iChewness: как солить грибы

Своевременный рассказ про это оцениваемое к новому году дело.

Сразу скажу, что все грибы, которые я солил, получались запредельно отменными. Причём я даже не льщу своим кулинарным талантам; грибы всегда получаются хорошо, если следовать простым правилам. Главное, просто не испортить их вкус в процессе засолки.

Я не верю в кухонную магию. Я считаю, что вкус грибов определяется сугубо химическим составом плодовых тел, но никак не особым тайным скиллам кулинара и заклинаниям. Я не верю в байки про то, что “моя бабушка солит лучше всех на свете”.

Тут дело кулинара заключается в том, чтобы не испортить вкус лишними действиями, а также готовить\хранить продукт в таких условиях, чтобы он не стал пищей для микроорганизмов.

В общем, секрет успешной засолки – всего-лишь в выполнении определённых простых правил.

И первое правило заключается в том, что способ засолки грибов зависит от их вида.

Существуют два способа засолки: холодный и горячий.

Холодный способ хорош для грибов рода Lactarius (Млечник). Это горкушки, рыжики, грузди, волнушки, молочаи и иже с ними.

В лесу собирайте млечники в отдельную корзину: так будет проще по возвращении домой. А ещё так хрупкие горькушки и рыжики не повредятся массивными болетовыми.

Проверяйте, червивый ли гриб, прямо в лесу. Чистите там же. Кстати, я НЕ убираю ножку и НЕ счищаю бахрому под шляпкой у волнушек и груздей. Просто не вижу смысла этого делать.

После того, как вы помыли привезённые из леса млечники, замочите их на 8-10 часов. Для этого поместите грибы в ёмкость, например, ведро, залейте холодной чистой водой, можно из-под крана. Не советую использовать алюминиевые ёмкости. Стеклянные или эмалированные  – ОК.

Алюминиевую посуду, кстати, я вообще не рекомендую использовать для засолки грибов. Алюминий может окисляться содержащимися в грибах органическими кислотами. Допускаю, что он также может образовывать комплексы с разными органическими веществами из плодовых тел в присутствии растворенного в воде кислорода, а там их много разных: химия грибов очень разнообразна. Лучше перестраховать себя от такой возможности, так как алюминий, хоть и малотоксичен, но увеличивает вероятность развития болезни Альцгеймера. Оно вам вряд-ли надо.

После того, как грибы отмочились, воду слейте. Если вы солите ваши лесные подарки на даче, то вылейте воду под дерево на вашем участке. Возможно, под ним на следующий год (или через год) вырастут грибы.

Теперь возьмите чан или бочонок. Можно взять эмалированное ведро. Желательно с постоянным диаметром. Можно также взять обычную эмалированную кастрюлю.

Подберите крышку. Она должна быть немного меньшего диаметра, чем внутренний диаметр ёмкости, и свободно входить в неё, оставляя зазор с полсантиметра-сантиметр.

Затем положите в емкость грибы вниз шляпками. Так как количество грибов, которые можно разместить на дне ёмкости, ограничено, и следующие придётся выкладывать на предидущие, то грибы будут располагаться слоями. Перекладывайте каждый слой поваренной солью из расчёта 50 г соли на килограмм грибов.

В принципе, пересолить – это не есть гуд, но оно не так уж и страшно. Если пересолили – грибы с меньшей вероятностью загниют, будут храниться дольше. Ну а чтобы нейтрализовать излишнюю солёность, просто НЕ солите отварную картошку, с которой вы потом будете эти грибы есть.

После того, как вы разместили все грибы, накройте ёмкость крышкой и положите на неё гнёт – камень, гирю или банку с водой. Я ставлю блинчики от гантели на 5 кило, предварительно завернув их в полиэтиленовый мешок, чтобы не заржавели.

Если вы всё сделали верно, через пару-тройку дней грибы дадут сок. Осмотическое давление, возникшее из-за избыточной концентрации хлорида натрия, разрушает клеточные стенки, выпуская сок.

Сок надо слить, оставив немного: столько, чтобы его уровень был чуть-чуть выше крышки. А теперь самое время добавить специи.

Здесь можно дать волю фантазиям и использовать самые разные, как то мытые листья вишни и смородины, лист и корень хрена, репчатый лук самых разных сортов, порей, чеснок, как луковицы (зубки), так и листья, укроп с соцветиями, лавровый лист, стручковый острый перец, красный перец, базилик, даже лимон. Можно добавить сушеного перечного гриба и чесночников. Дело вкуса.

Я всегда кладу вишню, смородину, укроп, лук. Остальное – как мне заблагорассудится.

Добавляются специи таким образом: на 5 литров грибов две молодые ветки смородины, две веточки вишни, сантиметров так по 30, много укропа – треть надземной части взрослого растения, обязательно с соцветиями, две луковицы.

Не стоит бояться переборщить с засолочными специями. И да, когда я добавляю специи, я их аккуратно перемешиваю с грибами.

После того, как всё добавлено, ёмкость с грибами накрывается крышкой с гнётом и ставится в холодное помещение с температурой 0-10 градусов. Холодильник, кстати, тоже подойдёт. Если ставите в погреб или на балкон, накройте ёмкость тканью.

Через 30-40 дней грибы можно вынимать и раскидывать по банкам, отбрасывая ветки и оставляя лишь лук да чеснок. Ну и укропчик, для красоты. Горькушки, кстати, сготавливаются куда раньше – за две недели.

И да. Засол в деревянном бочонке может менять вкус грибов, так как вода экстрагирует разную меняющую вкус органику из древесины. Но, знаете, в эмалированном ведре всё тоже замечательно получается.

Горячий же способ годится для всех остальных пищевых грибов. Идеален для опят, лаковиц, ежевиков, рядовок.

Всё очень просто. Грибы тушатся в казане на растительном масле с луком, лавровым листом и солью. На кило грибов её – граммов 30. Добавлять не сразу. Солёность можно проверять в процессе тушения. Тушение занимает около 40 минут, естественно, с перемешиванием. После чего грибы остужают и раскидывают по банкам. Все дела.

Ну и вот. Две баночки с груздями и большая с опятами.

Хранить банки лучше в холодильнике, но не в морозилке.

Вот и вся премудрость.