Экзотический гриб диктиофора индузиата: драники с сетконоской

Сегодня мы продолжаем посты про экзотические съедобные грибы и про необычные кулинарные эксперименты с ними. И это будет эксклюзив. С фото.

Continue reading

Маленькие кулинарные заметки

Небольшие кулинарные наблюдения, которыми я решил поделиться со своими читателями.

Маринад для говядины. Если собрались печь говядину в духовке, и вы её перед этим маринуете, то очень рекомендую добавить в маринад горчицу.

Я всегда думал, что горчица – это только под птицу. Как выяснилось, не только: если в маринад к мясу это добавить, хуже не будет. Будет только лучше, попробуйте.

А выяснилось это методом тыка. Я раз пошёл в магаз, взял мясо и маринаду. Только на хате понял, что вместо маринада я взял горчицу. Просто тупо потому, что упаковки были очень-очень на вид похожи, и мне лень было рассматривать их в магазе, я хотел поскорее домой.

Домв я обнаружил, что взял не то. Ладно, пришлось бежать за маринадом для мяса ещё раз. Ну а потом я думаю, а что делать с горчичкой?!? Ну не выбрасывать же добро! Ладно, думаю, попробую смешаю, хай тоже в маринаде будет. И что вы думаете! Офигительно вышло! Рекомендую.

Кунжутное масло. Годится ли кунжутное масло для жарки картохи? Вопреки расхожему мнению, ДА, годится. Причём как светлое, так и тёмное масло кунжута для этого подходит. (Они отличаются способом получения.) Только жареная на тёмном кунжутном масле картошка имеет слегонца вяжущий терпкий вкус. Что даже прикольно, особенно, если салатиком заедать латуком.

Масло для жарки. Подолжая тему растительных масел. Как вы знаете, на рынке их десятки разновидностей. Но далеко не все годятся для кулинарии, например, для жарки той же картохи или мяса. Вот вам список необычных масел, на которых неплохо жарить картошку или котлеты. Масло авокадо, масло грецкого ореха, арахисовое масло, масло рапса, масло виноградной косточки, оливковые масла EV, рисовое масло. Ну и кунжутное. И да. Все эти масла лучше хранить в темноте и без доступа воздуха. Они легко окисляются и химически меняются на свету.

Масло грецкого ореха годится для заправки не только салатов, но и гречневой каши. Выходит очень ничего. И, говорят, полезно.

Салат из овощей\фруктов. Любите салат из клубники и бананов, например? Туда ещё можно добавить грушки и малины… Получается отличный десерт. Но! Не надо есть его сразу, дайте постоять свежеприготовленному салату 10 минут. Зачем это? Объясняю. Дело в том, что на раневых поверхностях овощей и фруктов активируется синтез витамина С. Когда салат стоит 10 минут, он за это время не перестаёт быть свежим, но вот витамина в нём становится больше. Дополнительные витамины – хорошо.

Травяной чай очень хороший выходит из дикой мяты. Любите вкусный чай, но вас парит кофеин? Вот из мяты рекомендую. Приятная штука получается.

Кошмар диабетика от зависти – так я называю это блюдо. Очень вредное, но очень любимое, которое породил на свет один несдержанный в своих пристрастиях сладкоежка.

Жареные на минимуме масла (“сухие”) блины перемазывают слоями дорогих сгущёных сливок. Почему дорогих? А чтоб натуральные были и хорошие. Перемазывают стопку из 5 блинов. Затем всё это можно осыпать крошками хорошего молочного шоколада, чтобы он растаял…  Наносят клубничные взбитые сливки. Можно добавить чуток кокосового молока. Обязательно добавить мороженое Bounty.

Огромный запас калорий плюс мгновенное желание поспать от такого обеспечены. Да, это вредно. Но зато как вкусно!

Лодочки из картошки (човники) – известное и простое в приготовлении блюдо украинской кухни. Разрезается картошина вдоль на половинки. На каждую половинку на сторону разреза кладётся кусок сала. Сало закрепляется на картошине небольшой палочкой, можно зубочисткой. Всё это ставится в печку\духовку и запекается где-то от 10 минут до часа, в зависимости от устройства печи или духовки…

Сушеные лисички – это фигня. Они жесткие и невкусные. Что в супе, что в соусе.

Обожаю лисички. Однажды решил их засушить на зиму, эксперимента ради. Какое же это было разочарование, когда выяснилось, что вышла фигня!

Свежие лисички – прекрасны. Сушеные – совсем не то.. Лучший способ заготовки лисичек на зиму – это их потушить.04999014

Цезарский гриб – это редкий и деликатесный гриб из Южной Европы. Цезарские грибы называются так потому, что ещё с античности они считались пищей царей.

Цезарский гриб любопытен тем, что это… мухомор. Вообще род Amanita интересен тем, что к нему принадлежат как одни из самых лучших грибов – цезарские, так и наиболее ядовитые – бледные и белые поганки.

Цезарские грибы лучше всего тушить, но можно при этом их можно и посушить.amanita-caesarea-31

Американские грибы. Я обожаю грибной суп. И очень жалую в гречку добавлять сушеные боровики и маслята. В общем, сушеные грибы – это замечательно. Люблю, сам сушу (кстати, лучше всего это делать на электросушилке с температурой воздуха 95 С. Тогда ничего из полезных веществ в грибах НЕ разрушается при сушке, при этом грибы сушатся быстро)

Один раз на eBay я наткнулся на продажу сушеных грибы, встречающиеся только на Североамериканском континенте. Знаю, что эти виды хвалят как очень хорошие. Любопытства ради решил попробовать. Вот что пришло в посылке.imgp4469

Это двухцветный боровик (Baorangia bicolor), американский мацутаке (Tricholoma magnivelare) и гриб-лобстер (Hypomyces lactifluorum). Мацутаке серый справа внизу, лобстер – рыжий, а двухцветный боровик – зелёно-коричнево-красный.

Всё это варилось в супе. И что я вам скажу: вполне неплохо. Не сказать, что прям космос, но суп очень хороший получился. Грибы я смешивал… В гречку они тоже хорошо идут.

Допускаю, что в свежем виде всё это намного лучше. И да. В комплекте с грибами шли рецепты блюд. Решил отфоткать и выложить. Фотки ниже.

Continue reading

Мёвика обогнали

Совсем недавно я считал, в магазинах невозможно найти мороженку лучше, чем Мёвенпик. Причём не только в российских магазинах, но и европейских. Ингманы, Валио, Марс, Нестле (именно под таким брендом), Баскин-роббинсы и прочие, что мне до недавнего времени попадались, были либо такими же хорошими, либо похуже, но никак не лучше. Конечно, я пробовал мороженое лучше Мёвика, но это было в одном дорогом ресторане Лос-Анжелеса. Как вы понимаете, ресторанное мороженое – это штучный товар под заказ, который не повезут в магазины.

Кстати, в этом году Мёвенпик выпустил два новых совершенно офигительных вкуса на тему Африки: африканские экзотические фрукты с ванилью и мороженое со вкусом цветков марокканского апельсина с финиками.

IMGP3427

Совершенно волшебное мороженое, что одно, что другое, с приятнейшей кислинкой и очень мягким приятным натуральным фруктовым запахом. Это такой очень хороший десерт. Дойдите до супермаркета и убедитесь сами.

Этими вкусами Мёвики, безусловно, подняли планку мороженоделанья, которую, я был уверен, вряд-ли кто из крупных производителей сможет пересигануть. Но совершенно внезапно выяснилось, что её пересиганули. Итак, встречайте: Häagen-Dazs с дроблёными орехами макадамии и карамелью.

IMAG3536

Макадамия – это род растений семейства Протейных, часть видов рода со съедобными и очень вкусными орехами. Нативно произрастают в Австралии, но культивируются значительно шире.

Крошка ореха макадамии придаёт этому мороженому очень нежный мягкий ореховый вкус, который превосходно сочетается с карамелью и сладкой прохладой.

Пожалуй, это самое охуенное мороженое, которое пока можно найти в России. После него мои вкусовые рецепторы наотрез отказываются вступать в контакт с продукцией отечественных производителей.

Я даже так скажу. Отечественное мороженое – это несъедобное приторное жирное блевотное говно. Я совершенно не понимаю, почему оно допускается до прилавков.

Рассказы про то, что лучшее мороженое было в СССР – это ностальгия старых пердунов по тем временам, “когда мы были молодыми”. Не верьте. Покупайте импортное. Отечественного производителя нахуй – золотое правило хорошего питания.

Всем советую Хааген-даз и Мёвик, особенно Хааген. Да, дорого. Но зато поразительно охуенно.

iChewness: Мясо по-дюганьерски

Вегетарианец – это тот, кто не ест мясо. Так вот. Примерно с 13.10 до 13 часов следующего дня я вегетарианствую. Ну а в час я предпочитаю отобедать одним замечательным блюдом – говядиной по-дюганьерски.

Почему она по-дюганьерски?! О, сие есть небольшая тайна. Но осведомленные лица заявляют, что в таком блюде много ионов кальция, калия, железа и аминокислотных остатков. Что может быть полезно.

Мясо по-дюганьерски запредельно волшебно. Если вы его правильно приготовили, конечно.

Собственно, об этом я вам сейчас и расскажу.

Вам потребуется. Хорошая говядина. Парная вырезка – лучше всего, если можете достать. Ну а ещё неплохой вариант – это вот такое мясо.IMGP3128Кстати, одна из упаковок этой конторы попала в маразмариум.

Лук. Крымский. IMGP3127К слову, он только подорожал оттого, что Крым теперь – наш.

И жирный президент. Сметана.IMGP3130

Специи. Я беру вот такие. Финская паприка и смесь перцев.IMGP3131

Голубой плесневый сыр. Горгонцола подходит лучше всего.

Плюс ещё морская соль и оливковое масло.

На две персоны – вся упаковка стейка, три столовых ложки сметаны, одна большая луковица плоского ялтинского лука. По половине столовой ложки каждой из приправ. 20 грамм горгонцолы. Можно голубого Стилтона, его столько же. Соль и специи – по вкусу.

На сковородку наливается оливковое масло, столько, чтобы оно покрыло дно. Затем на неё кладётся заранее помытое и нарезанное кусочками мясо. Размер кусочков можно варьировать ради эксперимента. Но я делаю средние – сантиметров эдак пять на три.

Далее к мясу добавляется нарезанный вертикально крымский лук и чайная ложка морской соли.

Смесь тушится на большом огне под закрытой крышкой с регулярным перемешиванием. Если у вас плита Zanussi, то жарьте на 9-ке.

Сперва мясо даёт обильный сок. После того, как сок уйдёт, и на мясе появится лёгкая корочка, добавляйте сметану и специи.  Хорошенько перемешайте. После этого добавьте горгонцолу. Перемешайте. Нагрев плиты выключите. Дайте блюду постоять под крышкой минут пять.

Всё. Это блюдо я ем просто без гарнира. Но можно с жареной картошкой.

ЗЫ Ну а здесь про одно хорошее первое блюдо.

iChewness. Как правильно жарить сыр.

Жареный сыр – это отменно вкусно. А, главное, после жарки даже хуёвейший Российский сыр становится весьма съедобным. Можно сказать, что жарка – это такой улучшайзер сыра. Российский становится вкусным. Чеддер – совершенно охуенным. Особенно с жареной картошечкой.

Первое правило жарки сыра – это грамотный выбор сорта. Чеддер, Российский (если рекомендовать, то белорусского производства), Сваля, Мимолет, Рокишкио Гоюс, Гауда, Ольтермани и другие. В общем, можно экспериментировать с относительно твердыми сырами без плесени.

Про Чеддер хочу сказать отдельной строкой, потому что он очень легко плавится и образует чудесную хрустящую корочку, неимоверно аппетитную.

Правило два – это выбор куска. Он должен быть пару сантиметров толщиной.

Теперь жарка. Масло я беру оливковое. Сковородку раскаляю на большом огне. Время жарки – пара минут, не более. Ещё я рекомендую добавить соли и специи. Смесь перцев – паприки и душистого – отлично подходит. Добавлять их нужно после сыра. Но не в масло до. Поджарили с одной стороны и сняли.

Признаться, посто кидать сыр на сковородку мне не очень нравится. Поэтому обычно я делаю так. Я жарю картошку. Когда она почти готова, я увеличиваю огонь, кидаю на картошку куски сыра, посыпаю всё это дело специями, перемешиваю. И жарю две минуты с крышкой.

Тут главное – не пережечь картошку и при этом не недожарить сыр. Как вы можете понять, вся хитрость – во времени добавления сыра. И здесь есть ориентир, позволяющий всё сделать правильно – цвет корочки картошки.

Когда картошка уже разжарилась (определяется при помощи лопатки; картошка становится мягкой), и корочка у неё еле золотистая, вот тогда и кидайте сыр. Картошка дойдёт до кондиции корки нужного цвета и не пережарится. Ну а сыр расплавится, заполнит собой промежутки между картофельными ломтиками и покроется хрустящей коркой. И следите, чтоб не подгорело.

Идеальный вариант – это чтобы цвет корки сыра и картошки был одинаков.

Ладно, стынет. Я пошел на кухню.

iChewness. Буонинья!

Берётся картошка, моется, нарезается кружками и жарится в казане с закрытой крышкой на оливковом масле с крымским луком и морской солью. На сильном огне. На две порции идут четыре средних картошины, половина большой луковицы и полщепотки соли.

После того, как на картошке появилась корочка (через ~5 минут, зависит от плиты), крышка снимается, а картошка перемешивается и жарится дальше. Когда корочка начинает появляться с другой стороны, в казан добавляют тушёных грибов. Грибы обязательно пластинчатые, иначе это будет уже не буонинья. Опята, лисички, панеллюсы, рядовки или их смесь. На две порции – это четыре столовых ложки. Далее смесь немного подсушивается на среднем огне. После чего огонь выключается, а в казан добавляют ирландский Чеддер кусками. 50 грамм на 2 порции. Далее казан, не снимая с камфорки, снова закрывают крышкой. Когда сыр плавится и обволакивает собой ломтики картофеля, красноватые кусочки лука и грибы, блюдо готово. И это очень вкусно.

Арбуз.

Нарезать арбуз как обычно – дольками – надоело. Это тупо и уныло. Нет ни малейшего желания возиться с этим бессмысленным занятием. Куда веселее разрезать арбуз на половинки и есть столовой ложкой.

Остатки пиршества.IMAG3111

Как вы уже поняли, мне глубоко похуй на российские традиции. =)

iChewness: как солить грибы

Своевременный рассказ про это оцениваемое к новому году дело.

Сразу скажу, что все грибы, которые я солил, получались запредельно отменными. Причём я даже не льщу своим кулинарным талантам; грибы всегда получаются хорошо, если следовать простым правилам. Главное, просто не испортить их вкус в процессе засолки.

Я не верю в кухонную магию. Я считаю, что вкус грибов определяется сугубо химическим составом плодовых тел, но никак не особым тайным скиллам кулинара и заклинаниям. Я не верю в байки про то, что “моя бабушка солит лучше всех на свете”.

Тут дело кулинара заключается в том, чтобы не испортить вкус лишними действиями, а также готовить\хранить продукт в таких условиях, чтобы он не стал пищей для микроорганизмов.

В общем, секрет успешной засолки – всего-лишь в выполнении определённых простых правил.

И первое правило заключается в том, что способ засолки грибов зависит от их вида.

Существуют два способа засолки: холодный и горячий.

Холодный способ хорош для грибов рода Lactarius (Млечник). Это горкушки, рыжики, грузди, волнушки, молочаи и иже с ними.

В лесу собирайте млечники в отдельную корзину: так будет проще по возвращении домой. А ещё так хрупкие горькушки и рыжики не повредятся массивными болетовыми.

Проверяйте, червивый ли гриб, прямо в лесу. Чистите там же. Кстати, я НЕ убираю ножку и НЕ счищаю бахрому под шляпкой у волнушек и груздей. Просто не вижу смысла этого делать.

После того, как вы помыли привезённые из леса млечники, замочите их на 8-10 часов. Для этого поместите грибы в ёмкость, например, ведро, залейте холодной чистой водой, можно из-под крана. Не советую использовать алюминиевые ёмкости. Стеклянные или эмалированные  – ОК.

Алюминиевую посуду, кстати, я вообще не рекомендую использовать для засолки грибов. Алюминий может окисляться содержащимися в грибах органическими кислотами. Допускаю, что он также может образовывать комплексы с разными органическими веществами из плодовых тел в присутствии растворенного в воде кислорода, а там их много разных: химия грибов очень разнообразна. Лучше перестраховать себя от такой возможности, так как алюминий, хоть и малотоксичен, но увеличивает вероятность развития болезни Альцгеймера. Оно вам вряд-ли надо.

После того, как грибы отмочились, воду слейте. Если вы солите ваши лесные подарки на даче, то вылейте воду под дерево на вашем участке. Возможно, под ним на следующий год (или через год) вырастут грибы.

Теперь возьмите чан или бочонок. Можно взять эмалированное ведро. Желательно с постоянным диаметром. Можно также взять обычную эмалированную кастрюлю.

Подберите крышку. Она должна быть немного меньшего диаметра, чем внутренний диаметр ёмкости, и свободно входить в неё, оставляя зазор с полсантиметра-сантиметр.

Затем положите в емкость грибы вниз шляпками. Так как количество грибов, которые можно разместить на дне ёмкости, ограничено, и следующие придётся выкладывать на предидущие, то грибы будут располагаться слоями. Перекладывайте каждый слой поваренной солью из расчёта 50 г соли на килограмм грибов.

В принципе, пересолить – это не есть гуд, но оно не так уж и страшно. Если пересолили – грибы с меньшей вероятностью загниют, будут храниться дольше. Ну а чтобы нейтрализовать излишнюю солёность, просто НЕ солите отварную картошку, с которой вы потом будете эти грибы есть.

После того, как вы разместили все грибы, накройте ёмкость крышкой и положите на неё гнёт – камень, гирю или банку с водой. Я ставлю блинчики от гантели на 5 кило, предварительно завернув их в полиэтиленовый мешок, чтобы не заржавели.

Если вы всё сделали верно, через пару-тройку дней грибы дадут сок. Осмотическое давление, возникшее из-за избыточной концентрации хлорида натрия, разрушает клеточные стенки, выпуская сок.

Сок надо слить, оставив немного: столько, чтобы его уровень был чуть-чуть выше крышки. А теперь самое время добавить специи.

Здесь можно дать волю фантазиям и использовать самые разные, как то мытые листья вишни и смородины, лист и корень хрена, репчатый лук самых разных сортов, порей, чеснок, как луковицы (зубки), так и листья, укроп с соцветиями, лавровый лист, стручковый острый перец, красный перец, базилик, даже лимон. Можно добавить сушеного перечного гриба и чесночников. Дело вкуса.

Я всегда кладу вишню, смородину, укроп, лук. Остальное – как мне заблагорассудится.

Добавляются специи таким образом: на 5 литров грибов две молодые ветки смородины, две веточки вишни, сантиметров так по 30, много укропа – треть надземной части взрослого растения, обязательно с соцветиями, две луковицы.

Не стоит бояться переборщить с засолочными специями. И да, когда я добавляю специи, я их аккуратно перемешиваю с грибами.

После того, как всё добавлено, ёмкость с грибами накрывается крышкой с гнётом и ставится в холодное помещение с температурой 0-10 градусов. Холодильник, кстати, тоже подойдёт. Если ставите в погреб или на балкон, накройте ёмкость тканью.

Через 30-40 дней грибы можно вынимать и раскидывать по банкам, отбрасывая ветки и оставляя лишь лук да чеснок. Ну и укропчик, для красоты. Горькушки, кстати, сготавливаются куда раньше – за две недели.

И да. Засол в деревянном бочонке может менять вкус грибов, так как вода экстрагирует разную меняющую вкус органику из древесины. Но, знаете, в эмалированном ведре всё тоже замечательно получается.

Горячий же способ годится для всех остальных пищевых грибов. Идеален для опят, лаковиц, ежевиков, рядовок.

Всё очень просто. Грибы тушатся в казане на растительном масле с луком, лавровым листом и солью. На кило грибов её – граммов 30. Добавлять не сразу. Солёность можно проверять в процессе тушения. Тушение занимает около 40 минут, естественно, с перемешиванием. После чего грибы остужают и раскидывают по банкам. Все дела.

Ну и вот. Две баночки с груздями и большая с опятами.IMGP1212

Хранить банки лучше в холодильнике, но не в морозилке.

Вот и вся премудрость.

iChewness. Самая хорошая картошка.

Пожалуй, самая вкусная картошка, какую я ел, была куплена у огородников. Последний раз это было, когда я ездил в лес на Ладогу в 2011 году.

Еду я назад из леса. Время – семь утра. И вдруг вижу одинокий домик у дороги, окруженный маленьким полем. У входа сидит бабка, пьянющая в хлам. И во весь голос предлагает картошку. Продавать картошку рано утром на пустой грунтовой дороге в лесной глуши, да ещё в нетрезвом виде – не самое лучшее занятие, подумал я. Но решил-таки остановиться. Когда вышел из машины, я заметил, что поле наполовину перерыто. “Вот, сынок, только накопала. Свежая!” – сказала бабка, – “Ведро за двести!”

Купить большое ведро картошки за столько – это не то, чтобы дёшево. Это весьма дёшево. Бабка с удовольствием взяла деньги, видимо, предвкушая очередной маленький праздник жизни. Ну а я взял большой мешок картошки, тем более что мои запасы на тот момент подиссякли.

Если бы я знал, что эта картошка окажется такой вкусной, я бы смело взял их три.

В городских магазах я не встречал ничего похожего. Как правило, магазинная картошка – редкое говно. Но не вся: есть и вполне пристойные сорта. Вот сегодня немного о них.

Очень хороша французская и израильская картошка. Бушбок Росс – отличный сорт. Этикетка.imag2504

Красная Франселина – отличный выбор. Я не люблю картофельный салат, однако очень люблю её жарить. Изображение

Вот такая – тоже супер.Изображение

Очень вкусна вот такая картошка. Дорого, зато качественно.Изображение

На счёт отечественного производителя. Поддерживать стоит вот этого.Изображение

А если вы живёте в Финляндии, то смело берите вот это.Изображение

Тоже вариант.Изображение

Собственно, пока всё на сегодня. Про другие хорошие сорта – как-нить в следующий раз…

iChewness. Минестроне.

Всё это началось с того, что рядом с моей прежней работой был превосходный итальянский ресторан. И в нём подавали изумительный овощной суп. Этот суп имел отличный и запоминающийся, буквально врезающийся в память, вкус, и мне хотелось приходить туда ради него снова. Я делал это при любой возможности. Этот вкус имел обыкновение внезапно всплывать в памяти во всей своей ясности и насыщенности. В обеденное время, от разговоров про итальянскую кухню, а иногда даже при виде сладкого перца. Порой бывало даже так, что, будучи на отдыхе, мне начинало так сильно хотеться свежего овощного супа, что я без раздумий ехал обедать в тот ресторан. И, конечно, возможность вкусно отобедать прибавляла приятных ноток к окончанию моего рабочего дня.

Но потом я подумал, что каждый раз, когда моя душа пожелает овощного супа, ездить в ресторан – это слишком уж лениво. Конечно, посещать его было приятно. Но куда рациональнее было бы иметь источник такого супа дома, и я решил воспроизвести это удовольствие. Доверять готовить тем, с кем я жил, будь то подруга или мать, я не берусь. Им -только мытьё посуды. =) Поэтому я решил воспроизвести всё сам.

В ресторане я изучил, что присутствовало в тарелке. Это были помидорчики черри, цуккини, картошка, морковь, чеснок, сладкий перец (много), брокколи, цветная капуста и тмин.

Лучше всего вещества, определяющие вкус, экстрагируются из овощей (и грибов) при их тушении с закрытой крышкой на небольшом огне. Ещё неплохо всё это посолить, чтобы осмотическое давление способствовало разрушению клеточных стенок и высвобождению питательных веществ. Ну а после тушения имеет смысл всё это залить водой, чтобы вся вкусовая\пряная органика с питательными веществами распределилась по объёму воды и кушанье получило консистенцию супа. Короче, сначала всё жарится\тушится в кастрюле, потом заливается водой и варится чутка.

Я поступил так, как рассудил. Я взял: 1 небольшую брокколину, 1 небольшое соцветие цветной капусты, 1 цуккини, упаковку помидоров черри на 150 грамм, 4 больших болгарских перца, 2 картошины, три головки чеснока, одну свежую большую морковь. Как выяснилось позже, очень здорово получается, если к указанным овощам добавить ещё небольшой батат и баклажан. И ещё я взял свежего чабреца.

В большой казан на 4 литра наливалось оливковое масло и кидалась столовая ложка морской соли. Лучше её растереть перед применением в агатовой ступке: так она растворится быстрее. Затем все указанные овощи мылись, нарезались. Картошка была сортовая и фирменная, так что её я не чистил. И да. Как правильно чистить ГОЛОВКУ чеснока за 10 секунд – видео. И ещё полезнейшее видео о том, как правильно нарезать пимидоры черри, не рискуя порезать пальцы.

После того, как все овощи были нарезаны и загружены в казан, его крышка буквально упералась в них. Это ОК: при тушении овощи уменьшаются в объёме где-то в три-четыре раза. Далее всё это тушилось на небольшом огне с периодическим перемешиванием; от момента мойки первых овощей до того, как они полностью потушились, прошло два часа. Полностью потушенными овощи становятся тогда, когда они выпустили свой сок и стали разваристыми. Кстати, степень разварки можно контролировать; это зависит от личных предпочтений, как и набор овощей и их соотношение.

После того, как овощи потушились, часть из них, кстати, можно съесть. Тушеные овощи – это безумно вкусно. Это имеет смысл делать, если тушеных овощей получилось больше, чем вы ожидали. Но тушеные овощи – не главная цель этого эксперимента. Поэтому овощи заливались чистой водой, в которую добавлялся пучок зелени чабреца и морскуая соль по вкусу. Далее всё это варилось на среднем огне ещё около 20 минут. После чего минестроне был готов.

Овощи потушились и осели. Заливаем.IMGP1268

А вот, что в итоге.IMGP1377

Из указанного количества овощей получилось около трёх литров отменного супа, что может хватить нескольким людям на несколько дней.

Суп, который у меня получился, вышел даже вкуснее ресторанного, что меня приятно поразило. Нотки болгарского перца, чеснока, еле заметный сладковатый привкус батата, хрустящие цуккини, аппетитные красные черри… Всё это безумно замечательно. Такая вкусная история.

iChewness: ялтинский лук

Любите лук? Вас смущает то, что после него сильно разит изо рта? Кстати, есть сорт лука, который мега-неебически вкусный, и от которого изо рта несёт не так уж и сильно. Необычный ялтинский, или крымский, плоский красный лук.

Раньше я считал, что когда в драники добавляют лук, то это большое упущение. Во-первых, это портит их вкус, а, во-вторых, это ни что иное, как просто пустая трата. Тратить полезный лук на то, чтобы испортить вкус – это нерационально. Но! Как выяснилось, всё дело в том, какой же именно лук использовать. Если к драникам добавить ялтинский, то выходит просто охуенно вкусно.

Очень хорошо выходит мясо, жаренное с крымским луком. Будь то свинина или говядина.

Если вы солите грибы, особенно опята, в них недурственно добавить репчатого лука. Ялтинский – очень хороший вариант, проверенный на многих тестерах.



Вот такая штука.

iChewness: грибные специи

Сегодня речь пойдет о грибах, плодовые тела которых могут использоваться в качестве специй.

Да, многие грибы способны синтезировать пахучую и пряную органику. Пожалуй, самые известные примеры – это грибы из рода Tuber – трюфель. Но не они одни! Помимо ценимых на вес золота диковинных экзотических трюфелей, этим свойством обладают грибы и из других групп. И некоторые из них растут прямо у нас под носом. Первый такой гриб, о котором сегодня я хочу рассказать, – это чесночник обыкновенный – Marasmius scorodonius. (Гриб не влияет на умственные способности, поэтому странное название не должно вас смущать.)

Этот подстилочный сапротроф растет с июня по ноябрь, с пиком плодоношения в июле. Обитает в сухих сосновых лесах, растет приемущественно на опаде хвои. (Теоретически, может быть культивирован на этом субстрате.) Повсеместно распространен в Ленинградской области и растет массово. Вырабатывает летучие органические сульфиды и дисульфиды, имеющие сильный запах чеснока. Гриб крошечного размера, однако в собирании его имеется смысл.

Всего десятой части одной шляпки чесночного гриба достаточно, чтобы вызвать ощущение сильного, “жгучего” чесночного аромата у вас во рту. Чесночник – действительно сильная и ароматная приправа к салатам, мясным блюдам, засолкам.

Чесночник теряет свой аромат при высыхании. Что понятно, потому что органика, обуславливающего его дивный аромат, летуча. Поэтому гриб следует использовать не позднее, чем через день после сбора. Может быть использован как приправа к острым свежим салатам. (Да, чесночник можно есть сырым.) Можно ещё добавить чесночников к тушащемуся мясу. Но делать это следует в самом конце тоговки, иначе пахучие пряные вещества чесночника все улетят. Получается просто бесподобно. Ну и в грибную засолку чесночник также можно добавлять, в качестве острой преправы. Делать это следует тогда же, когда вы добавляете к грибам укроп.

Следующий вид, о котором сегодня пойдет речь – это трубчатый перечный гриб – Chalciporus (Boletus, Suillus, Xerocomus) piperatus. (Не путать с желчным грибом!) Это облигатный микоризообразователь. Образует симбиоз с елью, сосной и берёзой. Поэтому может быть встречен в лесах с указанными деревьями. Растёт с августа по октябрь, с пиком плодоношения в начале сентября. Перечный гриб весьма редок. Посмотрите на фото ниже.

Это всё, что получилось из найденных перечников за многочасовую поездку на карельский перешеек. Всего четыре плодовых тела! При этом белых, разных лекцинумов и маслят была просто тьма – несколько больших корзин. Представьте, какой небольшой процент от всего собранного перечный гриб занимал.

Этот гриб не только редок, но и небольшого размера, однако его стоит искать. И вот почему. Перечник – это идеальная приправа к самым разным блюдам, в том числе к мясным. Используется только в сушеном виде. Но всего пол щепотки сушеного гриба (измельчать сушеный гриб надо прямо перед готовкой) придаст тушащемуся мясу или стейку аромат белых грибов и пряного перца сразу. Получается волшебно! Да и не только мясу – перечный гриб хорошо подойдет ко многим другим блюдам, например, к обычной жареной картошке. В общем, замечательная вещь. Рекомендую попробовать.

Есть ещё перечный груздь, однако его я не находил (вообще ни разу, да!), поэтому про него писать не буду.
Ну и всё на сегодня.

iChewness. Соус из грибов!

Представьте, что вы набрали много молодых первоклассных трубчатых грибов. Вот, например, таких.

Или таких.

Или вот таких.

Ну и ещё таких.

Короче, у вас много грибов самой высшей категории. Возможно, у вас возникнет вопрос, а что с ними сделать лучше всего? Сушить? Но сушить – это не айс. Потому что сушеные белые продаются в любом магазине. Тратить самые-самые лучшие грибы на производство того, что продается везде – это же тупо. И жалко. =) Делать суп? Пожарить на масле? Скажите, а оно вам не приелось? Лично мне дико приелись жареные грибы и грибной суп. Потому что это то, что делают все мои родственники и знакомые в грибной сезон. Думаю, так поступают не они одни. В общем, варить суп и жарить – надоело и тоже жалко. Спрашивается, а есть ли какое-нить особенное достойное применение для самых-самых хороших грибов? Да.

Есть одно блюдо, для которого молодые белые и красные подойдут в самый раз. Как вы уже, возможно, поняли, я про грибной соус. По сути, это те-же тушеные грибы, но с парой особенностей. Которые изменяют всё.

Отменный грибной соус получается, если сделаеть так. Сначала жарится репчатый лук. На килограмм грибов его надо брать две-три небольших головки. Жарить его лучше с закрытой крышкой и на оливковом масле. На среднем огне. Перемешивать часто – раз в минуту. Жарить до лёгкой корочки.

После того, как лук пожарился, его снимают на отдельную тарелку. А затем тушат мелконарезанные грибы. Тушить лучше на оливковом-же масле, на небольшом огне. Двадцати минут тушения вполне хватит. Затем к грибам следует добавить пожаренный лук, 300 грамм сметаны и щепотку морской соли. После чего грибы тушатся, с периодическим перемешиванием, ещё 10 минут.

Получается соус, который обладает просто отменным вкусом, если вы правильно всё сделали, конечно. А ещё его можно залить в банки и хранить в морозилке. Вкус он от этого не теряет. Вот такая классная штука.

Грибы, как я уже сакзал, лучше всего брать молодые трубчатые. Белые, красные, подберезовики, польские, синяки, маслята. B. subtomentosus молодой тоже ОК.

Сметана – например, “President” или “Пискаревская”. Можно ещё свежую деревенскую взять, но она редко где продаётся.

А ещё можно рискнуть и попробовать подобавлять в соус разных приправ. Перцев, розмарина, лаврового листа и др. В общем, можно поэкспериментировать.

Такие дела.

iChewness. Чипсы.

Шас продаётся дохуя разных картофельных чипсов, и почти все они ужасны. Что Лэйз, что Эстрелла или Принглз – просто несъедобное говно. Я не могу это есть. Лэйз – это солёный картон с переизбытком глютамата натрия. Эстрелла – и того хуже. Ну а Принглз не напоминает по вкусу картофель даже отдаленно.

Но есть и вполне приличные. Вот такие чипсы – это рулес. Жаль, что в Рашке они не продаются.

Я сперва прочитал название как “Картон”. Подумал, что для очередного жареного картона с ароматизаторами это подходящее название. =) Ан нет, нихуя. Оказалось, замечательная картошка.

iChewness. Сыр в листьях.

Мне очень нравится сыры, которые заворачиваются в листья или же посыпаются листьями. В этом я вижу экзотичность, особый сыродельческий колорит и романтику традиций дальних стран. Но есть и другая, более весомая, причина, по которой мне это нравится. Такие сыры, как правило, неимоверно вкусны. Вот, например, парочка испанских.

Мега-охуенный вальдеонский плесневый сыр заворачивают в листья явора (белого клёна).

Это один из лучших плесневых сыров. Листья клёна придают ему немного приятной и лёгкой терпкости. Рокфор, Дана-блу и даже Горгонцола просто отдыхают в сторонке.

Ещё более экзотический Romao Queso al Romero делают из овечьего молока и посыпают листьями молодого розмарина.

Это просто суперский сыр. Он настолько вкусен, что его можно есть хоть целыми головами. Правда, листья размарина лучше счищать, иначе они противно впиваются в дёсны и язык.

Вообще листва всегда счищается перед употреблением.

А сыры съедаются просто так.

Ценник что на один, что на другой сыры, высоковат.

Кстати, я совершенно не понимаю, зачем в описании сыра указывают название вина, которое к нему больше всего подходит. Нахуя есть сыр обязательно с вином, если его гораздо лучше съесть просто так?