья, укроп с соцветиями, лавровый лист, стручковый острый перец, красный перец, базилик, даже лимон. Можно добавить сушеного перечного гриба и чесночников. Дело вкуса.

Я всегда кладу вишню, смородину, укроп, лук. Остальное – как мне заблагорассудится.

Добавляются специи таким образом: на 5 литров грибов две молодые ветки смородины, две веточки вишни, сантиметров так по 30, много укропа – треть надземной части взрослого растения, обязательно с соцветиями, две луковицы.

Не стоит бояться переборщить с засолочными специями. И да, когда я добавляю специи, я их аккуратно перемешиваю с грибами.

После того, как всё добавлено, ёмкость с грибами накрывается крышкой с гнётом и ставится в холодное помещение с температурой 0-10 градусов. Холодильник, кстати, тоже подойдёт. Если ставите в погреб или на балкон, накройте ёмкость тканью.

Через 30-40 дней грибы можно вынимать и раскидывать по банкам, отбрасывая ветки и оставляя лишь лук да чеснок. Ну и укропчик, для красоты. Горькушки, кстати, сготавливаются куда раньше – за две недели.

И да. Засол в деревянном бочонке может менять вкус грибов, так как вода экстрагирует разную меняющую вкус органику из древесины. Но, знаете, в эмалированном ведре всё тоже замечательно получается.

Горячий же способ годится для всех остальных пищевых грибов. Идеален для опят, лаковиц, ежевиков, рядовок.

Всё очень просто. Грибы тушатся в казане на растительном масле с луком, лавровым листом и солью. На кило грибов её – граммов 30. Добавлять не сразу. Солёность можно проверять в процессе тушения. Тушение занимает около 40 минут, естественно, с перемешиванием. После чего грибы остужают и раскидывают по банкам. Все дела.

Ну и вот. Две баночки с груздями и большая с опятами.IMGP1212

Хранить банки лучше в холодильнике, но не в морозилке.

Вот и вся премудрость.