iChewness: удачный опыт готовки мяса в гриль-духовке

Сегодня я расскажу про рецепт готовки печёного мяса в духовке. Сразу скажу, что этот рецепт подходит только для духовок, в которых есть верхний нагрев. Классическая духовка с газовой конфоркой внизу ВРЯД ЛИ ПОКАТИТ.

Недавно мы со знакомцами ездили за город жарить мясо на костре. Вышло не просто обалденно, а мега-обалденно. Естественно, мне захотелось повторить этот опыт дома. Но! Жарить мясо на углях в хате как-то не комильфо, даж если на балконе. Ну а кататься на природу часто не всегда получается. Поэтому я придумал, как же сделать столь же офигенное мясо в условиях кухни. И сегодня я поделюсь с вами рецептом.

Корпоративная деменция

У меня складывается ощущение, что возможность вещать от лица российского государства и при этом не изображать явную деменцию дана только президенту. Впрочем, и его речи нельзя назвать светочем интеллектуализма. Ровно как и честности. Для всех остальных нести официозную чушь – это словно следовать корпоративной этике современной России.

Заумные глупости с нотками истерики и иногда с бредом преследования – прекрасная начинка блюда под названием “российская официозная речь”. Наслаждайтесь.

Смысл государственной корпоративной этики заключается в том, чтобы подавать простые понятные вещи заумно, демагогично-накрученно, намеренно усложнив их там, где это совершенно не требуется.

Фальшивая, изобилующая спекулизмами напыщенная речь российских политиков прекрасно сочетается с её глупостью.

Читайте также про административный новояз в современной России.

Добрый дядя Вова

Злые языки то и дело ругают президента России, обзывают его нехорошими словами да пишут про него всякие разоблачительные посты. Мол, преступник с репутацией ниже пояса. Злой-плохой. Но что они, в самом деле, добрейшего дядю Вову травят?!?

Не столь давно проходил конкурс детских сочинений от организации “Мемориал”. Пришедших на него уважаемых людей прогосударственные активисты облили зелёнкой. Ужас, скажите вы?

Я вот думаю, почему этот конкурс вообще состоялся? Что за широта души у президента! Вот при Сталине, даже при Брежневе, организаторов подобных конкурсов посадили бы за решётки задолго до того, как они смогли бы что-либо организовать. Так же, как и всех им сочувствующих. А при Джугашвили этих людей не просто бы посадили. Скорее всего, они провели бы в тюрьме совсем немного – не более месяца. Покинув её в автозаках, едущих на расстрельный полигон.

А здесь конкурс состоялся! И его участников и сочувствующих им либералов никто не схватил. Их облили не хлорной, серной или трифторуксусной кислотой! А всего лишь раствором бриллиантового зелёного! Добрейший, добрейший человек Владимир Владимирович, так мягко наказывать врагов из Пятой колонны!

Впрочем, здесь мне возразят. Мол, у Путина руки в крови. Ходят слухи, что терракты в Беслане, взрывы домов в Волгодонске и Норд-Ост были подстроены Путиным и Ко для того, чтобы фраза “значит, в сортире будем мочить” стала крылатой и обеспечила президенту заоблачный рейтинг. Что, собственно, и произошло.

Действительно. Очень удобно грохнуть сотню человек. Потом свалить всё на террористов. Потом на борьбе с “терроризмом” сделать себе политическую карьеру. Вуаля! Но сотню-другую человек-то жалко!

Среди них были и женщины. И дети. Но! Сто человек – это такая фигня по сравнению с жертвами сталинского режима! Голодомор, ГУЛАГ, бездарное советское командование во Второй Мировой войне, а также хреновейшая эвакуация раненых. В результате всего этого жертвы СССР достигли десятков миллионов!

Там режим поглощал в своих интересах людей с чудовищной жадностью. А тут скромный режим принёс (если злые языки не врут) себе в жертву всего-то соточку.

Это пустяки по сравнению с успехами сталинских геноцидов. Так что добрейшей, добрейшей души человек Владимир Владимирович!

Вот вам, кстати, фотография жертв одного советского лагеря ГУЛАГ.

Отсюда.

Вы видели, чтобы президент России сажал детей!? Да он только целует их в животик! И никаких вам громадных жертв.

Но здесь мне справедливо напомнят про войны на Донбассе, в Сирии и Грузии. По смелым оценкам, в них погибло около 20000 российских солдат. А что касается Украины, то я вспоминаю заявление президента Порошенко, который с болью в голосе рассказывал о жертвах со стороны Украины порядка 5000 тысяч. Может уже больше.

Да, даже пять тысяч – это очень немало. Но подумайте только! Гитлер не ограничился одной лишь аннексией и несколькими клочочками земли, удалёнными друг от друга. В его аппетиты вошла вся Франция, Испания, Польша, Чехия. Часть Северной и Южной Африки. И так далее.

Площади территорий Священной Римской Империи Гитлеру показалось явно мало. Поэтому масштаб его завоеваний был куда грандиознее, чем еле видный на карте мира Крымчик, маленькая Сирийка и совсем маленькое, микроскопическое, Приднестровьеце. И Лугандония.

Так что Владимир Владимирович скромничает!

Ну а жертвами агрессии Рейха пали сотни тысяч людей. Если не миллионы. Причём со сторону СССР потери в войне были увеличенными за счёт бессмысленных жертв, тупейшего командования, заград-отрядов и очень плохо организованной эвакуации раненых.

Да, человеческие жертвы создают прочный фундамент для построения государственных культов, без которых религиозное сознание советской номенклатуры не представляло себе общество в России. Всегда можно создать курган из трупов, а потом сказать, что они выполнили свой священный долг. Причём совершенно не важно, как. Главное, что это эти люди стали кучей мертвецов и источником слёз их родственников. И последние будут долго оплакивать героев и их подвиг, если пропаганда правильно расскажет им про величие Родины. Ведь привязка по крови заставит лелеять это искренне.

Поэтому идиотские действия командования и вытекающие из них бессмысленные человеческие жертвы были даже в угоду режиму. Ведь бессмысленные жертвы можно превратить в жертвенных героев. Окружить их священным трепетом. Ну а тех, кто сомневается в их подвиге и обвиняет в гибели своих родных бездарное командование, дедовщину и заград-отряды, можно с религиозным пафосом назвать “очернителями”, “врагами народа” или ещё как. Удобно!

“Сама едет, сама давит, сама помощь подаёт!” – так охарактеризовал советскую систему один из видных советских дисседентов. Правда, “едет” и “давит” она куда как в большей степени, чем “подаёт помощь”. И те задавленные системой уничтоженные войной миллионы людей система прекрасно перерабатывает в героев культа собственных побед. Ведь родственникам, убитым горем, очень комфортно скармливать мифы про величие Родины. Потому что чем величее Родина, тем менее бессмысленной кажется отданная за неё жизнь.

Так кровожадость культов и пропаганда Родины создала тот фундамент культа СССР, который до сих пор уважают потомки военных жертв.

Но сейчас героизации куч современных трупов не происходит. Государство уже не перерабатывает зазря погибших в казённых святых, потому что точное число жертв войны в Донбассе, ровно как и в Сирии, скрыто. Да и вообще “ихтамнет”. Ну а убийства десятков тысяч – это действительно ерунда по сравнению с теми миллионами при Сталине и Гитлере.

Поэтому Валадимир Владимирович не иначе как просто сама цивилизованная человечность. И не Европу он захватил, не даже Украину. А всего-то несколько небольших кусочков земли. Чо, жалко вам? Относительно небольших, конечно. И полегло в его войнах не миллионы. В общем, очень ещё скромный и добрый человек!

Яхточки, машинки дворцы и миллиардики в оффшорах – это, конечно, круто. Ругают президента за это лишь завистники, имеющие, к слову, доступ в Интернет, а, стало быть, и компьютер! И при этом в России нет голодомора. Нет коллективизации, крепостного права, колхозов и трудодней. И, более того, вы даже можете критиковать власть! А вас за это не посадят по “измена Родине”.

Правда, был Борис Немцов, которого убил режим. Но! Опять же, по сравнению с Гитлером, который убивал конкурентов пачками, и, тем более, Сталиным, создавшим вообще самую большую фабрику смерти на Земле, один единственный Борис Немцов кажется лишь маленьким отголоском работы систем казней лихих 30-40 годов прошлого века.

Гибель Немцова, конечно, потрясла многих. Но при этом Навальный, Невзоров, Прохоров, Соболь, Пивоваров, Альбац с Шендеровичем свободно разгуливают по улицам России и даже, подлецы эдакие, катаются за границу! Пусть скажут добрейшему Владимиру Владимировичу спасибо, что их не расстреляли где-нибудь под Ижевском за раскачивание лодки и окисление духовных скреп!

При всех жертвах нынешнего режима и его скверных выходках я бы сказал, что он ещё очень вегетарианский. Ну а Путин на месте правителя авторитарной милитаристической державы ведёт себя чуть ли не как европейский, по меркам прошлого века, человек. И не надо мне говорить, что эти десятки тысяч погибших в войнах нынешней России – это лёгкая разминка по сравнению с предстоящими массовыми смертями…

В общем, добрейший, добрейший ещё человек Владимир Владимирович. И на митингах стрелять будут не в толпу, а по террористам, если они там окажутся… Так что всё ОК.

Неожиданные принадлежности

Не все знают, что…

Лев – это пантера (Panthera leo из рода Panthera)
Тигр – это тоже пантера (Panthera tigris из рода Panthera)
Гипс – это соль (кальциевая соль серной кислоты)
Мыло – это соль (натриевая соль жирных кислот)
Бледная поганка – это мухомор (Amanita phalloides из рода Amanita – Мухомор)
Масло оливок – это эфир (состоит из сложных эфиров глицерина и жирных кислот)
Швейцария – это федерация
Айфон – это персональный компьютер
Солнце – это звезда
Бриллиант – это углерод

Какие ещё неожиданные принадлежности вы знаете? В каменты, плз.

iChewness: соус из весенних сумчатых грибов

Соус из весенних сумчатых грибов – это поразительно вкусно. Он может быть даже лучше знаменитого соуса из белых грибов. Что, конечно, неплохо. И очень даже побуждает весенние грибы собирать. )

Соус из сумчатых грибов прекрасно подходит к стэйкам из говядины, драникам, дичи и шашлыкам. И ещё ко многим-многим другим блюдам.

Представьте толстый сочный румяный стэйк в комплекте с ароматным и аппетитным грибным соусом. И всё это с салатиком из свежих овощей. С помидорчиками, лучком. Красным сладким перчиком… Ммммм!..

Ну а теперь я расскажу про то, из каких же грибов и как готовится этот волшебный соус.  Но сперва про грибы.

Весной под Питером можно найти множество разных сумчатых грибов. Для грибного соуса могут сгодиться следующие.

Саркосцифа
Саркосцифа – это род грибов, объединяющий несколько видов. Из них в Ленинградской области встречаются два очень схожих: это саркосцифа австрийская (Sarcoscypha austriaca) и саркосцифа алая (Sarcoscypha coccinea). Саркосцифы растут с апреля по конец мая. Ещё названия этих грибов – бабушкины ушки и чаши эльфов.

Саркосцифы выглядят как причудливые ярко-красные тарелочки, растущие на корягах, веточках и лесной подстилке.

Предварительного отваривания перед готовкой соуса не требуют. Гриб имеет приятную консистенцию – чуть с “хрящиком” и слабый, но приятный, грибной аромат.

Сморчковые шапочки
В Ленинградской области встречаются шапочка чешская (Verpa bohemica) и шапочка коническая (Verpa conica).

Эти грибы предпочитают влажные смешанные леса. Могут встречаться в сырых ельниках. Растут с конца апреля по конец мая.

Грибы не требуют предварительного отваривания перед готовкой соуса.

Шапочка коническая

А вот шапочка чешская

Сморчки
В Ленинградской области обитают несколько видов сморчков. Укажем сморчок конический (Morchella conica), сморчок съедобный (Morchella esculenta) и сморчок деликатесный (Morchella deliciosa).

Все виды сморчков очень редки в Ленинградской области. Они появляются в сырых смешанных лесах с начала мая. Можно встретить сморчки на местах костровищ и пожарищ. Однако это происходит очень редко, нерегулярно и непредсказуемо.

В южной части Ленинградской области (у городов Сосновый Бор, Луга, Гатчина, Волосово) сморчки встречаются чаще, чем на севере.

Сморчки совершенно не требуют отваривания перед готовкой соуса. Грибы безопасны и весьма вкусны.

А теперь фотографии.

Сморчок деликатесный

Сморчки конические

Блюдцевик
Блюдцевик – это род грибов. Под Питером чаще встречается блюдцевик жилковатый.

Гриб похож на маленькую тарелочку, появляющуюся на почве в мае в лесах вдоль просек и опушек.

Блюдцевик не требует отваривания перед тушением.

Строчки
Строчки – это самые массовые весенние грибы в Ленинградской области. При этом они весьма вкусны. В общем, идеальный гриб для соуса, если бы не один важный момент: строчки могут быть смертельно-опасными.

Некоторые известные любители грибов, например, Михаил Вишневский и адвокат Егоров, употребляют строчки в пищу и даже говорят о том, что эти грибы можно готовить без предварительного отваривания. То есть, используют их не как условно-съедобные грибы, требующие предварительной обработки перед тушением. А как безусловно съедобные.

Вместе с тем, ряд источников куда как более скептически относятся к съедобности этих грибов, указывая на их смертельную ядовитость (например, Википедия на прмере строчка съедобного). Так стоит ли собирать эти грибы?

Строчки действительно содержат весьма опасные соединения.

Общая формула токсинов этих грибов.

Основной токсин – гиромитрин, X=Me.

Гиромитрин гидролизуется в организме до метилгидразина, который тоже токсичен и обладает гематолитическим действием.

А вот что сказано про токсины сморчков в книге James R. Hanson “The Chemistry of Fungi”, RSC Publishing, 2008.

Гиромитрин может метилировать ДНК. Что делает его не только токсичным, но и, по всей вероятности, канцеро- и тератогенным. Однако варка строчков в течение 10 минут уменьшает содержание в них гиромитрина в 57 раз.

При варке гиромитрин разлагается до менее токсичного метилгидразина, который может легко отгоняться с водяным паром и окисляться на воздухе.

Один из продуктов окисления – диазометан. Он токсичен, однако очень неустойчив.

И гиромитрин, и метилгидразин растворимы в воде, поэтому сливание отвара удаляет экстрагированные водой токсины.

Некоторые авторы указывают на нерастворисоть гиромитрина в воде, однако они, по всей видимости, не очень хорошо разбираются в предмете. Вот ссылка на свойства гиромитрина.

Поэтому если вы и решили собирать строчки, помните, что их желательно отваривать со сливанием отвара перед готовкой соуса.

Но тут есть одна проблема. Дело в том, что в воде растворимы не только токсины грибов, но и вещества, обеспечивающие их вкус и запах. Поэтому после варки строчки теряют не только в ядовитости, но и в аромате.

Казалось бы, глупо предпочитать вкус и аромат собственному здоровью. Но есть один трюк, позволяющий обходиться без предварительного отваривания, наслаждаясь соусом с полноценным вкусом. И тут я скажу о том, что содержание токсинов в строчках очень неравномерно по их ареалу.

Содержание гиромитрина в строчках может сильно варьировать: от примерно 40 или ещё менее до 700 миллиграмм вещества на килограмм грибов.

Замечено, что грибы, растущие в Ленинградской области, почти не содержат гиромитрин. Тогда как в строчках с юга Европы гиромитрина может быть столько, что лучше даже не собирать тамошние грибы.

Именно зависимость содержания яда в грибах от места их произрастания вносит свою путаницу в представления о токсичности строчков. Так, например, в Италии их запрещено продавать. Тогда как в Финляндии строчки усиленно собираются в урожайные годы и даже официально продаются на рынках.

По всей видимости, отваривание плодовых перед тушением тел вкупе с правильным выбором места их сбора обеспечивает очень надёжную страховку от отравлений ими.

Впрочем, немало людей тушат строчки в собственном соку, игнорируя отваривание. Могу сказать, что все мои знакомые регулярно и в течение многих лет каждую весну едят строчковый соус. И они ни испытывали никаких симптомов отравления гиромитрином. Впрочем, стоит ли следовать их примеру, решать вам.

Я бы так сказал. Под Питером их можно собирать. Под Москвой – не стоит. Ну а под Киевом совсем юг: там строчки могут быть очень опасны, поэтому там их точно не стоит брать. Зато киевские сморчки безопасны и очень хороши.

А теперь немного о самих грибах. Весной под Питером произростают два вида строчков: Gyromitra (Discina) esculenta – строчок съедобный, G. gigas – строчок гигантский.

В Ленобласти строчки растут с начала мая до начала июня. Ареал обитания обоих видов включает в себя всю Ленинградскую область, однако встречаются строчки локально, нерегулярно и нечасто.

Я бы даже сказал, что все весенние сумчатые грибы – с малопредсказуемым плодоношением. Сложно сказать, где их будет много и будет ли вообще. В один год вы привезли багажник. В другой год – мелкую корзиночку. И не понять, почему так выходит.

Даже самый массовый и распространённый гриб – строчок – сложен в поисках. Строчковые места плодоносят не раз от разу. Бывает, что находишь парочку грибов на одной полянке. На следующий сезон с этой же поляны вы привозите столько грибов, что устаёте всех их потушить, сколько их повылезало. А на следующий сезон – глушняк. И потом опять глушняк, и так далее. Но однажды снова – бум! – снова несколько корзин.

Предсказать, когда нарастёт и где, – очень непросто. Но можно попытаться. Вот, кстати, любопытное видео от адвоката Егорова про сбор этих грибов.

Строчки – подстилочные сапротрофы, однако плодовые тела встречаются на подстилке далеко не каждого леса. Вероятнее всего их обнаружить на заросшей осоковыми травами сырой подстилке редкого соснового или смешанного леса, произрастающего на песчаных почвах. Вот как место вероятной находки можно описать.

Редкий лес с берёзами и соснами. Подстилка леса удобрена листьями и поросла травой. Всё это стоит на песке. Стоит проверять опушечки наподобие вот такой.

Да, там было. Это строчок съедобный – Gyromitra esculenta. Гриб похож на бурого цвета мозг на ножке.

Неподалёку плодоносит строчок гигантский. Тоже мозг на ножке, но более светлый. И значительно более крупный.

В общем, для весенего грибного соуса годятся блюдцевики, саркосцифы, сморчки, сморчковые шапочки. И строчки. Но последние – на ваш страх и риск.

Грибы можно смешивать в любых соотношениях.

А теперь общий рецепт готовки.

Свежие грибы в количестве 300 грамм моются (в плодовых телах бывает много песка, лучше мыть тщательно), нарезаются небольшими кусочками, которые помещаются в сковороду или казанец на полтора-два литра, дно которого покрыто оливковым маслом. Добавляется четверть чайной ложки соли. Смесь тушится с крышкой на слабом огне с периодическим перемешиванием в течение 20-25 минут. Грибы выпускают много сока, который будет очень пенится и убегать, если огонь слишком сильный.

После тушения в течении 20-25 минут к смеси добавляют четыре столовых ложки сметаны. Можно также добавить немного, граммов 15-20, голубой горгонцолы.

Далее смесь тушится с пермешиванием ещё пять минут, после чего соус готов.

Можно ещё заправить соус свежеизжаренным луком, хотя это и изменит его вкус.

Ну а теперь про готовку с предварительной варкой строчков. Если вы решили отварить эти грибы, то нарежьте кусками и кипятите их минут 15, после чего воду слейте. А варёные грибы можно кидать на сковородку, смазанную оливковым маслом. И посыпать солью. После 15 минут тушения на маленьком огне с закрытой крышкой добавьте к грибам сметаны и потушите ещё минут пять. Получается тоже неплохой соус, хотя и не столь ароматный.

На триста грамм свежих строчков такое же количество соли, сыра и сметаны. С учётом уваривания.

Вот как грибной соус с горгонцолой выглядит.

И да. Сковородку для тушения указанного количества грибов лучше всего брать такую.

Глубокая полторалитрушка. И дно покрыто НЕ тефлоном.

Ненавижу, кстати, тефлоновое покрытие. Потому что при неосторожном перемешивании оно отшкрябывается. А заморачиваться на деревянные лопаточки и бережное осторожное перемешивание я не хочу.

И напоследок. Клещи в весеннем лесу – это проблема. Поджидают они своих жертв не на деревьях, а в траве. Поэтому надевайте длинные резиновые сапоги, к которым клещи хуже цепляются. Плюс к тому, для защиты от клещей рекомендуются аэрозоли для опрыскивания одежды, которые содержат хотя бы один (лучше два) компонент из списка: альфа-циперметрин, перметрин, альфаметрин, имипротин. Банки могут выглядеть, как на фото ниже, но в любом случае надо читать состав мелкими буковками и искать перечисленные названия веществ.

Такие дела. Удачной грибной охоты и успешной готовки.

PS Читайте также про лесного цыплёнка – это ещё один вкусный весенний гриб на территории Ленобласти.

PPS Помните, что плохой сметаной можно испортить весь вкус. Поэтому выбирайте сметану тщательно. Я советую President. По крайней мере, мне ни разу не попадалась плохая сметана этой марки.

PPPS Самые вкусные грибы весной – это строчки и блюдцевики. Но с первыми, как я уже писал, аккуратно.

Химики проигнорировали христианство

Пожалуй, самая пустая химическая беллетристика – это истории названий химических элементов. Никогда это не любил. Но! Тут знакомец подкинул любопытную идейку, поэтому таки напишу об этом пост.

В Периодической системе немало элементов, названных в честь сверхъестественных мифических существ.

Уран и палладий названы в честь астрономических объектов, которые были названы в честь греческих богов. Поэтому можно сказать, что эти элементы тоже получили своё название от персонажей греческих мифов. То же справедливо и в отношении гелия с селеном и теллуром. Гелиос, Селена и Теллус – античные боги Солнца, Луны и Земли. Титан тоже назван в честь героя греческого эпоса. Как и прометий, кадмий, ниобий и тантал.

Ванадий получил своё название от скандинавской богини Фрейи; Ванадис – это одно из её имён. В честь скандинавского бога грома назван торий.

Кобальт назван в честь Кобольда – духа-хранителя богатств из германских поверий. Сосед кобальта по таблице никель назван в честь злого духа гор, также из германских поверий.

Здесь я указал все химические элементы, названные в честь сверхъестественных мифических существ.

Честь предоставить названия для элементов выпала греческой, германской и скандинавской мифологии. Но, заметьте, никак не еврейской!

И вот что любопытно. Почему авторы названий так упорно обходили христианских персонажей?

Можно было бы называть вновь открытые элементы как яхвий, иисусий, моисевий, нойий или же магдалиний. Но этого нет!

А как бы звучало, скажем, перхлорат моисевия или сульфат иисусия! Кайф!

Почему ни один из персонажей христианства не удостоился названного в честь него элемента, хотя оно было куда популярнее древнегреческой веры!? Возможно, положение исправится с синтезом новых элементов. И я бы на месте христиан очень бы этого желал. Потому что христианство рано или поздно разделит судьбу скандинавской, греческой и немецкой мифологий. И других. Однако некоторых из его персонажей можно было бы увековечить в названиях элементов. Они проживут дольше, чем мифы и их герои.